第1章蕎麥概況1
1.1蕎麥簡介1
1.2蕎麥營養(yǎng)成分概況1
1.2.1蕎麥淀粉2
1.2.2蕎麥蛋白3
1.2.3蕎麥脂肪3
1.2.4蕎麥礦物質4
1.2.5蕎麥維生素4
1.2.6蕎麥多糖4
1.2.7蕎麥膳食纖維4
1.2.8生物黃酮類5
1.2.9活性多肽7
1.2.10D-手性肌醇7
1.2.11酚類物質7
1.2.12其他活性成分7

第2章液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒加工技術9
2.1液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒簡介9
2.1.1蕎麥黃酒10
2.1.2蕎麥啤酒11
2.1.3蕎麥清酒12
2.2苦蕎麥黃酒加工技術12
2.2.1材料與設備12
2.2.2研究方法13
2.2.3結果與分析16
2.2.4結論28

第3章固態(tài)發(fā)酵蕎麥酒加工技術29
3.1固態(tài)發(fā)酵酒簡介29
3.2固態(tài)發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝30
3.2.1濃香型白酒生產(chǎn)工藝30
3.2.2醬香型白酒生產(chǎn)工藝33
3.2.3清香型白酒生產(chǎn)工藝36
3.3固態(tài)發(fā)酵苦蕎麥白酒加工技術39
3.3.1材料與設備39
3.3.2研究方法40
3.3.3結果與分析44
3.3.4結論53
3.4苦蕎麥白酒風味成分分析54
3.4.1材料與儀器54
3.4.2研究方法55
3.4.3結果與分析55
3.4.4結論58

第4章配制型蕎麥酒加工技術62
4.1配制酒簡介62
4.2蕎麥殼黃酮的提取與純化62
4.2.1材料與設備63
4.2.2研究方法63
4.2.3黃酮提取結果68
4.2.4精制后黃酮測定80
4.3配制型蕎麥酒穩(wěn)定性研究80
4.3.1材料與儀器81
4.3.2研究方法81
4.3.3結果與分析82
4.3.4結論84

第5章自動化釀酒技術85
5.1自動化釀酒技術簡介85
5.2釀酒生產(chǎn)自動化控制系統(tǒng)開發(fā)86
5.2.1釀酒過程自動化控制86
5.2.2白酒勾調自動化與信息化控制94
5.3自動化釀造生產(chǎn)線開發(fā)100
5.3.1自動化釀造生產(chǎn)線設計原則100
5.3.2自動化釀造生產(chǎn)線關鍵設備101
5.4固態(tài)法蕎麥酒自動化生產(chǎn)專用菌種選育117
5.4.1生香酵母的選育117
5.4.2產(chǎn)醬香功能菌的篩選及其特征風味化合物的研究125
5.4.3酯化紅曲霉的篩選132
5.5固態(tài)蕎麥酒自動化生產(chǎn)創(chuàng)新工藝研究137
5.5.1生香酵母在清香型蕎麥白酒中的應用137
5.5.2產(chǎn)醬香風味菌在醬/濃醬兼香蕎麥白酒生產(chǎn)中的應用143
5.5.3濃、清、醬三香融合創(chuàng)新工藝151

第6章酒糟處理技術161
6.1酒糟生產(chǎn)飼料161
6.1.1烘干酒糟飼料161
6.1.2青貯酒糟飼料162
6.1.3利用酒糟生產(chǎn)蛋白飼料162
6.2能源利用163
6.3生產(chǎn)化工原料163
6.3.1酒糟制備精甘油163
6.3.2利用酒糟提取木糖164
6.3.3酒糟制備丁二酸164
6.4酒糟生產(chǎn)實用材料165
6.4.1酒糟制備細菌纖維素165
6.4.2酒糟制備活性炭165
6.5生產(chǎn)食品和保健品166
6.5.1利用酒糟生產(chǎn)食用菌166
6.5.2酒糟生產(chǎn)食醋166
6.5.3利用酒糟生產(chǎn)醬油167
6.5.4酒糟制作餅干168
6.5.5酒糟生產(chǎn)蛋白和多肽169
6.6酒糟生產(chǎn)有機肥170
6.7酒糟生產(chǎn)活性成分170
6.7.1酒糟提取黃酮170
6.7.2酒糟制備酵素171
6.8酒糟利用前景171

參考文獻172