食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論�！妒称饭こ淘�理》作為一門基礎技術課程，與《化工原理》有許多相似之處。然而，作為面向食品工業(yè)的課程，它也有自身的特點。近年來國內外此方面的教材和參考書較多，各有其特色，它們的共同點是強調原理部分，除傳遞是各單元操作的主線外，對處理工程問題的各種數學方法的介紹和討論也是重點。

本書試圖以傳遞的原理來研究食品工業(yè)常見的單元操作，在保持和強調基本原理的同時兼顧食品工業(yè)的特點，適當吸收近年來發(fā)展迅速的新單元操作，以體現新世紀食品工程發(fā)展的風貌。同時注意介紹處理工程問題的方法，如數學模型法、因次分析法、經驗和半經驗模型法等。為此，對一些原理上尚不成熟，工業(yè)生產中主要以經驗做處理的操作予以簡化或舍去，對一些主要為技術性介紹的內容也作簡化。

《食品工程原理》第三版是在第二版的基礎上作的全面修訂。修訂的指導思想主要是兩點：一是保持原書的特色，在注重強調基本原理的同時兼顧食品工業(yè)的特點；二是吸取教學實踐中的經驗，使本書盡量滿足教師和學生的需求。

與第二版相比，對全書的框架作了小的調整。本著按傳遞性質為主線敘事的原則，將冷凍過程這一章拆分，其中的冷凍和冷凍濃縮兩節(jié)歸入以熱量傳遞為特征的單元操作，冷凍干燥一節(jié)歸入干燥與空氣調節(jié)。刪去了膜分離過程這一章，因為膜分離過程包含許多單元操作，盡管近年來發(fā)展迅速，但成熟而得到公認的理論仍比較缺乏。刪去了氣力輸送一節(jié)，因為它的原理已經在其它操作中介紹，實踐中一般憑經驗進行設計和計算。還刪去了超臨界萃取一節(jié)，因為它也缺乏成熟的理論和計算方法。以上這些單元操作，以及其它單元操作，在掌握基本原理以后均可通過自學學習，也可作為本課程的后續(xù)課程，在實踐應用中則應參考專業(yè)資料。經此調整后，全書篇幅明顯減少。

這次修訂的另一項重要內容是根據使用者的意見和建議對若干重要章節(jié)如流體流動、傳熱、吸收、蒸餾、干燥等增加了例題，以便于學生的學習。