第一篇　餐飲企業(yè)策劃與開業(yè)籌備
第一章　市場調(diào)研和策略制定 002
第一節(jié)　餐飲企業(yè)市場調(diào)研與目標(biāo)市場確定 002
一、餐飲企業(yè)市場調(diào)研 002
二、目標(biāo)市場確定 003
第二節(jié)　餐飲企業(yè)市場策略 004
一、餐飲企業(yè)市場策略的內(nèi)容 004
二、餐飲企業(yè)市場策略的制定步驟 005

第二章　餐飲店選址 007
第一節(jié)　商圈調(diào)查 007
一、商圈調(diào)查的意義 007
二、商圈的類別 007
三、商圈調(diào)查的要點(diǎn) 008
相關(guān)鏈接　如何確定商圈適合開哪類餐飲店 009
第二節(jié)　選址策略 011
一、不同店型的選址策略 011
二、不同區(qū)域選址特點(diǎn) 013
【案例】選址失誤，蒙受損失 014
第三節(jié)　店址評(píng)估 015
一、看地區(qū)經(jīng)濟(jì) 015
二、看區(qū)域規(guī)劃 015
三、看文化環(huán)境 015
四、看競爭狀況 015
五、看街道形式 016
六、看交通狀況 017
七、看門面的規(guī)模和外觀 017
八、看門面的可見度和形象特征 017
相關(guān)鏈接　店鋪選址應(yīng)注意的細(xì)節(jié) 017

第三章　餐飲店定位和設(shè)計(jì) 020
第一節(jié)　餐飲店定位 020
一、餐飲店規(guī)模、費(fèi)用 020
【案例】店面客容量計(jì)算 020
【案例】總銷售額、毛利潤計(jì)算 021
相關(guān)鏈接　投資建議 022
二、餐飲店特色定位 022
【案例】大學(xué)城餐飲店，生意紅火 023
【案例】包餃子，有自己的特色 024
第二節(jié)　店鋪裝修 024
一、店鋪門頭設(shè)計(jì) 024
二、店鋪內(nèi)部設(shè)計(jì) 028
相關(guān)鏈接　大廳空間分隔的常見形式 031
相關(guān)鏈接　《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》節(jié)選 035
【案例】洗手間地面有水惹糾紛 036
三、店鋪氣氛營造 037
【案例】巧用色彩搭配為門店帶來轉(zhuǎn)機(jī) 039
相關(guān)鏈接　如何按音樂作用挑選背景音樂 041

第四章　餐飲店?duì)I運(yùn)資質(zhì)辦理 043
第一節(jié)　營業(yè)執(zhí)照辦理 043
一、個(gè)體戶兩證合一 043
相關(guān)鏈接　個(gè)體工商戶的特征 044
二、企業(yè)五證合一 044
第二節(jié)　食品生產(chǎn)許可證辦理 045
一、食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng) 046
二、食品生產(chǎn)許可證管理 047
三、相關(guān)法律責(zé)任 048
第三節(jié)　食品經(jīng)營許可證辦理 049
一、食品經(jīng)營許可證申請(qǐng) 049
二、食品經(jīng)營許可證管理 051
三、相關(guān)法律責(zé)任 052
【案例】偽造營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證被查處 053
第四節(jié)　消防手續(xù)辦理 053
一、基本要求 053
二、消防手續(xù)辦理流程及要求 054
三、消防檢查注意事項(xiàng) 054
第五節(jié)　環(huán)保審批辦理 055
一、基本要求 055
二、建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響登記表備案指南 056
三、餐飲油煙排放管理 056
四、噪聲污染防治管理 056

