本書系統(tǒng)概述肉制品加工新技術(shù)，力求反映現(xiàn)代的肉制品加工新技術(shù)。全書分為3篇，共21章，主要包括人造肉及功能肉制品的開發(fā)、肉制品加工新技術(shù)及原理、肉制品保藏新技術(shù)及原理。本書內(nèi)容豐富，理論結(jié)合實(shí)際，系統(tǒng)介紹國內(nèi)外功能肉制品的開發(fā)及肉制品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)、研究成果和加工新技術(shù)。
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目錄
第0章 概論 1
0.1 國內(nèi)外肉制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢 1
0.2 肉類工業(yè)的研究熱點(diǎn) 3
第一篇 人造肉及功能肉制品的開發(fā)
第1章 人造肉的研究進(jìn)展與挑戰(zhàn) 9
1.1 人造肉的歷史沿革 9
1.2 人造肉的潛在價(jià)值 10
1.2.1 健康、營養(yǎng)和安全 10
1.2.2 動(dòng)物福利 11
1.2.3 環(huán)�？沙掷m(xù) 11
1.3 人造肉的生產(chǎn)技術(shù)及其挑戰(zhàn) 12
1.3.1 細(xì)胞培養(yǎng)肉的生產(chǎn)技術(shù)及其挑戰(zhàn) 12
1.3.2 植物蛋白肉的生產(chǎn)技術(shù)及挑戰(zhàn) 16
參考文獻(xiàn) 18
第2章 脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 22
2.1 以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代物 22
2.1.1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 23
2.1.2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 23
2.1.3 膠原蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 24
2.1.4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 25
2.2 以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代物 25
2.2.1 淀粉基質(zhì)脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 25
2.2.2 其他碳水化合物基質(zhì)脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 27
2.3 以植物油預(yù)乳狀液為基質(zhì)的脂肪替代物 29
2.4 以油凝膠為基質(zhì)的脂肪替代物 29
2.4.1 乙基纖維素 30
2.4.2 天然可食性植物蠟 30
2.4.3 單甘油酯 31
iv 肉制品加工新技術(shù)
2.5 結(jié)論與展望 31
參考文獻(xiàn) 31
第3章 甘油二酯的制備、代謝機(jī)理及其在功能性肉制品中的應(yīng)用 36
3.1 甘油二酯的特性 36
3.2 甘油二酯的制備 37
3.2.1 化學(xué)合成法 37
3.2.2 生物酶催化法 37
3.2.3 超聲波輔助酶法 38
3.3 分子蒸餾技術(shù)在甘油二酯純化中的應(yīng)用 39
3.3.1 分子蒸餾技術(shù)的基本原理 39
3.3.2 影響分子蒸餾效率的因素 40
3.4 甘油二酯的代謝機(jī)理 42
3.4.1 DAG與降血脂相關(guān)的代謝 42
3.4.2 DAG與控制體重相關(guān)的代謝 43
3.4.3 DAG與減少體脂相關(guān)的代謝 44
3.5 甘油二酯在功能性肉制品中的應(yīng)用前景 44
參考文獻(xiàn) 45
第4章 肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展 49
4.1 亞硝酸鹽的作用和危害 49
4.1.1 亞硝酸鹽作用 49
4.1.2 亞硝酸鹽的危害 52
4.2 肉制品中亞硝酸鹽替代物研究 53
4.2.1 發(fā)色類替代物 53
4.2.2 抑菌類替代物 55
4.2.3 阻斷亞硝胺形成替代物 55
參考文獻(xiàn) 56
第5章 低鈉鹽技術(shù)及其在肉制品中的應(yīng)用 58
5.1 食鹽概述 58
5.1.1 食鹽的生理作用 59
5.1.2 食鹽在肉制品加工中的作用 59
5.1.3 過量攝入食鹽對(duì)人體的危害 60
5.2 低鈉鹽肉制品的研究進(jìn)展 60
5.2.1 降低肉制品中食鹽的添加量 61
