本書從中國傳統(tǒng)美食文化、中國烹飪歷史發(fā)展概況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品、中國當代餐飲市場與菜品發(fā)展和中國烹飪未來發(fā)展諸方面加以系統(tǒng)闡述。第4版修訂，著重對現(xiàn)代美食設計與烹飪文化遺產(chǎn)內容進行了增補，在修訂中，教材緊緊圍繞烹飪的文化性、技術性、實用性和時代性進行整改，力求將中國烹飪文化、技藝與現(xiàn)代餐飲市場緊密結合，讓學生充分領略烹飪文化與技藝在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中的突出作用。
章 中國烹飪與傳統(tǒng)美食
節(jié) 烹飪及其文化特色
第二節(jié) 中華美食的傳統(tǒng)風格
第三節(jié) 中國烹飪傳統(tǒng)配膳特點
第二章 中國烹飪的起源與發(fā)展
節(jié) 烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
第二節(jié) 烹飪的形成時期（夏商至秦）
第三節(jié) 烹飪的發(fā)展時期（秦漢至隋唐）
第四節(jié) 烹飪的高度發(fā)展時期（兩宋至明清）
第五節(jié) 烹飪的創(chuàng)新開拓時期（近現(xiàn)代）
第三章 中國烹飪技術原理
節(jié) 原料選擇與科學加工
第二節(jié) 奇妙刀工與精湛藝術
第三節(jié) 五味調和與火候運用
第四節(jié) 技法多變與配器講究
第五節(jié) 面團變化與點心多姿
第六節(jié) 技藝追求與推陳出新
第四章 中國烹飪與菜品審美
節(jié) 中國菜品的審美原則
第二節(jié) 菜品色彩與造型審美
第三節(jié) 菜品嗅覺與味覺審美
第四節(jié) 菜品配器與裝飾審美
第五節(jié) 中國菜品命名與評價標準
第五章 中國烹飪風味流派
節(jié) 地方風味的形成原因
第二節(jié) 中國菜肴的主要流派
第三節(jié) 中國面點的主要流派
第六章 中國菜品及其風味特色
節(jié) 引領時尚的都市菜品
第二節(jié) 崇尚自然的鄉(xiāng)村菜品
第三節(jié) 世代沿襲的民族菜品
第四節(jié) 氣息濃郁的風味小吃
第五節(jié) 歷史傳承的特色菜品
第七章 中國筵宴菜品
節(jié) 筵宴菜單的傳承與發(fā)展
第二節(jié) 筵宴菜品的組合藝術
第三節(jié) 筵宴菜品的配制技巧
第四節(jié) 主題宴會菜單的特色
第八章 中國當代餐飲市場與菜品發(fā)展
節(jié) 當代餐飲發(fā)展與流變潮
第二節(jié) 飲食需求與餐飲變化模式
第三節(jié) 本土菜與外來菜的共同發(fā)展
第九章 中國烹飪走向未來
節(jié) 中國烹飪技術的發(fā)展
第二節(jié) 推介新的中華飲食觀
第三節(jié) 走向世界的中國烹飪
主要參考文獻
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