第二篇　餐飲企業(yè)店面運(yùn)營與管理
第一章　餐廳廚務(wù)管理 060
第一節(jié)　廚房崗位描述 060
一、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 060
二、行政總廚崗位說明 061
三、熱菜領(lǐng)班崗位說明 062
四、烹調(diào)廚師崗位說明 063
五、配菜廚師崗位說明 063
六、冷葷領(lǐng)班崗位說明 064
七、制作廚師崗位說明 065
八、拼擺（切制）廚師崗位說明 066
九、面點(diǎn)領(lǐng)班崗位說明 066
十、面點(diǎn)廚師崗位說明 067
十一、原料加工領(lǐng)班崗位說明 068
十二、蔬菜加工廚師崗位說明 068
十三、紅案加工廚師崗位說明 069
第二節(jié)　廚房生產(chǎn)控制 070
一、制定菜品控制標(biāo)準(zhǔn) 070
二、廚房制作過程控制 070
三、廚房生產(chǎn)控制方法 071
第三節(jié)　廚房管理主要程序 072
一、廚房計(jì)劃管理程序 072
二、廚房運(yùn)作主程序 073
三、冷葷菜品制作工作程序 075
四、熱菜工作程序 076
五、面點(diǎn)工作程序 078
六、原料加工程序 079
七、例外管理流程 080
第四節(jié)　廚房的六常管理 081
一、六常管理概述 081
二、常分類的實(shí)施 082
三、常整理的實(shí)施 083
四、常清潔的實(shí)施 085
五、常維護(hù)的實(shí)施 085
六、常規(guī)范的實(shí)施 086
七、常教育的實(shí)施 086
【范本01】灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡 087
【范本02】砧板崗位六常管理標(biāo)示卡 088
【范本03】涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡 089
【范本04】面案崗位六常管理標(biāo)示卡 090
【范本05】海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡 091
【范本06】洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡 092
【范本07】初加工崗位六常管理標(biāo)示卡 093
【范本08】酒店六常管理法實(shí)施檢查評(píng)比表 094

第二章　餐廳服務(wù)管理 098
第一節(jié)　餐廳崗位設(shè)置與職位說明 098
一、餐廳崗位設(shè)置 098
二、餐廳部經(jīng)理（兼服務(wù)督導(dǎo)）職位說明 098
三、餐廳部領(lǐng)班職位說明 099
四、迎賓員職位說明 099
五、服務(wù)員職位說明 100
六、傳菜員職位說明 100
七、收銀員職位說明 101
八、洗碗工職位說明 101
第二節(jié)　餐廳服務(wù)操作總流程 102
一、零點(diǎn)服務(wù)總流程 102
二、餐廳團(tuán)體包餐服務(wù)總流程 103
三、宴會(huì)服務(wù)總流程 106
第三節(jié)　餐廳部各崗位工作流程 109
一、餐廳部經(jīng)理日常工作流程 109
二、餐廳領(lǐng)班工作流程 110
三、迎賓員迎賓工作流程 111
四、傳菜員傳菜工作流程 112
五、收銀員收銀工作流程 113
六、洗碗工每日工作流程 114
七、衛(wèi)生間保潔員工作流程 115
第四節(jié)　服務(wù)員禮儀行為標(biāo)準(zhǔn) 116
一、服務(wù)員著裝規(guī)范 116
二、服務(wù)員儀表儀容 117
三、服務(wù)語言規(guī)范 117
四、服務(wù)員站立規(guī)范 118
五、服務(wù)員坐姿規(guī)范 118
第五節(jié)　餐廳服務(wù)操作規(guī)范 119
一、中式零點(diǎn)擺臺(tái) 119
二、中式宴會(huì)擺臺(tái) 119
三、門衛(wèi)操作規(guī)范 120
四、宴會(huì)接衣服務(wù)規(guī)范 120
五、拉、送餐椅操作規(guī)范 120
六、呈送菜單操作規(guī)范 121
七、接受客人點(diǎn)菜規(guī)范 121
八、為客人展鋪口布操作規(guī)范 122
九、遞毛巾操作規(guī)范 122
十、托盤操作規(guī)范 122
十一、斟倒飲料服務(wù)規(guī)范 123
十二、斟倒啤酒服務(wù)規(guī)范 123
十三、斟倒紅葡萄酒服務(wù)規(guī)范 124
十四、斟倒白葡萄酒服務(wù)規(guī)范 124
十五、冷菜的擺設(shè)操作規(guī)范 125
十六、宴會(huì)分菜服務(wù)規(guī)范 125
十七、上湯菜服務(wù)規(guī)范 126
十八、撤換餐具服務(wù)規(guī)范 127
十九、更換煙灰缸服務(wù)規(guī)范 127
二十、餐后水果服務(wù)規(guī)范 127
二十一、零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)操作規(guī)范 128
二十二、宴會(huì)餐廳撤臺(tái)操作規(guī)范 128
二十三、客用洗手間衛(wèi)生操作規(guī)范 129
第六節(jié)　客人投訴處理規(guī)范 130
一、客人投訴的形式 130
二、客人投訴的內(nèi)容與解決措施 130
三、客人投訴的處理 132
第七節(jié)　特殊事宜處理規(guī)范 133
一、客人在進(jìn)餐過程中損壞了餐具 133
二、客人與服務(wù)員發(fā)展私交 133
三、妥善處理醉酒客人 133
四、客人用餐后私拿餐具 134
五、客人在營業(yè)時(shí)間過后提出用餐要求 134
六、宴會(huì)中原定菜肴不夠 134
七、預(yù)訂取消或預(yù)訂桌數(shù)減少 135
八、客人電話預(yù)訂（散客預(yù)訂） 135
九、客人用餐后未付款 135
十、其他各類特殊事宜處理規(guī)范 136
第八節(jié)　餐廳質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 136
一、餐廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 136
二、餐廳用品配備標(biāo)準(zhǔn) 137
三、餐廳設(shè)備質(zhì)量及日常保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 137
四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 139

