食品發(fā)酵與釀造（普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材、食品科學與工程類專業(yè)應用型本科教材）
定 價：55 元
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- 作者：金昌海
- 出版時間：2018/1/1
- ISBN：9787518412785
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS26；TS201.3
- 頁碼：359
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《食品發(fā)酵與釀造》教材對發(fā)酵食品理論基礎、發(fā)酵食品操作技術、酒精工藝、白酒工藝、啤酒工藝、黃酒工藝、葡萄酒工藝、醬油食醋釀造工藝和氨基酸發(fā)酵工藝等方面進行了較為系統(tǒng)的介紹，力求理論與實踐結合更加緊湊。本教材適用于高等院校食品科學與工程職教師資本科專業(yè)、應用型本科院校食品科學類專業(yè)的課程教學，也可供相關專業(yè)人員參考使用。
《食品發(fā)酵與釀造》教材內容以行業(yè)產品為主線，涵蓋了食品生物發(fā)酵的主要產品類型，包括厭氧發(fā)酵的酒精白酒發(fā)酵，啤酒、黃酒、葡萄酒等的酒類釀造，醬油食醋的發(fā)酵調味品釀造，以及好氧發(fā)酵的氨基酸發(fā)酵，四大類型的8個典型產品。核心課程教材中各章產品內容的結構設計方面，包含簡要的發(fā)酵原理機制，各產品的核心工藝過程，以及典型產品工藝的剖析；部分章節(jié)中還有該產品的綜合實踐內容，充分體現(xiàn)出本教材在教學上專業(yè)工程性和技能性的融合統(tǒng)一。
《食品發(fā)酵與釀造》教材內容以行業(yè)產品為主線，涵蓋了食品生物發(fā)酵的主要產品類型，包括厭氧發(fā)酵的酒精白酒發(fā)酵，啤酒、黃酒、葡萄酒等的酒類釀造，醬油食醋的發(fā)酵調味品釀造，以及好氧發(fā)酵的氨基酸發(fā)酵，四大類型的8個典型產品。核心課程教材中各章產品內容的結構設計方面，包含簡要的發(fā)酵原理機制，各產品的核心工藝過程，以及典型產品工藝的剖析；部分章節(jié)中還有該產品的綜合實踐內容，充分體現(xiàn)出本教材在教學上專業(yè)工程性和技能性的融合統(tǒng)一。
參加本教材編寫的人員主要為揚州大學方維明、饒勝其、尹永祺；江蘇大學王振斌、張榮；山東農業(yè)大學張錦麗；河南農業(yè)大學索標；四川農業(yè)大學劉愛平；江蘇食品藥品職業(yè)技術學院黃亞東；安徽科技學院孫永康；江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司吳建峰。具體執(zhí)筆為：第一章由方維明編寫；第二章由饒勝其、尹永祺編寫；第三章由索標編寫；第四章由黃亞東、吳建峰編寫；第五章由張錦麗編寫；第六章由張榮編寫；第七章由劉愛平編寫；第八章由王振斌編寫；第九章由孫永康編寫，等等。本教材主編（執(zhí)筆）方維明、王振斌，副主編張錦麗、黃亞東、索標，方維明負責全書的設計與統(tǒng)稿工作。
本教材為高等院校食品科學與工程類專業(yè)應用型本科教材，同時可供相關專業(yè)人員參考使用。本教材編寫是一項探索性的工作，難度較大，由于我們水平有限，教材中難免會有一些疏漏之處，懇請專家和廣大讀者予以指正，以便作進一步的修改完善。
金昌海 揚州大學食品科學與工程學院教授，博士生導師，曾留學日本獲得碩士和博士學位。兼任中國農業(yè)工程學會農產品加工與貯藏分會常務理事、中國農學會農產品貯藏加工分會常務理事、江蘇省食品科學與技術學會常務理事、《食品科學》雜志第七屆編委委員。主要從事農產品資源綜合開發(fā)利用、農產品貯藏與加工理論與技術等方面的研究。先后主持承擔國家和部省級科研項目20余項，獲江蘇省科技進步二等獎2項，在國內外重要刊物發(fā)表學術論文40余篇。
方維明 揚州大學食品科學與工程學院教授，碩士生導師，江蘇省青藍工程青年骨干教師。主要從事食品生物技術及農產品保藏加工方面的教學與科研工作。主講發(fā)酵工藝學、食品試驗設計與分析等課程。先后主持國家及省部級科技項目10余項，獲省部級科技獎項5項，獲得授權發(fā)明專利8項，發(fā)表科研論文100多篇。
王振斌 江蘇大學教授，博士生導師，主要從事食品發(fā)酵技術、食品物理加工、食品智能制造等領域的教學和研究工作，在調味品加工方面具有較豐富的實踐經歷。近五年，主持或參加承擔國家星火計劃、國家863計劃等科技項目10余項，獲得省部級科學技術獎5項，發(fā)表學術論文50余篇（其中被SCI/EI收錄26篇），獲得授權國家專利17項。
第一章 發(fā)酵食品理論基礎
第一節(jié) 發(fā)酵食品生物技術現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第二節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質量標準
第三節(jié) 發(fā)酵微生物實驗室基本建設及生物安全
第四節(jié) 專業(yè)人才需求及中職教育教學特點
第二章 發(fā)酵食品操作技術
第一節(jié) 無菌技術
第二節(jié) 菌種保藏技術
第三節(jié) 工藝控制技術
第四節(jié) 生物制品分離技術
第五節(jié) 清潔生產與節(jié)能降耗
第六節(jié) 綜合實驗
第三章 酒精工藝
第一節(jié) 酒精發(fā)酵及原輔材料
第二節(jié) 酒精發(fā)酵微生物及機制
第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝
第四章 白酒工藝
第一節(jié) 白酒(蒸餾酒)及原輔材料
第二節(jié) 白酒釀造微生物及制曲技術
第三節(jié) 白酒發(fā)酵工藝
第四節(jié) 典型白酒生產案例
第五節(jié) 綜合實驗
第五章 啤酒工藝
第一節(jié) 啤酒及原料
第二節(jié) 麥芽制備
第三節(jié) 啤酒酵母擴培
第四節(jié) 定型麥汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
第六節(jié) 典型啤酒生產案例
第六章 黃酒工藝
第一節(jié) 黃酒及原料要求
第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑及其制備
第三節(jié) 黃酒釀造工藝
第四節(jié) 典型黃酒生產案例
第七章 葡萄酒工藝
第一節(jié) 葡萄酒及生產原料
第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵原理與工藝
第三節(jié) 典型葡萄酒生產案例
第四節(jié) 葡萄酒再加工
第五節(jié) 綜合實驗
第八章 醬油食醋釀造工藝
第一節(jié) 釀造醬油及主要原料
第二節(jié) 釀造醬油種曲制備與制曲
第三節(jié) 釀造醬油生產工藝
第四節(jié) 釀造食醋及生產原輔材料
第五節(jié) 釀造食醋糖化發(fā)酵劑及制備
第六節(jié) 釀造食醋生產工藝
第七節(jié) 典型釀造食醋生產案例
第八節(jié) 綜合實驗
第九章 氨基酸發(fā)酵工藝
第一節(jié) 氨基酸發(fā)酵概述
第二節(jié) 氨基酸發(fā)酵原料及處理
第三節(jié) 氨基酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機制
第四節(jié) 氨基酸發(fā)酵生產工藝
第五節(jié) 典型氨基酸發(fā)酵生產案例
第六節(jié) 綜合實驗
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