本書(shū)由“雅舍談吃”“輯外拾遺”“人間知味”三輯構(gòu)成，收錄了梁實(shí)秋的談吃名篇。每篇均以一種食物名稱為題，西施舌、火腿、醋溜魚(yú)、烤羊肉、燒鴨，獅子頭、湯包、豆汁兒等，無(wú)論是故鄉(xiāng)的味道，還是四方美食、異域食色，都透露出作者對(duì)食物的無(wú)比熱愛(ài)。
1、梁實(shí)秋暢銷(xiāo)紀(jì)念版，值得珍藏！
2、原本選印，據(jù)1986年初版完整呈現(xiàn)，歷時(shí)2年精心編輯，對(duì)梁實(shí)秋談吃散文的全面梳理，名人談吃中的經(jīng)典作品。
3、精選老樹(shù)畫(huà)畫(huà)手繪插圖，盡現(xiàn)生活的樂(lè)趣和閑適，美文美圖，閱讀體驗(yàn)好。
4、收錄《西施舌》《烤羊肉》《酸梅湯與糖葫蘆》《北平的零食小販》《西雅圖的海鮮》《燒餅油條》《吃相》等梁實(shí)秋經(jīng)典篇章，令人饞涎欲滴的美文，篇篇好讀，口齒生津。
5、雍雅溫存的歲月，豐頤美味的人間煙火，是食物的味道，也是文化的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。
6、有味道的食物遇到有味道的文字，變化出世間萬(wàn)般美好。
西施舌：含在口中有滑嫩柔軟的感覺(jué)，嘗試之下果然名不虛傳，但覺(jué)未免唐突西施。
火腿：瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。
烤羊網(wǎng)：正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開(kāi)來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。
餛飩：每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。
筍：無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。
螃蟹：正陽(yáng)樓出名的是螃蟹，個(gè)兒特別大，別處吃不到，因?yàn)轶π窂奶旖蜻\(yùn)來(lái)，正陽(yáng)樓出大價(jià)錢(qián)優(yōu)先選擇，所以特大號(hào)的螃蟹全在正陽(yáng)樓，落不到旁人手上。買(mǎi)進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長(zhǎng)得各個(gè)頂蓋兒肥。
饞：真正的饞人，為了吃，決不懶。
梁實(shí)秋（1903.01.06—1987.11.03）名治華，字實(shí)秋，生于北京，祖籍浙江杭縣。
華語(yǔ)散文一代宗師，翻譯家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家，國(guó)內(nèi)首位研究莎士比來(lái)的權(quán)威。
1915年考入清華學(xué)校。
1923年赴美國(guó)科羅拉多學(xué)院留學(xué)，一年后獲文學(xué)學(xué)士學(xué)位，之后在哈佛大學(xué)及哥倫比亞大學(xué)學(xué)習(xí)。
1926年回國(guó)，曾先后任教于國(guó)立東南大學(xué)、國(guó)立山東大學(xué)、北京大學(xué)、北平師范大學(xué)。
1927年與胡適、徐志摩、聞一多等創(chuàng)辦新月書(shū)店，之后參與創(chuàng)辦《新月》月刊。
1930年起，歷時(shí)38年以一人之力翻譯完《莎士比亞全集》。
1937年“七七事變”后至重慶，長(zhǎng)居北碚雅舍。
1949年至臺(tái)灣，任教于臺(tái)灣省立師范學(xué)院。
1987年病逝于臺(tái)北。
代表作品：
《人間食話》
《人間意趣》
《人間況味》
譯作《莎士比亞全集》《沉思錄》等
火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上膛一樣。有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次做江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無(wú)不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無(wú)意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽(yáng)縣亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨�！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶�(xì)究�？傊掷m(xù)及材料必定很有考究。東陽(yáng)上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷(xiāo)各地。
我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢(qián)，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬(wàn)全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤(pán)，取火腿最精部分，切成半寸見(jiàn)方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤(pán)中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已有半個(gè)世紀(jì)有余。
抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無(wú)尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無(wú)殊。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見(jiàn)火腿便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。
有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續(xù)不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫？不如買(mǎi)現(xiàn)成的火腿吃（臺(tái)北有兩家上海店可以買(mǎi)到），如果買(mǎi)不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國(guó)的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來(lái)的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格。趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語(yǔ)�！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過(guò)門(mén)。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎さn，舍不得吃。
北平烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒(méi)有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的。
正陽(yáng)樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周?chē)�，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)�？救庥玫牟皇翘浚皇遣�，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍瓒嗌僮袅希写笫[芫荽醬油就行。
正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開(kāi)來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。
我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴�？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我訂制了一具烤肉炙子。炙子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的炙子運(yùn)來(lái)之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁�？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過(guò)青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤(pán)，別無(wú)所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤(pán)，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說(shuō)這是數(shù)年來(lái)第一次如意的飽餐！
我離開(kāi)青島時(shí)把炙子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)炙子就不知流落何方了。
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤(pán)肥且美，加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有�？箲�(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油�！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨�！�
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。
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