第三章　餐廳安全管理 141
第一節(jié)　餐廳安全管理措施 141
一、餐廳食品安全管理 141
二、餐廳消防安全管理 142
三、餐廳員工安全管理 142
四、餐廳顧客安全管理 143
五、餐廳財(cái)產(chǎn)安全管理 144
第二節(jié)　 突發(fā)事件應(yīng)急管理 145
一、制定完善的應(yīng)急預(yù)案 145
二、建立應(yīng)急組織機(jī)構(gòu) 146
三、加強(qiáng)應(yīng)急資源保障 147
四、迅速響應(yīng)和處置突發(fā)事件 147
五、加強(qiáng)后期處置和總結(jié) 147
第三節(jié)　不同突發(fā)事件的應(yīng)急處理 147
一、燙傷的應(yīng)急處理 147
二、燒傷的應(yīng)急處理 148
三、腐蝕性化學(xué)制劑傷害的應(yīng)急處理 148
四、電傷的應(yīng)急處理 149
五、客人突然病倒的應(yīng)急處理 150
六、客人跌倒的應(yīng)急處理 150
七、客人出言不遜的應(yīng)急處理 151
八、客人丟失財(cái)物的應(yīng)急處理 152
九、客人打架鬧事的應(yīng)急處理 152
十、客人的小孩在餐廳內(nèi)追逐的應(yīng)急處理 153
十一、客人醉酒不醒的應(yīng)急處理 154
十二、客人異物卡喉的應(yīng)急處理 154
十三、客人發(fā)現(xiàn)食物中有異物的應(yīng)急處理 155
十四、客人食物過敏的應(yīng)急處理 155
十五、客人食物中毒的應(yīng)急處理 156
十六、消費(fèi)糾紛的應(yīng)急處理 157
十七、客人跑單的應(yīng)急處理 158
十八、餐廳突然停電的應(yīng)急處理 159
十九、餐廳突然起火的應(yīng)急處理 159
二十、餐廳突然停水的應(yīng)急處理 160
二十一、餐廳突然停氣的應(yīng)急處理 161
二十二、卡式爐等便攜式燃?xì)庠O(shè)備爆炸的應(yīng)急處理 162