5.2.2 改變食鹽的物理形態(tài) 62
5.2.3 采用高壓技術(shù)處理肉制品 62
5.2.4 采用替代物代替肉制品中的食鹽 62
5.3 結(jié)論與展望 64
參考文獻(xiàn) 65
第6章 超高壓技術(shù)在低鹽肉制品中應(yīng)用進(jìn)展 68
6.1 低鹽肉制品概述 68
6.2 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品品質(zhì)改良的研究 69
6.2.1 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品保水性的影響 69
6.2.2 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品蒸煮損失的影響 70
6.2.3 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品咸味的影響 70
6.2.4 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品顏色的影響 71
6.2.5 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品微生物安全性的影響 71
6.3 超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品的降鹽機(jī)制的研究 72
6.3.1 提高肌肉蛋白質(zhì)的溶解性 72
6.3.2 改善肌肉蛋白質(zhì)的凝膠性 73
6.3.3 增強(qiáng)肉制品的咸味感知 74
6.3.4 影響肉制品的顏色 74
6.3.5 抑制肉制品中微生物生長 75
6.4 結(jié)論與展望 76
參考文獻(xiàn) 76
第二篇 肉制品加工新技術(shù)及原理
第7章 肉的冷凍及冷凍加工新技術(shù) 83
7.1 肉的冷凍 84
7.1.1 肉的冷凍過程 84
7.1.2 冷凍速度對(duì)肉品質(zhì)的影響 85
7.1.3 冰晶及其對(duì)肉的影響 86
7.2 食品冷凍加工技術(shù) 88
7.2.1 傳統(tǒng)冷凍加工技術(shù) 88
7.2.2 冷凍新技術(shù) 90
參考文獻(xiàn) 94
第8章 超聲輔助冷凍技術(shù)作用機(jī)理及在食品中的應(yīng)用 96
8.1 食品冷凍概述 96
8.2 超聲輔助冷凍技術(shù)的基本原理 97
8.2.1 UAF技術(shù) 97
vi 肉制品加工新技術(shù)
8.2.2 超聲波對(duì)初次成核的影響 98
8.2.3 超聲波對(duì)二次成核的影響 99
8.2.4 超聲波對(duì)晶體生長的影響 99
8.3 超聲輔助技術(shù)對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響及應(yīng)用 100
8.3.1 超聲波在冷凍過程中對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響 100
8.3.2 超聲波在解凍過程中對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響 102
8.3.3 超聲波在監(jiān)測結(jié)晶過程中的應(yīng)用 102
8.4 超聲輔助食品冷凍工藝 103
8.5 結(jié)論與展望 104
參考文獻(xiàn) 104
第9章 高靜壓加工對(duì)肉及肉制品脂肪氧化的影響 108
9.1 高靜壓應(yīng)用簡介 108
9.2 脂肪及膽固醇的氧化 109
9.2.1 脂肪的氧化 109
9.2.2 膽固醇的自動(dòng)氧化 110
9.3 高靜壓處理對(duì)脂肪氧化的影響 110
9.3.1 初級(jí)和次級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物 111
9.3.2 膽固醇氧化產(chǎn)物 112
9.4 結(jié)論與展望 113
參考文獻(xiàn) 113
第10章 功率超聲波技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)及加工特性的影響 116
10.1 功率超聲波簡介 116
10.2 功率超聲波技術(shù)在肉品加工過程中的應(yīng)用 117
10.2.1 功率超聲波技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)的影響 117
10.2.2 功率超聲波技術(shù)對(duì)肉制品工藝性能的影響 118
10.3 功率超聲波技術(shù)在肉品加工中產(chǎn)生的負(fù)面影響 121
10.4 結(jié)論與展望 122
參考文獻(xiàn) 122
第11章 高壓電場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展 125
