愿做一個(gè)守夜人

戴愛(ài)群

我今年50歲，美食專(zhuān)欄寫(xiě)了24年，參與和美食有關(guān)的媒體工作也已22年，眼看著中國(guó)餐飲市場(chǎng)幾經(jīng)風(fēng)雨、步履蹣跚，中國(guó)菜這世界上秀的飲食文化藝術(shù)日漸衰敗。

我與美食有關(guān)的人生經(jīng)歷，大致可分成幾個(gè)階段：從事相關(guān)工作之前的預(yù)備期，主要是家庭熏陶，大學(xué)時(shí)期有意識(shí)地搜集菜譜，并且照貓畫(huà)虎，動(dòng)手實(shí)踐；1993年進(jìn)入媒體，很快就開(kāi)始寫(xiě)美食專(zhuān)欄；1995年開(kāi)始做美食編輯，正式介入餐飲和酒店業(yè)、葡萄酒業(yè)，直到2000年，徹底離開(kāi)媒體；2001年還親自操刀，幫別人開(kāi)了一家餐廳，盈利之后迅速離開(kāi)；此后進(jìn)入一個(gè)沉淀和讀書(shū)、學(xué)習(xí)的階段；到2005年，以職業(yè)美食家的身份重出江湖，寫(xiě)專(zhuān)欄，參與電視節(jié)目和專(zhuān)題片的錄制；2013年，開(kāi)始撰寫(xiě)美食圖書(shū)，并與張少剛合作，以北京御珍舫為平臺(tái)，恢復(fù)傳統(tǒng)名菜的同時(shí)借鑒、創(chuàng)新，并嘗試著與藝術(shù)家們合作，對(duì)食器做一些改良、創(chuàng)新復(fù)古的內(nèi)容收入2016年出版的《先生饌梁實(shí)秋、唐魯孫的民國(guó)食單》，創(chuàng)新的內(nèi)容收入即將出版的《左持螯，右持杯蟹饌與漆藝的對(duì)話》。簡(jiǎn)言之，我經(jīng)歷了從美食的愛(ài)好者、學(xué)習(xí)者、記錄者，到參與者、創(chuàng)作者的轉(zhuǎn)變、成長(zhǎng)過(guò)程。

飲食，小道耳，為大人先生所藐視，為市井人物所操弄。古今中外，美食家和號(hào)稱(chēng)美食家者不多，能進(jìn)入創(chuàng)作領(lǐng)域，并以美食為職業(yè)、為藝術(shù)、為樂(lè)趣、為性命者則稀如星鳳就我的淺陋所知，近代以來(lái)，僅有譚瑑青、黃敬臨、周大文和日本的北大路魯山人諸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允稱(chēng)食苑名宿，然皆另有勝業(yè)，終生未嘗以美食謀生，有著作傳世者唯周大文、魯山人二先生而已。小子水平自然不及前輩之萬(wàn)一，但能廁身其間、略窺堂奧、神交古人，私心引為無(wú)上榮幸。

中國(guó)的烹飪藝術(shù)、飲食文化，近幾十年歷盡劫難。次是戶(hù)口制度、農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)體制的建立和民族工商業(yè)的公私合營(yíng)極大地限制了人員流動(dòng)、食材生產(chǎn)交易，一舉摧毀了市場(chǎng)化程度已經(jīng)相當(dāng)高的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理體系。

第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不著我輩小人物多嘴，僅舉其小的一端，如今諸多被視為非遺載體的所謂老字號(hào)，其牌匾?guī)缀醣粨v毀殆盡全聚德曾被迫改名為北京烤鴨店現(xiàn)在金碧輝煌的牌匾皆為新制，當(dāng)然也有少量是被覺(jué)悟低的老員工刷上泥、灰之類(lèi)的保護(hù)層，得以幸存的。

第三次是1979年以后，舊的文化體系少有孑遺，新的尚待建立，而方方面面其興也勃焉，傳統(tǒng)技藝尚存的國(guó)營(yíng)或國(guó)有的老字號(hào)無(wú)所適從，無(wú)論生產(chǎn)、消費(fèi)還是文化領(lǐng)域，只能任由一班暴發(fā)戶(hù)叫囂乎東西，隳突乎南北�；洸吮欢ㄎ怀筛叨说难圊U翅，川菜被理解為江湖的麻辣燙，兩支勁旅分進(jìn)合擊，把其余菜系沖擊得潰不成軍，而它們自己也名存實(shí)亡。

