第一章 緒論1
第一節(jié)基本概念1
一、食品1
二、食品營養(yǎng)3
三、營養(yǎng)價(jià)值4
四、膳食營養(yǎng)素參考攝入量4
第二節(jié)食品安全5
一、食品安全概念及分析5
二、食品安全性6
三、國內(nèi)外食品安全概況10
四、食品安全問題造成的巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響12
五、食品安全展望12
思考題13

第二章 營養(yǎng)與健康14
第一節(jié)人體必需營養(yǎng)素及其功能14
一、蛋白質(zhì)14
二、脂類15
三、糖類17
四、營養(yǎng)成分在體內(nèi)的作用19
五、個(gè)例分析21
第二節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值23
一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值23
二、豆及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值24
三、蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值24
四、畜肉、禽肉及魚肉的營養(yǎng)價(jià)值26
五、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值27
六、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值28
七、菌藻類食物的營養(yǎng)價(jià)值28
八、堅(jiān)果類食物的營養(yǎng)價(jià)值28
第三節(jié)《中國居民膳食指南》及平衡膳食寶塔29
一、《中國居民膳食指南》29
二、平衡膳食寶塔30
第四節(jié)飲食營養(yǎng)搭配34
一、我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)34
二、國外飲食結(jié)構(gòu)35
三、一日三餐的科學(xué)搭配35
四、飲食科學(xué)搭配36
五、良好的飲食習(xí)慣38
第五節(jié)保健食品38
一、概述38
二、保健食品研究和發(fā)展概況39
三、保健食品的功效成分及其功能評(píng)價(jià)40
四、保健食品的種類42
第六節(jié)速凍食品46
一、速凍食品的定義46
二、速凍食品的分類46
三、我國速凍食品的發(fā)展概況47
四、我國速凍設(shè)備和冷藏鏈狀況47
五、影響速凍食品質(zhì)量的因素——凍結(jié)速度48
六、速凍食品的凍藏48
七、速凍食品的解凍49
八、速凍食品的生產(chǎn)53
第七節(jié)垃圾食品55
一、垃圾食品概念55
二、十大垃圾食品55
思考題58

第三章 食品的生物安全性及其控制59
第一節(jié)細(xì)菌對(duì)食品安全的影響及其控制59
一、食品中細(xì)菌的來源與途徑59
二、細(xì)菌及其食品衛(wèi)生意義65
三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義65
第二節(jié)食品中的真菌毒素及其對(duì)食品安全的影響66
一、霉菌及霉菌毒素66
二、真菌引起的人獸共患病68
三、真菌對(duì)食品安全性的影響69
第三節(jié)病毒對(duì)食品安全的影響及其控制70
一、污染食物的病毒71
二、人獸共患病病毒71
第四節(jié)常見食源性寄生蟲73
一、寄生蟲污染與食品安全73
二、對(duì)人類健康的危害75
三、重要寄生蟲病概況75
第五節(jié)害蟲危害及防治76
一、昆蟲如何變?yōu)楹οx76
二、害蟲的分類76
三、害蟲的防治77
第六節(jié)食品腐敗變質(zhì)79
一、概念79
二、分類79
三、影響因素79
四、危害80
五、鑒定80
六、腐敗變質(zhì)食品的處理原則81
七、食品腐敗的預(yù)防81
第七節(jié)食物中毒81
一、細(xì)菌性食物中毒81
二、真菌毒素和霉變食品中毒83
三、化學(xué)性食物中毒84
四、烹飪原料的衛(wèi)生85
五、食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生90
思考題95