第三篇　餐飲企業(yè)營銷推廣與促銷
第一章　餐飲企業(yè)營銷推廣方式 164
第一節(jié)　品牌推廣 164
一、品牌定位 164
二、品牌形象設(shè)計(jì) 165
三、品牌形象整合傳播 166
四、品牌形象建設(shè)與維護(hù) 168
第二節(jié)　菜品推廣 169
一、菜品內(nèi)測試吃 169
二、菜品了解培訓(xùn) 170
三、菜品推廣引導(dǎo) 170
四、設(shè)置獎(jiǎng)懲激勵(lì) 171
第三節(jié)　社交媒體營銷推廣 171
一、社交媒體營銷策略 172
二、利用微博推廣 172
三、利用微信公眾號(hào)推廣 177
四、利用抖音推廣 183
五、利用小紅書推廣 188
第四節(jié)　其他營銷推廣方式 189
一、與線上平臺(tái)合作 189
二、線下活動(dòng)營銷 190
三、口碑營銷推廣 191
四、會(huì)員營銷 191
五、合作營銷 192
六、廣告投放 192

第二章　餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷 194
第一節(jié)　內(nèi)部宣傳品促銷 194
一、宣傳單 194
二、餐巾紙 194
三、火柴盒 194
四、小禮品 195
五、告示牌 195
第二節(jié)　菜單促銷 196
一、菜單種類 196
相關(guān)鏈接　菜單制作前需考慮的問題 197
二、菜單設(shè)計(jì) 197
三、菜單評(píng)估修正 198
四、菜品定價(jià) 199
第三節(jié)　服務(wù)促銷 201
一、知識(shí)性服務(wù)促銷 201
【案例】茶餐廳的老報(bào)紙 201
二、附加服務(wù)促銷 202
【案例】海底撈的附加服務(wù) 203
三、娛樂表演服務(wù)促銷 203
四、菜品制作表演促銷 204
五、借力促銷 205

第三章　節(jié)假日與慶典活動(dòng)促銷 207
第一節(jié)　節(jié)假日促銷 207
一、節(jié)假日促銷認(rèn)知 207
【范本01】餐廳全年促銷活動(dòng)計(jì)劃 208
【范本02】餐廳年度節(jié)假日促銷策劃提案 209
二、中國傳統(tǒng)節(jié)日促銷技巧 210
三、西方傳統(tǒng)節(jié)日促銷技巧 214
四、國際性節(jié)日促銷技巧 216
五、季節(jié)性節(jié)日促銷技巧 219
六、職業(yè)類節(jié)日促銷技巧 219
七、特殊時(shí)段促銷技巧 219
第二節(jié)　餐廳慶典促銷 220
一、開業(yè)慶典促銷 220
二、周年慶典促銷 221

第四篇　餐飲企業(yè)采購與倉儲(chǔ)管理
第一章　餐飲企業(yè)采購規(guī)劃 224
第一節(jié)　餐飲企業(yè)常見采購方式 224
一、統(tǒng)一采購 224
二、統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合 224
【案例】小肥羊公司集中采購和物流配送，降低門店運(yùn)營成本 224
三、本地采購與外地采購相結(jié)合 225
【案例】麥當(dāng)勞本土化采購 225
四、聯(lián)合招標(biāo)采購 226
【范本01】餐飲企業(yè)食品招標(biāo)采購公告 226
【范本02】餐飲企業(yè)招標(biāo)文件 227
五、電子采購 232
相關(guān)鏈接　關(guān)于推廣餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購平臺(tái)的通知 232
六、供應(yīng)商長期合作采購 233
七、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 233
八、農(nóng)餐對(duì)接向農(nóng)戶直接采購 233
九、餐飲企業(yè)自建原料基地 234
【案例】著名餐飲企業(yè)原料基地 234
【范本03】蔬菜種植協(xié)作合同 235
【范本04】番茄種植收購合同 235
第二節(jié)　餐飲企業(yè)采購部門管理 237
一、采購部門組織架構(gòu)及部門職責(zé) 237
二、采購部門與其他部門的協(xié)調(diào) 238
三、采購部門績效考核 238
【范本05】餐飲企業(yè)采購部績效考核指標(biāo) 239

