乳與乳制品工藝學是主要闡明原料乳和乳制品的性質、生產理論、工藝技術及產品質量變化規(guī)律的一門應用技術學科，其內涵包括乳品科學和乳制品加工兩部分，外延則涉及乳業(yè)生產全過程。內容包括乳的概念及乳的形成；乳的化學成分及性質；乳中微生物；乳制品生產常用的加工處理、輔助原料；鮮乳的處理；液態(tài)乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、奶油、干酪、冰淇淋和雪糕的加工以及乳品質量與安全管理等。