本書系統(tǒng)概述了肉制品檢測新技術(shù), 力求反映肉制品新型檢測手段。全書分為3篇, 共計19章, 主要包括譜學分析技術(shù)在肉制品檢測中的應(yīng)用、生物學技術(shù)在肉制品檢測中的應(yīng)用以及其他新技術(shù)在肉制品檢測中的應(yīng)用。本書內(nèi)容豐富, 理論結(jié)合實際, 系統(tǒng)介紹了國內(nèi)外肉制品檢測領(lǐng)域的研究熱點和研究成果。本書系統(tǒng)概述了肉制品檢測新技術(shù), 力求反映肉制品新型檢測手段。
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目錄
前言
第0章 概論 1
0.1 國內(nèi)外肉制品檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢 1
0.2 肉制品檢測技術(shù)研究的熱點 3
0.2.1 譜學技術(shù) 3
0.2.2 生物學技術(shù) 3
0.2.3 其他新技術(shù) 4
第一篇 譜學技術(shù)在肉及肉制品檢測中的應(yīng)用
第1章 基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜及其在肉品科學研究中的應(yīng)用 9
1.1 MALDI-TOF MS技術(shù)概述 9
1.2 MALDI-TOF MS技術(shù)在肉品成分分析中的應(yīng)用 11
1.2.1 MALDI-TOF MS技術(shù)對肉品中蛋白質(zhì)的鑒定 11
1.2.2 MALDI-TOF MS技術(shù)對肉品質(zhì)的鑒定 11
1.2.3 MALDI-TOF MS技術(shù)對肉制品顏色風味的鑒定 14
1.3 MALDI-TOF MS技術(shù)在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 15
1.4 結(jié)語與展望 16
參考文獻 16
第2章 基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜成像技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 19
2.1 MALDI-MSI技術(shù)的成像原理 19
2.2 MALDI-MSI樣品制備 20
2.2.1 樣品組織的收集及貯藏 20
2.2.2 切片 21
2.2.3 組織預處理 21
2.2.4 基質(zhì)的選擇及覆蓋方法 22
2.3 MALDI-MSI技術(shù)在食品成分分析中的應(yīng)用 23
2.3.1 對食品中碳水化合物的分析 23
2.3.2 對食品中脂質(zhì)的分析 24
2.3.3 對食品中蛋白質(zhì)的分析 26
2.3.4 對食品中其他成分的分析 27
2.4 結(jié)語與展望 29
參考文獻 29
第3章 氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及其在肉制品風味分析中的應(yīng)用 33
3.1 GC/MS技術(shù)概述 33
3.2 GC/MS技術(shù)在肉制品風味分析中的應(yīng)用 34
3.2.1 在豬肉制品中的應(yīng)用 34
3.2.2 在牛肉制品中的應(yīng)用 35
3.2.3 在羊肉制品中的應(yīng)用 36
3.2.4 在魚肉中的應(yīng)用 37
3.3 GC/MS技術(shù)的應(yīng)用前景 38
參考文獻 38
第4章 氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)及其在食品真實性鑒別中的應(yīng)用 41
4.1 GC-IMS技術(shù)概述 42
4.1.1 GC-IMS的類型和結(jié)構(gòu) 42
4.1.2 GC-IMS的工作流程和原理 44
4.1.3 GC-IMS的分析方法 45
4.2 GC-IMS在食品真實性鑒別中的應(yīng)用 48
4.2.1 肉類 48
4.2.2 植物油 49
4.2.3 蜂蜜 51
4.2.4 其他 52
4.3 結(jié)語與展望 53
參考文獻 54
第5章 激光誘導擊穿光譜技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用 59
5.1 LIBS技術(shù)概述 59
5.1.1 LIBS技術(shù)的基本原理 59
5.1.2 LIBS系統(tǒng) 60
5.2 樣品制備 61
5.2.1 固體樣品 61
5.2.2 液體樣品 61
5.2.3 氣體樣品 62
5.3 LIBS技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 62
5.3.1 食品成分分析 62
5.3.2 食品摻假檢測 63
5.3.3 食品污染檢測 64
5.3.4 食品的鑒別分類及原產(chǎn)地保護 66
5.4 結(jié)語與展望 67
參考文獻 68
第6章 甘油二酯的制備及高效液相色譜對其的檢測技術(shù) 72
6.1 甘油二酯的制備 72
6.1.1 化學合成法 72
6.1.2 生物酶催化法 73
6.1.3 超聲波輔助酶法 74
6.2 高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測中的應(yīng)用 75
6.2.1 正相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測中的應(yīng)用 75
6.2.2 反相高效液相色譜技術(shù)在甘油二酯檢測中的應(yīng)用 75
