中文版序言 1

大事年表 11

第1章　導(dǎo)言 13

　　今天世界上每五個(gè)人中就有一個(gè)人用筷子進(jìn)餐。大約7世紀(jì)以來(lái)筷子在亞洲地區(qū)的廣泛使用促成了一種獨(dú)特飲食習(xí)慣的產(chǎn)生。因此有學(xué)者指出，依照取食方式的特點(diǎn)，亞洲存在著一個(gè)獨(dú)特的“筷子文化圈”，它同時(shí)與儒家文化產(chǎn)生和影響范圍相一致。歷史上，筷子的地位和使用，隨著北方面食的出現(xiàn)和普及、南方消費(fèi)大米的增加、茶點(diǎn)的流行以及合食制的產(chǎn)生逐漸發(fā)生了變化，越來(lái)越成為餐桌上的主角。與之相關(guān)的禮儀規(guī)范也逐漸形成�？曜舆�被賦予了美好的愛(ài)情意義，而不同材質(zhì)的筷子也有獨(dú)特的內(nèi)涵。隨著現(xiàn)代消費(fèi)主義的流行，一次性筷子風(fēng)靡全球，在帶來(lái)方便的同時(shí)，也引發(fā)了環(huán)保問(wèn)題。

第2章　為什么是筷子？筷子的起源及最初的功能 35

　　高郵龍虬莊發(fā)現(xiàn)了中國(guó)有可能最早的筷子原型，此后更多的考古發(fā)現(xiàn)表明筷子在古代首先是一種烹飪工具，且用途甚廣。勺子才是最早用于進(jìn)食的主要工具，即文獻(xiàn)中的“匕”或“匙”。大約從周代開(kāi)始，刀和叉僅用來(lái)在廚房里準(zhǔn)備食物，而不作為進(jìn)餐工具。吃熟食是人類(lèi)文明的進(jìn)步特征，而中國(guó)人“尚熱食”的傳統(tǒng)則直接導(dǎo)致筷子的產(chǎn)生。在戰(zhàn)國(guó)晚期，筷子完成了從烹飪工具到進(jìn)食工具的轉(zhuǎn)換。

第3章　菜肴、米飯還是面食？筷子用途的變遷 83

　　從漢代到唐代，勺子雖然仍然作為主要的餐具，但由于小麥由粒食改為粉食，筷子便成為食用面條、餃子等尤其是飯菜一體的面食的首選工具。隋唐時(shí)期由波斯傳入的先進(jìn)冶煉技術(shù)，使得很多金、銀、銅等金屬筷子被制作出來(lái)。炒這種烹飪方式的發(fā)明，更加拓展了筷子的使用范圍。由于唐代文化在亞洲地區(qū)的廣泛擴(kuò)張，“筷子影響到蒙古草原、朝鮮半島和日本、東南亞等地區(qū)，“筷子文化圈”已經(jīng)粗具規(guī)模。

第4章　筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鮮半島及其他 133

　　越南是亞洲水稻的起源地之一，由于歷史上與中國(guó)關(guān)系最密切，故而受到中國(guó)尤其是南方飲食文化影響最多。越南人用筷子的習(xí)慣和對(duì)筷子形制的喜好都與中國(guó)相似。7 世紀(jì)，日本的遣隋使將用筷子吃飯的習(xí)俗帶回本國(guó)。朝鮮半島由于擁有豐富的金屬礦藏資源，尤其從13 世紀(jì)開(kāi)始，受到蒙古人游牧飲食和文化的影響，更加傾向于使用金屬筷子。各種歷史文獻(xiàn)的記載顯示，唐宋時(shí)期，受到中國(guó)影響的越南、朝鮮半島和日本，基本上形成了用餐具進(jìn)食的習(xí)慣；而在東南亞其他地方以及西域游牧民族生活的區(qū)域，人們?nèi)匀灰允诌M(jìn)食。西域和北方的游牧民族在與中原的文化交流和戰(zhàn)爭(zhēng)中相互影響，逐漸養(yǎng)成使用餐具進(jìn)食的習(xí)慣，并將筷子與刀叉組合使用。到了14世紀(jì)，筷子文化圈擴(kuò)展到蒙古草原和中國(guó)東北地區(qū)。

第5章　用筷的習(xí)俗、舉止和禮儀 182

　　自唐宋始，中國(guó)水稻種植的推廣促使人們的主食發(fā)生了改變，烹飪技術(shù)的飛躍發(fā)展特別是炒菜的普及、飲茶伴隨茶點(diǎn)的風(fēng)尚，以及合食制的出現(xiàn)，都使筷子原來(lái)“筯”的位置有了質(zhì)的提升。元代餃子和涮羊肉的流行亦擴(kuò)展了筷子的用途。到了明代，筷子常常成為餐桌上唯一的餐具�！胺蚨Y之初，始諸飲食”。一方面，正確使用筷子反映出一個(gè)人的教養(yǎng)；另一方面，分享食物、一起吃飯又是改善和維系人際關(guān)系的有效途徑，共用餐具甚至成為表達(dá)友情和愛(ài)情的特殊方式。

第6章　成雙成對(duì)：作為禮物、隱喻、象征的筷子 243

　　筷子成雙，長(zhǎng)久以來(lái)在筷子文化圈內(nèi)作為新婚夫婦互贈(zèng)以及親朋饋贈(zèng)的信物和禮物。中國(guó)古代還有用筷子占卜的記載，拿筷子的方式、舉起筷子、掉落筷子、折斷筷子都有一定的預(yù)兆和含義。日本人認(rèn)為筷子能夠建立人與神、生與死、陰與陽(yáng)之間的精神聯(lián)系。不同質(zhì)地的筷子寓意也不一樣：象箸是奢華的代表；金箸在歷史上常由皇帝用來(lái)獎(jiǎng)賞忠誠(chéng)得力的大臣，也是皇室禮物和祭祀用品；從實(shí)用角度看，銀箸更受大眾歡迎；玉箸精致易碎，在中國(guó)古代常用來(lái)作為事業(yè)成功和生活富華的象征，唐代詩(shī)人還用它來(lái)比喻眼淚，表達(dá)相思、愁怨等情緒；竹筷則是樸素生活的代表。由于筷子是日常生活中最常見(jiàn)的物品，所以人們以其長(zhǎng)度作為其他物品的標(biāo)尺，用其形狀——直——比附人的品格。

第7章　架起世界飲食文化之“橋” 306

　　筷子在日語(yǔ)中的發(fā)音與“橋”一樣，它確實(shí)起到了連接世界各地不同飲食文化的作用。16—19 世紀(jì)，從歐洲等地來(lái)中國(guó)的傳教士和旅行者都對(duì)人們使用筷子有觀(guān)察和記錄。用筷子吃飯時(shí)而被視為比用刀叉更加優(yōu)雅從容的就餐方式，但是共食制又讓它被看作與現(xiàn)代醫(yī)療衛(wèi)生觀(guān)念相悖的行為。一次性筷子的大規(guī)模出現(xiàn)似乎是解決在外就餐衛(wèi)生問(wèn)題的好辦法，它同時(shí)扮演了推廣亞洲食品的重要角色，但也造成嚴(yán)重的資源和環(huán)境問(wèn)題。目前許多人開(kāi)始呼吁“讓我們自己帶筷子”行動(dòng)，盡量避免生產(chǎn)和使用一次性筷子帶來(lái)的問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ) 336

參考資料 344