第四章 農(nóng)用化學(xué)品對(duì)食品安全的影響96
第一節(jié)氮肥對(duì)食品的污染96
一、氮肥96
二、濫用氮肥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響97
三、濫用氮肥對(duì)人體健康的危害99
第二節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染100
一、農(nóng)藥定義及分類100
二、農(nóng)藥殘留概述100
三、食品中農(nóng)藥殘留的來源101
四、食品中農(nóng)藥殘留的途徑102
五、食品中殘留農(nóng)藥對(duì)健康的危害104
六、DDT農(nóng)藥殘留的危害104
七、擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留對(duì)健康的危害104
第三節(jié)獸藥殘留對(duì)食品的污染105
一、獸藥殘留概述105
二、獸藥殘留檢測及控制106
第四節(jié)有害元素對(duì)食品的污染107
一、有害元素污染食品概況107
二、汞對(duì)食品的污染110
三、鎘對(duì)食品的污染112
第五節(jié)動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)114
一、食品中天然有毒物質(zhì)的概念114
二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件114
三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類114
四、食物中毒的癥狀116
五、植物毒素116
六、動(dòng)物毒素119
第六節(jié)食品包裝材料和容器的安全性121
一、食品包裝概述121
二、包裝材料種類122
思考題125

第五章 食品的物理安全性126
第一節(jié)食品放射性污染126
一、來源126
二、途徑127
三、危害128
四、防治129
五、輻照食品129
第二節(jié)案例分析131
一、自加工食品加工過程可能面臨的物理性危害131
二、控制措施132
第三節(jié)食品企業(yè)如何提高物理安全性132
思考題132

第六章 各類食品的安全與采購133
第一節(jié)食品安全采購需重點(diǎn)把握的問題133
一、注意銷售單位的資質(zhì)133
二、外形過于好看的食品或原料要小心133
三、食品價(jià)格過低要當(dāng)心134
四、購買食品時(shí)要索要發(fā)票、小票等購物憑證134
五、購買熟食要看銷售環(huán)境134
六、購買定型包裝食品要點(diǎn)134
七、購買散裝食品要點(diǎn)134
第二節(jié)看懂食品標(biāo)簽134
一、看食品類別134
二、看配料表134
三、看食品添加劑135
四、看營養(yǎng)素含量135
五、看產(chǎn)品重量、凈含量或固形物含量135
六、看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期135
七、看認(rèn)證標(biāo)志135
第三節(jié)谷類食品的衛(wèi)生問題與安全采購138
一、谷類食品的安全問題138
二、谷類的安全選購138
三、常見問題谷類產(chǎn)品138
第四節(jié)食用油的衛(wèi)生問題與安全采購140
一、食用油的衛(wèi)生問題140
二、食用油脂的安全采購141
三、常見的問題油脂——地溝油141
第五節(jié)肉類食品的衛(wèi)生問題與安全采購142
一、肉類食品的衛(wèi)生問題142
二、肉類食品的安全采購142
第六節(jié)水產(chǎn)食品的衛(wèi)生問題與安全采購143
一、水產(chǎn)食品的衛(wèi)生問題143
二、水產(chǎn)食品的安全采購143
三、常見問題水產(chǎn)食品144
第七節(jié)蛋類食品的衛(wèi)生問題與安全采購144
一、蛋類食品的衛(wèi)生問題144
二、蛋類食品的安全采購145
三、常見問題蛋類145
第八節(jié)奶類食品的衛(wèi)生問題與安全采購146
一、奶類食品的衛(wèi)生問題146
二、奶類食品的安全采購146
三、常見問題奶類146
第九節(jié)蔬菜和水果的衛(wèi)生問題與安全采購147
一、蔬菜和水果的衛(wèi)生問題147
二、常見蔬菜和水果的安全采購147
第十節(jié)怎樣選擇食品148
一、吃什么食品最健康148
二、怎樣選擇健康食品149
三、肥胖與飲食149
四、青春痘、少白頭與飲食150
五、口腔潰瘍的營養(yǎng)對(duì)策152
六、感冒與飲食153
七、痛風(fēng)與飲食155
八、貧血與飲食156
九、骨折與骨質(zhì)疏松癥的飲食157
十、心、腦血管疾病患者的食物選擇160
十一、糖尿病患者的食物選擇164
十二、關(guān)于特殊人群選擇食物的建議165

參考文獻(xiàn)172��