6.3 結(jié)語與展望 76
參考文獻 77
第二篇 生物學技術(shù)在肉及肉制品檢測中的應(yīng)用
第7章 基于核磁共振的代謝組學技術(shù)及其在肉品科學研究中的應(yīng)用 81
7.1 NMR基本原理簡介及NMR波譜解析 82
7.2 基于NMR的代謝組學技術(shù)數(shù)據(jù)處理方法 82
7.3 基于NMR的代謝組學技術(shù)在肉品科學研究中的應(yīng)用 83
7.3.1 NMR代謝組學研究宰前因素對肉品質(zhì)的影響 83
7.3.2 NMR代謝組學研究宰后因素對肉品質(zhì)的影響 85
7.3.3 NMR代謝組學在肉制品加工和肉制品安全問題中的應(yīng)用 85
7.4 結(jié)語與展望 86
參考文獻 87
第8章 基因組學技術(shù)在鑒定豬肉質(zhì)量特性生物標志物及預測豬肉質(zhì)量特性
中的應(yīng)用 90
8.1 生物標志物定義及鑒別中常用的基因組學技術(shù) 91
8.1.1 生物標志物的定義 91
8.1.2 生物標志物鑒別中常用的基因組學技術(shù) 91
8.2 利用基因組學鑒定豬肉質(zhì)量特性的生物標志物 93
8.2.1 PSE肉的生物標志物 93
8.2.2 肉的嫩度的生物標志物 94
8.2.3 肌間脂肪的含量以及肉的剪切應(yīng)力的生物標志物 94
8.3 基因組學鑒別出的生物標志物預測豬肉的質(zhì)量特性 95
8.4 結(jié)語與展望 97
參考文獻 97
第9章 DNA條形碼技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 100
9.1 DNA條形碼技術(shù)原理 100
9.2 DNA條形碼技術(shù)在肉品物種鑒別中的應(yīng)用 101
9.2.1 DNA條形碼技術(shù)在海洋魚類中的應(yīng)用 101
9.2.2 DNA條形碼技術(shù)在鑒別摻假肉制品中的應(yīng)用 103
9.3 基于DNA分子水平上鑒定肉及肉制品的其他方法 104
9.4 問題與展望 105
參考文獻 106
第10章 豬牛肉摻假鑒定技術(shù)及其特異性物質(zhì)研究進展 109
10.1 基于蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 110
10.1.1 基于特異性蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù) 110
10.1.2 牛肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 111
10.1.3 豬肉中鑒定出的特異性蛋白質(zhì) 111
10.2 基于核酸的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性核酸序列 112
10.2.1 基于特異性核酸的鑒定技術(shù) 112
10.2.2 牛肉中鑒定出的特異性核酸序列 113
10.2.3 豬肉中鑒定出的特異性核酸序列 113
10.3 結(jié)語 114
參考文獻 114
第11章 分子印跡傳感器及其在肉品安全檢測中的應(yīng)用 118
11.1 分子印跡聚合物的制備 119
11.1.1 分子印跡聚合物的制備機理 119
11.1.2 聚合的關(guān)鍵控制點 120
11.2 分子印跡傳感器的分類 120
11.2.1 分子印跡光學傳感器 120
11.2.2 分子印跡電化學傳感器 122
11.2.3 分子印跡質(zhì)量敏感傳感器 122
11.2.4 分子印跡傳感器陣列 123
11.3 分子印跡傳感器在肉品安全檢測中的應(yīng)用 124
11.3.1 肉品中所含違禁添加物的檢測應(yīng)用 124
11.3.2 肉品中生物胺的檢測應(yīng)用 127
11.4 結(jié)語 129
參考文獻 130
第12章 實時熒光定量PCR技術(shù)及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 135
12.1 實時熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 135
12.1.1 TaqMan探針實時熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 136
12.1.2 熒光染料實時熒光定量PCR技術(shù)的基本原理 136
12.2 實時熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 137
12.2.1 TaqMan探針實時熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 137
12.2.2 熒光染料實時熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品種類鑒別中的應(yīng)用 139
12.3 實時熒光定量PCR技術(shù)在肉及肉制品細菌污染檢測中的應(yīng)用 139
12.4 問題與展望 140
參考文獻 141
第13章 實時熒光定量PCR技術(shù)在金黃色葡萄球菌檢測中的應(yīng)用 145
13.1 實時熒光定量PCR技術(shù)概述 145
13.1.1 實時熒光定量PCR技術(shù)原理 145
13.1.2 實時熒光定量PCR技術(shù)分類及其特點 146
13.2 金黃色葡萄球菌的特性 147
13.3 實時熒光定量PCR技術(shù)檢測食品中金黃色葡萄球菌的進展 147