近一次，則是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，假洋鬼子引狼入室，打著改良中餐的旗號(hào)，以學(xué)習(xí)、借鑒、國(guó)際化為名，生吞活剝?cè)谖鞣皆�產(chǎn)地亦非主流且已過(guò)氣的融合菜分子廚藝，一味諂媚號(hào)稱(chēng)欣賞中國(guó)文化的洋人和崇洋媚外的部分國(guó)人，以米其林指南的小星星為鵠的，把中國(guó)美食的殘山剩水幾乎一掃而光，且為那些心懷僥幸、投機(jī)取巧的混混兒大開(kāi)方便之門(mén)只要掌握了幾個(gè)配方、連人帶菜搞個(gè)奇異的造型、善于作秀，再搞掂一批美食達(dá)人，掌握話語(yǔ)權(quán)，就能一夜成名，誰(shuí)還辛辛苦苦地拜師學(xué)藝，站在灶前，幾十年如一日地掄大勺呢？

我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇補(bǔ)綴陳年少作，獻(xiàn)丑于讀者諸君面前，無(wú)非覺(jué)得：一、目前仍在滾滾紅塵中討生活的美食家里我是從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的，我的學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)過(guò)程尚有一二與眾不同之處。二、個(gè)人對(duì)美食的拙見(jiàn)與時(shí)下流行的觀點(diǎn)也有不同，愿以之就教于博學(xué)君子。三、瀏覽歷年寫(xiě)下的文字，至少可以窺斑見(jiàn)豹，感受到近幾十年國(guó)人飲食生活的變化，并從中一覘社會(huì)的發(fā)展、變遷。敝帚自珍，野人獻(xiàn)芹，如是而已。

本書(shū)所錄，是我24年來(lái)寫(xiě)下的美食專(zhuān)欄及其他相關(guān)文字，記錄了我近40年的飲食生活。承蒙責(zé)編黃新萍女士不棄，除去《春韭秋菘》一書(shū)已經(jīng)刊出的部分，又選出部分篇章，輯成《春韭秋菘二集》。集中，有我對(duì)飲食文化的思考，有特定時(shí)代的飲食生活記錄，也有我個(gè)人或?qū)�或錯(cuò)的觀點(diǎn)。我盡量刪去完全出于為稻粱謀而寫(xiě)下的文字，但是，這只是為了避免讀者的無(wú)聊，并不打算回避自己的幼稚和失誤。如果內(nèi)容尚有可取之處，而原作存在缺陷，我會(huì)用蒲庵曰的形式略作說(shuō)明，請(qǐng)讀者諸君諒察為盼。

汪朗先生扶植后進(jìn)，病中為我審讀、修改書(shū)稿，并賜序文，謹(jǐn)此致謝。工作之便，近水樓臺(tái)，國(guó)內(nèi)就不說(shuō)了，也去歐洲、日本、韓國(guó)見(jiàn)過(guò)一些世面，以我的愚見(jiàn)，中國(guó)美食是全世界偉大、完備、美好的飲食藝術(shù)體系，可惜，現(xiàn)在卻面臨著食材品質(zhì)下降、技藝日漸衰退等諸多問(wèn)題，我們既不能以時(shí)下現(xiàn)狀而否認(rèn)中餐的偉大，也不能因?yàn)橹胁偷膫ゴ蠖�漠視�?shí)際存在的問(wèn)題。

如果說(shuō)中國(guó)飲食文化是一座巨大無(wú)朋、璀璨琳瑯的寶庫(kù)，余卻眼見(jiàn)其進(jìn)入漫漫長(zhǎng)夜，門(mén)庭逐漸傾頹，藏品時(shí)刻流失，帝力之大，如吾力之微，臣之壯也不如人，今年屆知命，無(wú)能為矣！差有一技之長(zhǎng)者，浸潤(rùn)中國(guó)飲食垂50年，尚可做一點(diǎn)挖掘、整理、保存、傳播的工作登堂入室尚需時(shí)日，不過(guò)是抱殘守缺、補(bǔ)補(bǔ)窗紙、掃掃瓦壟，在門(mén)房點(diǎn)一盞熒熒孤燈，續(xù)續(xù)燈油、剔剔燈草，做一個(gè)雞鳴風(fēng)雨中的守夜人，以俟來(lái)者而已，而已。

驚才絕艷的清代詩(shī)人黃仲則有詩(shī)云：結(jié)束鉛華歸少作，屏除絲竹入中年。茫茫來(lái)日愁如海，寄語(yǔ)羲和快著鞭。余整理舊稿時(shí)的心情，庶幾近之。

是為序。

丁酉元宵初稿，冬至改定

于燕京蒲庵