第二章　食品原料采購管理 240
第一節(jié)　食品原料采購管理要點(diǎn) 240
一、制定食品原料采購程序 240
二、原料采購質(zhì)量控制 241
【范本06】葉菜類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 243
【范本07】莖菜類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 244
【范本08】果菜類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 245
【范本09】豆類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 246
【范本10】菌類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 247
【范本11】水果采購標(biāo)準(zhǔn) 248
【范本12】豬肉采購標(biāo)準(zhǔn) 250
【范本13】牛肉采購標(biāo)準(zhǔn) 250
【范本14】羊肉采購標(biāo)準(zhǔn) 251
【范本15】禽肉采購標(biāo)準(zhǔn) 252
【范本16】其他肉類附屬產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn) 253
【范本17】活鮮采購標(biāo)準(zhǔn) 254
【范本18】冰鮮采購標(biāo)準(zhǔn) 255
【范本19】魚糜制品采購標(biāo)準(zhǔn) 256
【范本20】海產(chǎn)干貨采購標(biāo)準(zhǔn) 256
【范本21】谷類原料采購方法 258
【范本22】豆制品采購注意事項(xiàng) 259
【范本23】植物油采購方法 259
【范本24】調(diào)味品采購標(biāo)準(zhǔn) 260
三、簽訂食品供應(yīng)合同 261
【范本25】餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同 262
第二節(jié)　食品采購安全管理 262
一、選擇合格供應(yīng)商 262
二、綠色食品選購 263
三、避免食品選購誤區(qū) 263
四、簽訂食品進(jìn)貨安全協(xié)議書 265
【范本26】食品供貨安全協(xié)議 265
五、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 266
六、開展質(zhì)量驗(yàn)收 266
七、不采購明確禁止采購的食品及食品原輔材料 267
八、做好進(jìn)貨索證及驗(yàn)收記錄 268

第三章　食品原料驗(yàn)收控制 269
第一節(jié)　驗(yàn)收作業(yè)基礎(chǔ)工作 269
一、配備合格驗(yàn)收員 269
二、準(zhǔn)備驗(yàn)收?qǐng)龅?269
三、配備驗(yàn)收設(shè)備、工具 270
四、制定餐飲原料驗(yàn)收程序 270
五、驗(yàn)收時(shí)需做好防盜工作 272
第二節(jié)　直送商品驗(yàn)收 272
一、正常商品收貨 272
二、直送商品差異處理 275
第三節(jié)　配送商品驗(yàn)收 275
一、正常商品收貨 275
二、配送商品差異處理 276
第四節(jié)　不同類型退貨管理 276
一、本地退貨 276
二、異地退貨 277
三、返配退貨 277

第四章　倉儲(chǔ)管理 279
第一節(jié)　餐飲原料的存放 279
一、做好餐飲原料出入庫記錄 279
二、明確餐飲原料儲(chǔ)藏區(qū)域要求 280
三、餐飲原料存放原則 280
四、餐飲原料干藏管理 281
五、餐飲原料冷藏管理 282
六、餐飲原料凍藏管理 283
【范本27】餐飲企業(yè)冷凍庫管理規(guī)定 284
七、酒水保管與儲(chǔ)藏 285
第二節(jié)　盤點(diǎn)與調(diào)撥 286
一、倉庫定期盤存 286
二、庫外存貨盤點(diǎn) 288
三、實(shí)行定時(shí)發(fā)放制度 288
四、內(nèi)部原料調(diào)撥 290
第三節(jié)　倉庫安全與衛(wèi)生管理 290
一、倉庫安全管理 290
二、倉庫衛(wèi)生管理 291

