食醋是我國傳統(tǒng)調味品，市場需求量相對穩(wěn)定，目前年產量約400萬噸。從食醋生產的現(xiàn)狀看，生產品牌眾多，地方名醋分布全國，集中度偏低，競爭激烈；從產品形式來看，除傳統(tǒng)工藝釀造糧食醋外，醋類品種不斷豐富，應用方面從調味逐漸延伸至飲料、保健等領域；從食醋的生產技術與工藝改進方面看，機械化、自動化逐漸普及于食醋行業(yè)。
　　為了系統(tǒng)地總結食醋生產技術，對生產中存在的問題提供可能的解決方法，以促進食醋工業(yè)的發(fā)展，為從事食醋生產的技術人員提供參考，筆者編著了本書。本書著重從有關食醋生產的原輔料、菌種、制曲、生產過程原理、生產設備、質量控制、各類工藝等方面對食醋生產進行系統(tǒng)總結、闡述。本書可作為食醋行業(yè)科研、教學、工程技術人員的實用參考書。
　　本書由鄭州輕工業(yè)學院徐清萍教授、王光路博士編著。
　　本書在編著過程中查閱了大量相關文獻，由于篇幅有限，參考文獻未能一一列出，在此，謹向文獻的作者表示衷心感謝！
　　由于筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。
　　編著者
　　2017.05