前 言


2021年，中國召開國家糧食安全與可持續(xù)發(fā)展對話研討會，戰(zhàn)略議題涉及中國糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型與政策支持、糧食減損與沖擊應(yīng)對、城鄉(xiāng)居民的糧食安全與公平生計以及可持續(xù)的食物消費等。食物不僅是關(guān)乎民生的必需品，也是連接人與人、人與自然、人與社會的重要媒介。盡管食物設(shè)計是近十年來的新興設(shè)計研究領(lǐng)域，但具有融合文化、生態(tài)、健康、社會的跨學(xué)科屬性。尤其在后疫情與后碳的背景下，食物設(shè)計作為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展路徑之重要性逐漸凸顯。
食物設(shè)計的起源與研究范疇，學(xué)者們眾說紛紜，但大體可以將食物設(shè)計研究分為兩個尺度上的研究：小尺度的“飲食、烹飪與體驗設(shè)計”和大尺度的“生態(tài)、農(nóng)業(yè)與系統(tǒng)設(shè)計”，涉及對自然資源、地理文脈、地域文化、氣候條件、技術(shù)、健康、服務(wù)等維度的理解。從而，設(shè)計師通過食物設(shè)計帶動新經(jīng)濟、新技術(shù)、新社會、新文化的發(fā)展。
其實，國內(nèi)外很多高校已經(jīng)開設(shè)食物設(shè)計相關(guān)的研究項目與課程，例如荷蘭埃因霍芬設(shè)計學(xué)院創(chuàng)立的“食物非食物”（Food NonFood）本科項目，米蘭工業(yè)設(shè)計學(xué)院的“食物設(shè)計與創(chuàng)新”碩士項目，以及江南大學(xué)設(shè)計學(xué)院、中國美術(shù)學(xué)院、香港理工大學(xué)設(shè)計學(xué)院、哈佛大學(xué)設(shè)計學(xué)院、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、哥本哈根大學(xué)可持續(xù)發(fā)展科學(xué)中心等院校的相關(guān)研究課題。作者所任教的中央美術(shù)學(xué)院設(shè)計學(xué)院，于2020年成立了新的研究方向“危機與生態(tài)設(shè)計”，并且將食物設(shè)計研究作為重點研究領(lǐng)域之一，開設(shè)了食物設(shè)計相關(guān)的課題“氣候貨幣計劃——食物圖景”“食物地理學(xué)——從細胞到元宇宙”等，并開展了地方性食物設(shè)計的研究，與新疆藝術(shù)學(xué)院、云南藝術(shù)學(xué)院等院校合作，針對中國食物生產(chǎn)大省的重點食物展開研究。
本書以可持續(xù)食物設(shè)計為研究對象，從食物本身、食物的生產(chǎn)者、食物的消費者、食物的分解者、食物的生產(chǎn)工具、食物的服務(wù)等多個領(lǐng)域展開。本書可提供以下幾個方面的價值：一是在理論層面上梳理可持續(xù)食物設(shè)計的方法，可持續(xù)食物設(shè)計的源流及研究范疇；二是收納了眾多可持續(xù)食物設(shè)計實踐者、研究者、創(chuàng)作者的經(jīng)典案例；三是拓展可持續(xù)食物設(shè)計領(lǐng)域的設(shè)計方向與研究議題。回答了以下問題：如何用食物來設(shè)計物種間關(guān)系？如何減少食物消費中的碳足跡？如何利用食物垃圾？特殊氣候條件下，如何生產(chǎn)食物？如何解決食品安全與營養(yǎng)問題？未來食物設(shè)計有哪些可能性？
本書的結(jié)構(gòu)
第一章“可持續(xù)食物設(shè)計基礎(chǔ)：理論與方法”對相關(guān)理論進行概括與總結(jié)。第一節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計概述”對本書所涉及的可持續(xù)食物設(shè)計進行了定義。第二節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計研究意義”提出后碳背景下食物設(shè)計的四維轉(zhuǎn)化。第三節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計教學(xué)方法”提出關(guān)于食物設(shè)計的跨學(xué)科教學(xué)，包括教學(xué)目標、知識結(jié)構(gòu)、課堂形式、學(xué)生項目指導(dǎo)等。