第五篇　餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生
第一章　食品安全保障體系建立 294
第一節(jié)　法規(guī)和政策遵循 294
一、必須辦理的手續(xù) 294
二、員工管理 294
三、采購要求 294
四、不得采購、使用和經(jīng)營的食品 295
五、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制 296
六、食品安全監(jiān)督管理 296
七、食品安全事故處理 297
八、違反《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定 297
第二節(jié)　設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備專業(yè)食品安全管理人員 299
一、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu) 299
二、配備專業(yè)食品安全管理人員 300
三、加強(qiáng)人員培訓(xùn)和管理 300
第三節(jié)　設(shè)立食品安全管理機(jī)制 300
一、食品安全管理制度 300
二、食品安全自查機(jī)制 301
三、食品安全投訴處置機(jī)制 303
四、食品安全事故處置機(jī)制 305
五、食品安全公示制度 305
六、食品留樣制度 306
七、從業(yè)人員健康管理制度 307
八、食品安全監(jiān)測與應(yīng)急處置機(jī)制 308

第二章　食品安全衛(wèi)生管理 310
第一節(jié)　設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 310
一、供水設(shè)施 310
二、排水設(shè)施 310
三、清洗消毒保潔設(shè)施 310
四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 311
五、照明設(shè)施 311
六、通風(fēng)排煙設(shè)施 311
七、庫房及冷凍（藏）設(shè)施 311
八、加工制作設(shè)備設(shè)施 312
第二節(jié)　原料安全衛(wèi)生管理 312
一、原料采購安全衛(wèi)生 312
二、原料運(yùn)輸安全衛(wèi)生 312
三、進(jìn)貨查驗(yàn)安全衛(wèi)生 313
四、原料貯存安全衛(wèi)生 313
第三節(jié)　加工制作安全衛(wèi)生 314
一、加工制作基本安全衛(wèi)生要求 314
二、粗加工制作與切配安全衛(wèi)生 315
三、成品加工制作安全衛(wèi)生 315
四、食品添加劑使用安全衛(wèi)生 317
五、食品相關(guān)產(chǎn)品使用安全衛(wèi)生 317
六、高危易腐食品冷卻安全衛(wèi)生 318
七、食品再加熱安全衛(wèi)生 318
第四節(jié)　供餐、用餐與配送安全衛(wèi)生 318
一、供餐安全衛(wèi)生 318
二、用餐服務(wù)安全衛(wèi)生 318
三、外賣配送服務(wù)安全衛(wèi)生 319
第五節(jié)　清洗消毒管理 319
一、餐用具清洗消毒 319
二、餐用具保潔 319
三、洗滌劑和消毒劑 320
第六節(jié)　廢棄物管理 320
一、廢棄物存放容器與設(shè)施 320
二、廢棄物處置 320
第七節(jié)　有害生物防治 320
一、防治的基本要求 320
二、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù) 321
三、防治過程要求 321
四、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理 321

第三章　食物中毒與過敏控制 323
第一節(jié)　食物中毒的預(yù)防 323
一、食物中毒的特點(diǎn) 323
二、食物中毒的常見原因 323
三、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) 325
四、各類食物中毒的預(yù)防措施 325
五、發(fā)生食物中毒及時(shí)處理 326
第二節(jié)　食物過敏控制 327
一、食物過敏的反應(yīng) 327
二、最常見的食物過敏原 327
三、過敏原預(yù)防管理 328

第六篇　餐飲企業(yè)成本控制與優(yōu)化
第一章　餐飲企業(yè)成本控制概述 332
第一節(jié)　餐飲企業(yè)成本組成與分類 332
一、什么是成本 332
二、餐飲企業(yè)成本的組成 332
三、餐飲企業(yè)成本的分類 333
第二節(jié)　餐飲企業(yè)成本控制的特征與現(xiàn)狀 334
一、餐飲成本控制的特征 334
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀 336
第三節(jié)　餐飲企業(yè)成本控制對(duì)策 337
一、建立健全成本控制制度 337
二、控制餐飲企業(yè)的主要成本費(fèi)用 339
三、增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理 339

