隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，營養(yǎng)健康和食品安全越來越受到人們重視。20世紀90年代初期我國就強調(diào)提高國民營養(yǎng)素質(zhì)，加強營養(yǎng)教育，注重食品安全。進入21世紀以后，國家更加重視營養(yǎng)健康和食品安全。烹飪營養(yǎng)與食品安全是中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課，也是該專業(yè)學生學習和掌握烹飪營養(yǎng)專業(yè)知識和食品安全知識的入門課程。
　　本書從提高學生職業(yè)綜合素質(zhì)人手，結(jié)合國內(nèi)外餐飲行業(yè)的最新知識和技術(shù)，注重烹飪營養(yǎng)專業(yè)知識和食品安全知識的實際應(yīng)用，貫徹認識指導(dǎo)實踐的原則。本書具有科學性、實用性、先進性、規(guī)范性等特點，使學生能夠具有較強的職業(yè)意識、健康意識、衛(wèi)生意識，能科學配餐、合理營養(yǎng)、講究衛(wèi)生，從而成為合格的烹飪專業(yè)技術(shù)人才。
　　在編寫過程中，編寫人員從概述、營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識、常見烹飪原料的營養(yǎng)價值、合理烹飪與平衡膳食、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、常見食品的衛(wèi)生、食品安全管理等方面人手，以項目、任務(wù)的層次進行編寫，合理安排教材知識結(jié)構(gòu)，既注重知識結(jié)構(gòu)的特點，又增加了一些實際案例，以提高學生的學習興趣。本書的深淺程度切合中等職業(yè)學校的教學實際，難易適中，能夠充分調(diào)動學生學習的積極性，激發(fā)學生的開拓創(chuàng)新精神和合作學習意識，使學生最終成為具有正確觀念、掌握必備知識的適應(yīng)社會發(fā)展需要的烹飪專業(yè)人才。
　　本書由四川省商務(wù)學校講師、高級公共營養(yǎng)師、川菜烹飪名師李進，四川省商務(wù)學校講師、中式烹調(diào)高級技師、高級公共營養(yǎng)師、川菜烹飪名師李海濤和成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學院休閑旅游學院烹飪教研室主任、注冊中國烹飪大師韋昔奇主編；余德平、楊鑒、高會學、謝君憲、李波、林杰、張宇、果楊任副主編；楊強、李杰、鄭思皇、劉宗漢、陳剛、張婧參編。編寫分工如下：項目1、項目3由李海濤、高會學、謝君憲、李波編寫，項目2、項目7由李進、林杰、張宇編寫，項目4由余德平、劉宗漢、陳剛、張婧編寫，項目5、項目6由楊鑒、果楊、楊強、李杰、鄭思皇編寫，全書的統(tǒng)稿工作由李進、李海濤、韋昔奇完成。
　　本書在編寫過程中參考了許多前人的成果，編者在此對參閱的教材、專著和論文資料的作者深表感謝，向他們所做的貢獻致以崇高的敬意。編者在編寫過程中還得到了所在學校、院系領(lǐng)導(dǎo)和諸多同事的大力支持，在此向他們致謝！
　　由于編寫時間和編寫水平有限，本書難免存在不足之處，敬請讀者批評指正。