本書是日本民俗學(xué)領(lǐng)軍人物菅豐教授的力作，以17到19世紀江戶時代的江戶為中心，對與飲食相關(guān)的歷史、政治、社會、經(jīng)濟以及文化的諸多方面進行探究、綜合把握其全貌嗎，堪稱江戶時代的美食學(xué)指南。但本書的立意并非是記錄美食，而是研究日本歷史上多元化的飲食文化對于日本的經(jīng)濟、政治、社會產(chǎn)生的更為巨大的影響。本書的描述顛覆了人們迄今為止對日本飲食文化的印象。它以大量的史料、細致的田野調(diào)查數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)探討了日本美食文化的變遷，對于民俗變遷的細致嚴謹研究，以及優(yōu)美生動的文字令人嘆為觀止，這不僅是對日本美食文化的研究，更是江戶時代的一次饕餮盛宴。同時，本書也呼吁人們重視飲食行業(yè)對自然環(huán)境造成的影響，提倡取之有度的飲食文化。這對飲食行業(yè)大發(fā)展期間的中國也有著重要的啟示意義。
菅豐
1963年生于日本長崎�，F(xiàn)任日本東京大學(xué)東洋文化研究所教授、博士生導(dǎo)師。日本筑波大學(xué)本科、碩士、博士。兼任中國中央民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院客座教授、美國哈佛大學(xué)燕京學(xué)社訪問學(xué)者、中國復(fù)旦大學(xué)藝術(shù)人類學(xué)與民間文學(xué)研究中心特約研究員、中國山東大學(xué)文化遺產(chǎn)研究院流動崗教授。主要研究方向為人與動物的關(guān)系史；地域社會的自然資源和文化資源的管理；公共民俗學(xué)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學(xué)等民俗學(xué)方法論；vernacular文化論。著作有《邁向新在野之學(xué)的時代為了知識生產(chǎn)與社會實踐的緊密聯(lián)接》、《拓展民俗學(xué)的可能性在野之學(xué)與學(xué)院派民俗學(xué)》、《河川的歸屬人與環(huán)境的民俗學(xué)》等。
緒論 日本食鳥文化中的歷史名人 / 1
第一章 日本食鳥文化的源流從京城（京都）料理到江戶料理 / 25
1.日本人從何時起開始食鳥？ / 26
2.中世的禽鳥料理 / 34
第二章 江戶時代的食鳥文化禽鳥料理與庖丁人 / 49
1.江戶城出土的大量鳥骨 / 50
2.《料理物語》中的食譜 / 55
3.庖丁人一流大廚的傳統(tǒng)與技術(shù) / 69
第三章 江戶的大眾禽鳥料理富商、窮武士、町人的喜好 / 83
1.雞肉火鍋、雁肉火鍋、鴨肉火鍋中下級武士的餐桌 / 84
2.高級餐館、名店的味道富人和文人墨客的奢侈消費 / 92
3.鴨南蠻與烤雀老百姓的樸素快餐 / 106
第四章 黑市的禽鳥買賣與政府管控幕府和黑市販子的斗法 / 121
1.《生靈憐憫令》引發(fā)的危機 / 122
2.不法分子們的交易手段 / 132
３.禽鳥交易與大岡裁決 / 149
第五章 行俠仗義的鳥商東國屋伊兵衛(wèi)的俠客行 / 163
1.日本橋水禽市場的好漢 / 164
2.幕臣與俠客的親密關(guān)系 / 176
第六章 將軍大人的饋贈象征王權(quán)威望的禽鳥 / 197
1.通過鷹獵儀式和禽鳥贈答維持王權(quán)秩序 / 198
2.美物的轉(zhuǎn)贈中世的主從關(guān)系 / 219
3.禽鳥在宴會料理中的意義 / 228
第七章 為江戶供應(yīng)禽鳥的村莊某野鳥供給地的盛衰 / 235
1.手賀沼的水鳥狩獵 / 236
2.西方狩獵習(xí)慣的滲透 / 262
3.野鴨輸給了稻米 / 270
終 章 忘記野鳥味道的日本人 / 281
研究文獻 / 313
史料文獻 / 320
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