11.1 高壓電場技術(shù)概述 125
11.2 高壓電場對(duì)食品組分的影響 126
11.2.1 對(duì)蛋白質(zhì)的影響 126
11.2.2 對(duì)脂質(zhì)的影響 127
11.2.3 對(duì)其他成分的影響 127
11.3 高壓電場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究 127
11.3.1 食品殺菌 127
11.3.2 食品物料干燥 128
11.3.3 輔助食品冷凍 129
11.3.4 輔助食品解凍 130
11.3.5 輔助提取生物活性物質(zhì) 131
11.3.6 其他方面應(yīng)用 131
參考文獻(xiàn) 131
第12章 基于超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 134
12.1 超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)概述 134
12.1.1 低共熔溶劑概述 134
12.1.2 超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)原理 136
12.1.3 萃取方式 137
12.2 影響因素 138
12.2.1 超聲波參數(shù)對(duì)UAE-DES的影響 138
12.2.2 DES性質(zhì)對(duì)萃取過程的影響 139
12.3 超聲輔助低共熔溶劑在萃取食品中活性成分中的應(yīng)用 140
12.3.1 酚類化合物 140
12.3.2 黃酮類化合物 141
12.3.3 多糖 142
12.3.4 蛋白質(zhì) 142
12.4 超聲輔助低共熔溶劑萃取法在食品分析檢測方面的應(yīng)用 143
12.4.1 農(nóng)藥殘留檢測 143
12.4.2 合成色素劑量檢測 143
12.5 結(jié)論與展望 144
參考文獻(xiàn) 144
第13章 基于肉類原料的3D 打印技術(shù) 148
13.1 食品3D 打印機(jī) 149
13.2 肉類原料在3D 打印技術(shù)中的應(yīng)用 150
13.2.1 肉糜的3D打印工藝 151
13.2.2 培養(yǎng)肉的3D打印工藝 154
13.2.3 影響肉類3D打印工藝的關(guān)鍵參數(shù) 156
13.2.4 肉類3D打印的后處理 157
13.3 3D 打印肉的發(fā)展前景及趨勢 157
13.3.1 多噴頭的打印 157
13.3.2 個(gè)性化的打印 158
13.3.3 肉類加工廢棄物的再利用 158
13.3.4 3D打印肉與其他打印技術(shù)的結(jié)合 158
13.4 4D、5D 打印技術(shù) 159
13.5 結(jié)論與展望 159
參考文獻(xiàn) 160
第14章 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的
機(jī)理和研究進(jìn)展 164
14.1 深度油炸食品減油方式與可食性涂膜簡介 164
14.2 多糖及植物蛋白質(zhì)基可食性涂膜的應(yīng)用 165
14.2.1 多糖 165
14.2.2 植物蛋白質(zhì) 167
14.3 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜 167
14.3.1 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜的優(yōu)勢 167
14.3.2 動(dòng)物蛋白質(zhì)復(fù)合可食性涂膜 168
14.4 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的機(jī)理 169
14.4.1 深度油炸食品油脂吸收的機(jī)理 169
14.4.2 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制油脂吸收的機(jī)理 170
參考文獻(xiàn) 172
第15章 美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物在遞送生物活性物質(zhì)方面的應(yīng)用 176
15.1 美拉德反應(yīng)概述 177
15.2 美拉德反應(yīng)共價(jià)復(fù)合物的功能性質(zhì) 178
15.2.1 乳化性 178
15.2.2 凝膠性 178
15.2.3 抗氧化活性 179
15.3 基于美拉德反應(yīng)的遞送系統(tǒng)類型 179
15.3.1 乳狀液 179
15.3.2 納米粒子 180
15.3.3 納米凝膠 181
15.3.4 微膠囊 181
15.4 遞送體系與人體胃腸道的相互作用 182
15.4.1 口腔 183