第二章到第五章，每章從一個特定研究角度進行展開，分別是認知、思辨、場域、行動。第二章“可持續(xù)食物設(shè)計認知 :食物與萬物”從人類與食物的關(guān)系進行解讀。首先在第一節(jié)“食物、身體與文化”中，選取經(jīng)典讀物片段，了解食物演變的歷史與全球營養(yǎng)問題，并幫助理解食物與文化的相互塑造關(guān)系。第二節(jié)“食物的多元認知”從“為什么”“是什么”“怎么做”三大角度進行梳理。第三節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計認知研究議題”選取棕櫚油、鮭魚、糖、泡菜等作為設(shè)計研究對象，具體分析設(shè)計方法、設(shè)計過程、設(shè)計問題與設(shè)計媒介。
第三章“可持續(xù)食物設(shè)計思辨 :生態(tài)與危機”主要探討整個糧食系統(tǒng)與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系。第一節(jié)“食物與生態(tài)系統(tǒng)”總結(jié)了食物與生態(tài)相關(guān)的概念以及對生態(tài)的影響，包括甜甜圈模型、食物里程、碳足跡等。第二節(jié)“可持續(xù)食物系統(tǒng)與危機應(yīng)對”梳理了可持續(xù)食物系統(tǒng)的變革方向：可持續(xù)的食物生產(chǎn)、食品供應(yīng)鏈和健康膳食與消費等。第三節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計思辨研究議題”挑選了當(dāng)今食物領(lǐng)域的重大關(guān)注點，主要包括 : 糧食多樣性與全球變暖、食物浪費與環(huán)境危機、廚余垃圾與可持續(xù)生活，并選取了相關(guān)的設(shè)計案例。
第四章“可持續(xù)食物設(shè)計場域 :城市與社區(qū)”將食物作為一種基礎(chǔ)設(shè)施推動城市的發(fā)展。第一節(jié)“食物與城市發(fā)展史”講述了農(nóng)業(yè)與古代城市、現(xiàn)代城市理論與食物規(guī)劃、當(dāng)代可持續(xù)思潮等。第二節(jié)“城市可持續(xù)食物變革與健康社區(qū)”針對可持續(xù)的城市食物生產(chǎn)、城市食物浪費與食物共享、社區(qū)食物地圖展開。第三節(jié)“可持續(xù)食物設(shè)計場域研究議題”圍繞不同的空間尺度展開研究，案例包括：家庭尺度 -廚余垃圾再利用；社區(qū)尺度 -文化社群；地域尺度 -種植與貿(mào)易；系統(tǒng)尺度 -游戲與城市。
第五章“可持續(xù)食物設(shè)計行動 :遠見與賦能”匯集了食物設(shè)計經(jīng)典展覽與食物設(shè)計經(jīng)典案例，幫助了解全球范圍內(nèi)食物設(shè)計相關(guān)展覽及其討論話題，并從策展和設(shè)計的角度出發(fā)思考食物設(shè)計研究與實踐以及在食物設(shè)計領(lǐng)域設(shè)計師的詳細講座實錄。附錄包含了中央美術(shù)學(xué)院設(shè)計學(xué)院對新興學(xué)科危機與生態(tài)設(shè)計進行的探索與成果。
本書的閱讀路徑

本書是一本系統(tǒng)整理可持續(xù)食物設(shè)計相關(guān)研究的書籍。它可以作為對食物系統(tǒng)設(shè)計、食物體驗設(shè)計、食物生態(tài)設(shè)計以及相關(guān)的可持續(xù)設(shè)計、生態(tài)設(shè)計、低碳設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、鄉(xiāng)村振興設(shè)計等議題感興趣的教師與設(shè)計研究者、設(shè)計