第二章　餐飲企業(yè)全過程成本控制 341
第一節(jié)　采購環(huán)節(jié)成本控制 341
一、制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 341
二、優(yōu)化采購流程 341
三、鮮活原料采購要控制好數(shù)量 342
四、干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購數(shù)量控制 343
五、防止采購人員吃回扣 344
第二節(jié)　驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 345
一、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程 345
相關(guān)鏈接　肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收 347
二、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收操作 348
三、加強(qiáng)驗(yàn)收人員管理 348
四、建立驗(yàn)收記錄與反饋機(jī)制 348
五、驗(yàn)收時(shí)需做好防盜工作 348
第三節(jié)　庫存環(huán)節(jié)成本控制 349
一、制訂合理的采購計(jì)劃 349
二、實(shí)施精細(xì)化管理 349
三、定期盤點(diǎn)與調(diào)整 350
四、建立出入庫及領(lǐng)用制度 350
五、采用現(xiàn)代化管理手段 350
第四節(jié)　粗加工環(huán)節(jié)成本控制 351
一、粗加工環(huán)節(jié)對(duì)成本的影響 351
二、蔬菜的粗加工 352
三、畜肉類的粗加工 353
四、活禽的粗加工 353
五、淡水魚的粗加工 355
六、海產(chǎn)品的粗加工 356
七、干貨原料的粗加工 356
八、做好收臺(tái)工作 357
第五節(jié)　配份環(huán)節(jié)成本控制 358
一、配菜師的重要性 358
二、切配師的常用刀法 358
三、制定統(tǒng)一配份標(biāo)準(zhǔn) 361
第六節(jié)　烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 362
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本 363
二、熱菜主要調(diào)味汁規(guī)格 363
三、冷菜主要調(diào)味汁規(guī)格 365
四、漿、糊調(diào)制規(guī)格 365
五、掌握過油技巧 366
六、加強(qiáng)對(duì)廚師的監(jiān)控 366
第七節(jié)　利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 367
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 367
二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容 367
三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程 368
四、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜的程序 369
五、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求 369
【范本01】餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（一） 370
【范本02】餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（二） 370
第八節(jié)　完善服務(wù)減少浪費(fèi) 371
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng) 371
二、菜單填寫必須準(zhǔn)確 371
相關(guān)鏈接　點(diǎn)菜前須做好的準(zhǔn)備 372
三、內(nèi)部員工管理 372
四、盡量減少傳菜差錯(cuò) 373
第九節(jié)　收款環(huán)節(jié)成本控制 374
一、盡量避免出現(xiàn)跑單現(xiàn)象 375
二、結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號(hào) 376
三、實(shí)施單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入 376
四、有效監(jiān)管收銀人員 376
五、制定收銀標(biāo)準(zhǔn)制度 377
第十節(jié)　通過菜品創(chuàng)新降低成本 378
一、菜品創(chuàng)新要點(diǎn) 378
二、菜品創(chuàng)新的四性標(biāo)準(zhǔn) 379
【范本03】餐飲企業(yè)開發(fā)的菜根菜葉菜品 380
三、菜品創(chuàng)新的四化標(biāo)準(zhǔn) 380
四、菜品創(chuàng)新的基本原則 381
五、新菜品開發(fā)步驟 381
六、建立創(chuàng)新機(jī)制 382