15.4.2 胃 183
15.4.3 小腸 184
15.5 結(jié)論與展望 184
參考文獻(xiàn) 185
第16章 植物源抗凍蛋白作用機(jī)制及其在食品中的應(yīng)用 189
16.1 植物源AFPs 的概述 189
16.1.1 抗凍蛋白的來源 189
16.1.2 抗凍蛋白的特性 190
16.2 抗凍蛋白的作用機(jī)制 190
16.2.1 熱動(dòng)力學(xué)作用原理 191
16.2.2 氫鍵結(jié)合作用 193
16.3 植物源AFPs 的分離純化方法 196
16.3.1 滲透離心法 196
16.3.2 冰特異性吸附分離法 196
16.3.3 濁點(diǎn)萃取法 197
16.4 植物源AFPs 在食品領(lǐng)域的應(yīng)用 197
16.4.1 在冰激凌中的應(yīng)用 197
16.4.2 在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用 198
16.4.3 在新鮮水果中的應(yīng)用 199
16.5 結(jié)論與展望 199
參考文獻(xiàn) 200
第三篇 肉制品保藏新技術(shù)及原理
第17章 超高壓對(duì)肉制品中微生物及品質(zhì)的影響 205
17.1 引言 205
17.2 超高壓對(duì)肉及肉制品中微生物的影響 206
17.3 超高壓對(duì)肉品品質(zhì)的影響 206
17.3.1 超高壓對(duì)肉品氧化性的影響 206
17.3.2 超高壓對(duì)肉品顏色的影響 207
17.3.3 超高壓對(duì)肉品嫩度的影響 208
17.3.4 超高壓對(duì)肌肉蛋白凝膠性的影響 208
17.4 超高壓技術(shù)的未來發(fā)展 209
參考文獻(xiàn) 210
第18章 低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展 213
18.1 低溫等離子體 213
18.1.1 低溫等離子體的產(chǎn)生方式 214
18.1.2 影響低溫等離子體工作效率的因素 214
18.2 低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用 215
18.2.1 低溫等離子體技術(shù)對(duì)肉品中微生物的抑制作用 215
18.2.2 低溫等離子體技術(shù)在肉制品中替代亞硝酸鹽的應(yīng)用 219
18.2.3 低溫等離子體技術(shù)對(duì)肉品脂肪氧化的影響 221
18.3 結(jié)論與展望 221
參考文獻(xiàn) 222
第19章 抗氧化包裝中活性成分的抗氧化作用及其在食品中的應(yīng)用 226
19.1 影響抗氧化包裝阻氧性的因素 226
19.1.1 包裝基體 227
19.1.2 抗氧化活性劑 227
19.1.3 包裝條件 228
19.2 抗氧化活性劑的種類及應(yīng)用 229
19.2.1 釋放型抗氧化包裝 229
19.2.2 吸收型抗氧化包裝 231
19.3 結(jié)論與展望 234
參考文獻(xiàn) 234
第20章 細(xì)菌群體感應(yīng)猝滅及其在食品防腐保鮮中的應(yīng)用 238
20.1 群體感應(yīng)的機(jī)制 238
20.1.1 革蘭氏陽性菌的雙組分QS群體感應(yīng)系統(tǒng) 239
20.1.2 革蘭氏陰性菌的LuxI/LuxR QS系統(tǒng) 240
20.1.3 革蘭氏陽性菌及陰性菌共同采用的LuxS/AI-2 QS 系統(tǒng) 240
20.2 群體感應(yīng)猝滅的機(jī)制 241
20.2.1 QS抑制劑 241
20.2.2 猝滅酶 242
20.3 群體感應(yīng)猝滅在食品防腐保鮮方面的應(yīng)用 243
20.3.1 乳及乳制品 243
20.3.2 畜禽肉 244
20.3.3 水產(chǎn)品 244
20.3.4 果蔬腐敗 244
20.4 結(jié)論與展望 245
參考文獻(xiàn) 245
第21章 生物保護(hù)菌及其在肉制品中的應(yīng)用 249
21.1 生物保護(hù)菌簡介 250
21.1.1 生物保護(hù)菌概念 250
21.1.2 生物保護(hù)菌的作用途徑 250
21.2 生物保護(hù)菌代謝產(chǎn)物細(xì)菌素的定義及分類 251
21.3 生物保護(hù)菌在肉制品中的應(yīng)用 251
21.3.1 在肉灌制品中的應(yīng)用 251
21.3.2 在冷鮮肉中的應(yīng)用 252
21.3.3 在火腿中的應(yīng)用 252
21.3.4 在牛、羊肉制品中的應(yīng)用 253
21.3.5 在禽肉制品中的應(yīng)用 253
21.4 結(jié)論與展望 254
參考文獻(xiàn) 254
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