前? 言

從心出發(fā)，用五心把火鍋店開到全球

沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓！
這句略帶調(diào)侃的話，是顧客對(duì)重慶火鍋?zhàn)畲蟮恼J(rèn)可。
重慶的火鍋店何其多，或是隱于老舊居民樓中，老顧客和新顧客交
錯(cuò)而坐，各自品味鍋氣氤氳下的麻辣鮮香；或是矗立于繁華商圈，人們?cè)?br>亮堂的大廳里觥籌交錯(cuò)，于煙霧繚繞間感受著濃濃的人間煙火氣。
劉一手起源于重慶九龍坡區(qū)老舊居民樓中的一家普通家常菜館。

1999 年，劉一手在重慶這座山城創(chuàng)立了第一家門店。從一家不起眼
的火鍋店起步，經(jīng)過 25 年的不懈努力，劉一手如今已在全球范圍內(nèi)擁有
超過 1500 家門店。它是如何從 0 到 1，從 1 到 100，再?gòu)?100 到 1000 的？
它是如何打破四高一低（四高是指高人工成本、高房租成本、高
原材料成本、高能源與資源成本；一低是指低利潤(rùn)），實(shí)現(xiàn)可持續(xù)盈利
的？它是如何走出重慶，走出國(guó)門的？這是很多餐飲經(jīng)營(yíng)者經(jīng)常問我的幾
個(gè)問題。
做餐飲，有的人是為了賺錢，有的人是為了情懷。但做餐飲終歸是
商業(yè)行為，凡是商業(yè)必有經(jīng)營(yíng)之道。劉一手的成功正是得益于自身獨(dú)特的
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式。

2006 年，為了從家族式管理轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化企業(yè)管理，我和哥哥劉松
（劉一手創(chuàng)始人之一）一起走進(jìn)清華大學(xué)，學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的管理模式。此
后，劉一手引進(jìn)了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的管理模式，并將其轉(zhuǎn)化成符合劉一手自身
特色的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式。這套餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式就是本書的主
要內(nèi)容。
做餐飲是一個(gè)系統(tǒng)工程，如果餐飲經(jīng)營(yíng)者想把餐飲當(dāng)成一份事業(yè)去
做，就需要在戰(zhàn)略、定位、菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷、降本提效和品牌這六個(gè)板塊
同時(shí)發(fā)力。這六個(gè)板塊看似分散，實(shí)則是一個(gè)整體，最終呈現(xiàn)的是品牌價(jià)
值。做餐飲的終極目標(biāo)是創(chuàng)建世界級(jí)品牌。
在本書正文中，我將詳細(xì)介紹這六個(gè)板塊的具體方法與工具。我是
典型的麻辣性格，在書中，我不講大道理，只想手把手地教你如何才
能打破四高一低，做可賺錢的餐飲；如何做可持續(xù)賺錢的餐飲，并打
造世界級(jí)的餐飲品牌。我可以保證的是，書里提到的所有方法都是經(jīng)過劉
一手實(shí)踐檢驗(yàn)過的，餐飲從業(yè)者可以拿去即用。
在這里，讓我們先忘掉方法、忘掉工具，從心出發(fā)。
中華優(yōu)秀文化的核心是心。在心、道、德、事四部曲中，心
是道的源泉，道是德的根本，德是事的根源。厚德
載物，心道德決定了事，心是一切的源泉。心體現(xiàn)
在起心動(dòng)念上，起心動(dòng)念決定了我們的意識(shí)、語言和行為，意識(shí)、語言和
行為決定了我們所做的事，所有的事匯集起來就是我們的人生。
想改變自己的命運(yùn)并取得成功，先要改變自己的觀念，從心上
下功夫。
經(jīng)營(yíng)劉一手 25 年，我始終把提升心性放在首位。在摸爬滾打中，我
總結(jié)了五心：初心、進(jìn)取心、平常心、敬畏心和感恩心。這五心

是我們應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難題時(shí)的解藥，也是我們開創(chuàng)劉一手品牌的
經(jīng)營(yíng)寶典之一，更是劉一手的心法。

第一顆心是初心。

初心是一個(gè)人做事情的本心、目標(biāo)和志向。我們有怎樣的初心，
以及如何踐行初心，會(huì)決定我們得到怎樣的結(jié)果。
我創(chuàng)立劉一手的初心是什么？

從 0 到 1，我的初心是為了小家而奮斗。1999 年，為了幫助劉松
重新樹立生活信心，并改善家庭經(jīng)濟(jì)狀況，我們?cè)谥貞c市九龍坡區(qū)創(chuàng)立了
首家劉一手重慶火鍋店。與大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，我們開第一家門店時(shí)
沒有多么大的抱負(fù)，只是源于對(duì)家人的愛和為幸福奮斗的決心。那時(shí)，這
家小小的火鍋店承載了我們一家人對(duì)美好生活的期望。正是這份對(duì)家人的
愛和不屈不撓的斗志，以及時(shí)代賦予的紅利，共同促成了首家劉一手重慶
火鍋店的成功。

從 1 到 100，我的初心是為了大家而奮斗。2005 2016 年，劉
一手門店的數(shù)量迅猛增長(zhǎng)，達(dá)到數(shù)百家規(guī)模，我們的團(tuán)隊(duì)也隨之壯大，擁
有數(shù)百名員工和加盟商。每一位員工都關(guān)聯(lián)著一個(gè)家庭，每一個(gè)加盟商
更是關(guān)聯(lián)著數(shù)個(gè)家庭。這使我深感自己肩負(fù)的責(zé)任重大。我曾多次自問：
我拿什么來面對(duì)我身邊這一群追隨我們、加盟我們、認(rèn)可我們的人？
為了大家的共同幸福，我做出了重大決策：劉一手必須從傳統(tǒng)的家庭
式管理向現(xiàn)代化企業(yè)管理轉(zhuǎn)型。這一轉(zhuǎn)型不僅使劉一手更加規(guī)范、高效，
也為劉一手未來的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

從 100 到 1000，我的初心是為了國(guó)家而奮斗。2009 2023 年，
當(dāng)劉一手把門店拓展到全球后，門店數(shù)量達(dá)到千家規(guī)模。此時(shí)，我認(rèn)為，
我是在為了國(guó)家的榮譽(yù)而奮斗。雖然這句話聽起來有些宏大，但確實(shí)是
我內(nèi)心的真實(shí)寫照。2023 年，英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)品牌金融（Brand
Finance）發(fā)布2023 年全球餐飲品牌價(jià)值 25 強(qiáng)排行榜，中國(guó)餐飲品牌
僅有海底撈上榜，排在第 14 位。每當(dāng)我巡查全球各地的門店時(shí)，目睹麥
當(dāng)勞、肯德基等品牌的全球布局時(shí)，我都會(huì)深思：

為什么中國(guó)有五千年飲食文化，卻沒有一個(gè)世界級(jí)餐飲品牌？

這一現(xiàn)象背后的本質(zhì)是每一位餐飲從業(yè)者需要深度思考的問題。當(dāng)
劉一手走出國(guó)門