本教材包含教材主體及工作手冊(活頁式)兩個部分。教材主體為了方便學生的使用，內容主要分為三部分，第一部分為崗位認知篇，第二部分為基礎知識篇，第三部分為職業(yè)技能篇。崗位認知篇主要闡述本教材輔助的高等職業(yè)院校食品檢驗檢測技術及食品質量與安全兩個主要專業(yè)的人才所面向的職業(yè)崗位及能力素養(yǎng)；基礎知識篇是學習本課程需要的基礎知識，為第三部分的職業(yè)技能奠定基礎；職業(yè)技能篇是本教材的重點，結合行業(yè)企業(yè)的崗位需求及技能大賽的內容，基于食品安全國家標準，合理地設置崗位必需的職業(yè)技能。工作手冊(活頁式)則包括實操指導工作手冊(十個實驗)及各工作任務的任務完成評價表、作業(yè)單。
本書主要用作高等職業(yè)教育食品檢驗檢測技術、食品質量與安全專業(yè)教材。由于本教材是與企業(yè)合作的校企深度融合教材，也可作為社會食品行業(yè)企業(yè)的從事質檢、快檢、第三方檢測機構等人員的繼續(xù)教育、社會培訓等的教材。
模塊一崗位認知篇 001
任務一食品理化分析檢驗崗位分析 002
任務二食品理化分析檢驗能力素養(yǎng)及崗位職責 002
模塊二基礎知識篇 004
項目一食品理化分析技術基礎 005
任務一食品理化分析技術的分析方法 005
任務二食品理化分析標準 006
任務三分析結果的誤差和數(shù)據(jù)處理 010
項目二食品樣品的管理 016
任務一食品樣品的管理要求及檢驗的控制關鍵點 016
任務二食品樣品的采集 018
任務三樣品的保存和制備、預處理 019
模塊三職業(yè)技能篇 021
項目一食品物理性質的分析 022
任務一相對密度的測定 022
任務二折射率的測定 026
任務三旋光度的測定 030
項目二食品中一般成分的分析 034
任務一水分的分析測定 034
任務二酸度的分析測定 044
項目三食品中營養(yǎng)成分的分析 055
任務一碳水化合物的分析測定 055
任務二脂類的分析測定 062
任務三蛋白質及氨基酸的分析測定 068
任務四維生素的分析測定 076
任務五灰分及礦物元素的分析測定 089
項目四食品中有害成分的分析 100
任務一有害元素的分析測定 100
任務二農(nóng)藥殘留的分析測定 119
項目五食品中添加劑的分析 143
任務一防腐劑的分析測定 143
任務二護色劑的分析測定 150
任務三漂白劑的分析測定 160
任務四甜味劑的分析測定 166
附錄 180
參考文獻 181
工作手冊
實驗一 乳粉中水分的檢驗 1
實驗二 乳粉中灰分的檢驗 5
實驗三 乳粉中蛋白質的檢驗 9
實驗四 食醋中總酸的檢驗 12
實驗五 味精中谷氨酸鈉的檢驗 15
實驗六 牛乳相對密度的檢驗 18
實驗七 乳粉中鈣的檢驗 21
實驗八 香腸中亞硝酸鹽的檢驗 24
實驗九 方便面中脂肪的檢驗 28
實驗十 白葡萄酒中還原糖的檢驗 31
項目一 任務一 任務完成評價表 35
項目一 任務一 作業(yè)單 36
項目一 任務二 任務完成評價表 37
項目一 任務二 作業(yè)單 38
項目一 任務三 任務完成評價表 39
項目一 任務三 作業(yè)單 40
項目二 任務一 任務完成評價表 41
項目二 任務一 作業(yè)單 42
項目二 任務二 任務完成評價表 43
項目二 任務二 作業(yè)單 44
項目三 任務一 任務完成評價表 45
項目三 任務一 作業(yè)單 46
項目三 任務二 任務完成評價表 47
項目三 任務二 作業(yè)單 48
項目三 任務三 任務完成評價表 49
項目三 任務三 作業(yè)單 50
項目三 任務四 任務完成評價表 51
項目三 任務四 作業(yè)單 52
項目三 任務五 任務完成評價表 53
項目三 任務五 作業(yè)單 54
項目四 任務一 任務完成評價表 55
項目四 任務一 作業(yè)單 56
項目四 任務二 任務完成評價表 57
項目四 任務二 作業(yè)單 58
項目五 任務一 任務完成評價表 59
項目五 任務一 作業(yè)單 60
項目五 任務二 任務完成評價表 61
項目五 任務二 作業(yè)單 62
項目五 任務三 任務完成評價表 63
項目五 任務三 作業(yè)單 64
項目五 任務四 任務完成評價表 65
項目五 任務四 作業(yè)單 66
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