本書為高等學校釀酒工程專業(yè)系列教材之一。本書共分為8章，系統(tǒng)介紹了酒精工業(yè)生產的概況，酒精生產的主要原料，生
產用酶制劑和菌種，酒精發(fā)酵過程，酒精蒸餾脫水，副產物的利用與處理和生產設備等。
本書可作為高等學校釀酒工程、生物工程、生物技術專業(yè)本科教材，也可供酒精生產行業(yè)的工程技術人員參考。

目錄
第一章緒論
第一節(jié) 酒精的性質與分類
第二節(jié) 酒精工業(yè)發(fā)展概況
第三節(jié) 發(fā)酵酒精工藝總體流程
第二章酒精生產原料
第一節(jié) 主要原料分類
第二節(jié) 各種生產酒精原料的特點
第三節(jié) 酒精生產菌種--—酒精酵母
第四節(jié) 酒精生產輔料--—水
第五節(jié) 酒精生產用其他輔助材料
第三章酒精生產用酶制劑
第一節(jié) 淀粉水解用酶
第二節(jié) 纖維素水解酶類
第三節(jié) 其他可使用的酶制劑
第四節(jié) 酶的分子改造
第五節(jié) 前景及展望
第四章酒精生產用菌種
第一節(jié) 酒精酵母
第二節(jié) 活性干酵母
第三節(jié) 酵母的育種及培養(yǎng)
第四節(jié) 酵母的活化與擴培
第五節(jié) 釀酒酵母的分子生物學改
第六節(jié) 運動發(fā)酵單胞菌
第七節(jié) 運動發(fā)酵單胞菌的乙醇代謝及其特點
第八節(jié) 運動發(fā)酵單胞菌在工業(yè)運用方面的趨勢
第五章酒精發(fā)酵過程
第一節(jié) 工藝原理與流程
第二節(jié) 工藝說明和操作
第三節(jié) 發(fā)酵工藝實例
第六章酒精蒸餾與脫水
第一節(jié) 蒸餾的工藝原理
第二節(jié) 蒸餾與精餾設備
第三節(jié) 工藝說明和操作
第四節(jié) 操作規(guī)程
第五節(jié) 典型工藝實例
第六節(jié) 故障處理
第七節(jié) 蒸餾工藝操作規(guī)程及工藝控制指標
第七章發(fā)酵共（副）產物的綜合利用與處理
第一節(jié) 全回流與酒糟的綜合利
第二節(jié)CO2的回收
第三節(jié) 生產廢水的處理
第八章酒精發(fā)酵過程控制
第一節(jié) 微生物的高密度培養(yǎng)
第二節(jié) 微生物發(fā)酵過程控制研究概況
第三節(jié) 搖瓶中酒精酵母培養(yǎng)條件的初步優(yōu)化
第四節(jié) 流加方式對菌體生長和酒精發(fā)酵的影響
第五節(jié) 利用溶氧控制策略進行高密度和高強度酒精發(fā)酵
第六節(jié) 基質濃度軟測量和葡萄糖反饋在線流加的控制策略
第九章生產設備、儀表和儀器自動化控制
第一節(jié) 原料預處理設備
第二節(jié) 發(fā)酵設備
第三節(jié) 酒精生產自動化控制
附錄酒精行業(yè)相關國家標準