《中國(guó)民間文化概論》：
　　中國(guó)烹飪精湛的刀功古今聞名。中國(guó)菜經(jīng)刀工后的原料，基本形態(tài)有塊、丁、片、條、絲、米、粒、泥、茸、球、段等。最細(xì)的幾成發(fā)絲，最薄的幾成棉紙。稍大的片、塊，也要在表面削出刀紋。這一切不光是為了形美，更重要的是利于味的滲透。至于整雞、整鴨這樣大的東西，中國(guó)廚師另有妙法，將其整料脫骨，外形仍是完整的雞（或鴨），但骨骼已全無(wú)。然后釀以各種餡料，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，腹中餡料之味已滲入雞鴨之中；而雞鴨之醇濃厚味同樣和到餡料之中。由于腹腔是密封的，烹調(diào)中生出的味，得以較多地保留。相比之下，西方菜肴則不大講究刀法，多用大塊原料。故而西方人用餐離不開刀叉�！芭Ｅ拧�、“雞排”如掌大，確確實(shí)實(shí)能填飽肚子，充實(shí)營(yíng)養(yǎng)，但原料體積大，味的滲透總是不夠徹底。
　　中國(guó)飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，決定了中國(guó)菜的菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。鹽放多少，不同佐料偏重的程度，兩種以上菜料的搭配等，都有一個(gè)“度”的因素。還有火候，火候不到則生，一過(guò)則老，這不可能有硬性的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，只能憑經(jīng)驗(yàn)掌握。因此，火候是烹調(diào)中最重要的事，同時(shí)也是最難說(shuō)明的事，真所謂“道可道，非常道”。這種模糊性正是中國(guó)哲學(xué)的一大特點(diǎn)。
　　（二）中西飲食對(duì)象及方式的差異
　　凡飲食都離不開菜。在中國(guó)“菜”為形聲字，與植物有關(guān)。據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有六百多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的菜肴里，素菜是日常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說(shuō)，《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》：“庶人食菜，祀以魚”，是說(shuō)平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時(shí)才能吃到。菜食在日常飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。
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