13.3.1 原料乳及乳制品中的應(yīng)用 148
13.3.2 肉及肉類制品中的應(yīng)用 149
13.3.3 其他食品中的應(yīng)用 150
13.3.4 食品加工表面金黃色葡萄球菌的檢測 151
13.4 實時熒光定量PCR技術(shù)的應(yīng)用前景 151
參考文獻 152
第14章 新一代測序技術(shù)在食品微生物學中的應(yīng)用 155
14.1 食品微生物多樣性分析技術(shù)的發(fā)展 155
14.2 NGS測序平臺 156
14.2.1 Roche 454焦磷酸測序 156
14.2.2 SOLiD系統(tǒng) 157
14.2.3 Illumina GA/HiSeq/MiSeq系統(tǒng) 157
14.3 NGS測序技術(shù)在食品微生物學中的應(yīng)用 158
14.3.1 NGS測序技術(shù)在植物發(fā)酵食品中的應(yīng)用 158
14.3.2 NGS測序技術(shù)在牛乳和發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用 160
14.3.3 NGS測序技術(shù)在肉和發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用 161
14.3.4 NGS測序技術(shù)在病原性微生物和益生菌檢測中的應(yīng)用 162
14.4 結(jié)語與展望 163
參考文獻 163
第15章 擴增子測序技術(shù)在食品微生物分析中的應(yīng)用 166
15.1 擴增子測序技術(shù)概述 166
15.2 擴增子測序技術(shù)過程 167
15.2.1 DNA提取及PCR富集 167
15.2.2 PCR擴增 168
15.2.3 Illumina合成測序 168
15.3 擴增子測序技術(shù)解析發(fā)酵食品的微生物多樣性及其與風味的關(guān)系 168
15.3.1 發(fā)酵酒精飲料 168
15.3.2 發(fā)酵豆制品 169
15.3.3 發(fā)酵醋 171
15.3.4 發(fā)酵蔬菜 172
15.3.5 發(fā)酵畜產(chǎn)品 173
15.4 結(jié)語與展望 173
參考文獻 174
第三篇 其他新技術(shù)在肉及肉制品檢測中的應(yīng)用
第16章 電子鼻技術(shù)概述及其在肉及肉制品中的應(yīng)用 179
16.1 電子鼻概述 179
16.1.1 電子鼻的發(fā)展史 179
16.1.2 電子鼻的組成 179
16.1.3 電子鼻的工作原理 179
16.2 電子鼻在肉及肉制品研究中的應(yīng)用 180
16.2.1 肉品新鮮度評定 180
16.2.2 肉品分級 181
16.2.3 生產(chǎn)線上連續(xù)檢測 182
16.2.4 肉品貨架期預測 182
16.2.5 肉品摻雜摻假檢測 183
16.3 問題與展望 183
參考文獻 184
第17章 X射線計算機斷層成像技術(shù)及其在食品檢測中的應(yīng)用 186
17.1 X射線計算機斷層掃描技術(shù)概述 186
17.1.1 X射線計算機斷層掃描裝置 186
17.1.2 X射線計算機斷層掃描工作原理 187
17.2 X射線計算機斷層掃描技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用 187
17.2.1 肉及肉制品 187
17.2.2 乳及乳制品 188
17.2.3 焙烤食品 190
17.2.4 果蔬食品 190
17.3 問題與展望 191
參考文獻 192
第18章 原子力顯微鏡及其在食品科學研究中的應(yīng)用 195
18.1 原子力顯微鏡概述 195
18.1.1 原子力顯微鏡及其成像原理 195
18.1.2 原子力顯微鏡的功能及特點 196
18.1.3 原子力顯微鏡作用模式 197
18.2 原子力顯微鏡在食品科學研究中的應(yīng)用 198
18.2.1 AFM在不同類型食品中的應(yīng)用 198
18.2.2 AFM在不同食品組分分析中的應(yīng)用 199
18.3 展望 201
參考文獻 202
第19章 生物散斑技術(shù)及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 205
19.1 生物散斑技術(shù)概述 205
19.1.1 生物散斑技術(shù)基本原理 205
19.1.2 生物散斑技術(shù)裝置 207
19.1.3 生物散斑圖像分析方法 208
19.2 生物散斑技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 210
19.2.1 水果品質(zhì)評價 210
19.2.2 肉類成熟過程中品質(zhì)評價 211
19.2.3 水果蔬菜成熟度檢測 211
19.2.4 微生物檢測 212
19.3 結(jié)語與展望 213
參考文獻 213
第20章 差示掃描量熱技術(shù)研究甘油二酯的熱力學性質(zhì) 217
20.1 DSC技術(shù)的基本原理及分類 218
20.2 DSC在甘油二酯熱力學性質(zhì)研究中的應(yīng)用 218
20.2.1 功率補償型DSC在甘油二酯熱力學性質(zhì)研究中的應(yīng)用 219
20.2.2 熱流型DSC在甘油二酯熱力學性質(zhì)研究中的應(yīng)用 220
20.3 結(jié)語 222
參考文獻 222
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