常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質要求，烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分，原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法，原料在烹飪中的運用等。