針對當前國內外發(fā)展情況，食品風味化學領域的研究和應用聚焦于風味物質的感知方式、風味物質的形成原理、風味物質的制備、控釋及穩(wěn)態(tài)化、嗅感和味感物質研究、食品感官評價等幾個方面。教材就上述內容進行了詳細論述，將理論與實踐相結合，既有食品風味化學的知識和理論體系，又有食品風味物質和感官評價的研究方法。