第三章　餐飲企業(yè)費(fèi)用控制 383
第一節(jié)　人工費(fèi)用控制 383
一、餐飲企業(yè)人工費(fèi)用的構(gòu)成 383
二、影響人工費(fèi)用的因素 384
三、人員配備與工資測算 385
四、人工成本控制方法 389
相關(guān)鏈接　怎樣合理安排餐廳動(dòng)線 390
相關(guān)鏈接　培訓(xùn)費(fèi)用由誰承擔(dān) 392
相關(guān)鏈接　招聘環(huán)節(jié)把好關(guān)，降低員工流失率 393
第二節(jié)　水、電、燃?xì)赓M(fèi)控制 394
一、水費(fèi)的有效控制 395
二、電費(fèi)的有效控制 395
三、燃?xì)赓M(fèi)用控制 399
四、節(jié)能減排管理 399
五、使用能源控制表單 400
六、編制節(jié)能降耗方案 401
【范本04】餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案 401
第三節(jié)　餐具損耗費(fèi)用控制 402
一、關(guān)于餐具破損 402
二、關(guān)于餐具流失 403
三、不同部門餐具管理職責(zé) 405
四、客人損壞餐具的處理 406
五、員工餐具管理 407
六、做好餐具損耗及盤點(diǎn)記錄 408
第四節(jié)　低值易耗品控制 410
一、一次性使用產(chǎn)品控制 410
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品控制 410
三、辦公用品消耗控制 410
第五節(jié)　廣告宣傳費(fèi)用控制 411
一、餐飲企業(yè)廣告預(yù)算 411
二、影響廣告預(yù)算的因素 413
三、廣告預(yù)算分配 415
四、廣告預(yù)算控制管理 416
五、制作廣告預(yù)算書 416
第六節(jié)　外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制 417
一、員工招聘外包 417
【范本05】餐飲連鎖企業(yè)委托招聘函 418
二、餐具清潔外包 419
【范本06】餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同 420
第七節(jié)　其他支出費(fèi)用控制 421
一、最大程度利用租金 421
二、刷卡手續(xù)費(fèi)和微信（支付寶）提現(xiàn)手續(xù)費(fèi) 423
三、折舊費(fèi) 423
四、有效控制停車費(fèi) 424
相關(guān)鏈接　停車場常見問題處理 424
【范本07】餐飲企業(yè)停車場租用合同 425

第四章　餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算 426
第一節(jié)　餐飲原料成本核算 426
一、餐飲原料的組成要素 426
二、與餐飲原料相關(guān)的概念 426
三、一料一檔成本核算 428
四、一料多檔成本核算 428
五、半成品成本核算 429
六、調(diào)味成本核算 430
七、常用成本核算公式 430
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算 432
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 432
二、宴會(huì)成本核算 433
三、火鍋成本核算 434
四、餐飲企業(yè)常用成本報(bào)表 436
第三節(jié)　餐飲成本的會(huì)計(jì)處理 437
一、原材料的核算 437
相關(guān)鏈接　發(fā)出原料及主要材料的計(jì)價(jià) 440
相關(guān)鏈接　清選整理后凈料單價(jià)的計(jì)算 443
二、燃料的核算 445
三、物料用品的核算 446
四、包裝物的核算 448
五、低值易耗品的核算 449
六、職工薪酬的核算 452
七、銷售費(fèi)用的核算 455
八、管理費(fèi)用的核算 456
九、財(cái)務(wù)費(fèi)用的核算 457

第七篇　連鎖餐飲企業(yè)管理與運(yùn)營
第一章　連鎖餐飲策劃 460
第一節(jié)　連鎖經(jīng)營認(rèn)知 460
一、連鎖經(jīng)營的概念 460
二、連鎖經(jīng)營的核心 460
三、連鎖經(jīng)營的特征 460
四、連鎖經(jīng)營的方式 461
相關(guān)鏈接　連鎖經(jīng)營的積極作用 464
第二節(jié)　連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 465
一、連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的組成 465
二、連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)立的原則 467
三、連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的類型 468
四、連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的內(nèi)容 471
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)方案 471
第三節(jié)　連鎖擴(kuò)張模式選擇 474
一、看總部和分店的主要紐帶 475
二、看總部對(duì)分店的掌握能力 475
三、看分店對(duì)總部的依賴度 475
第四節(jié)　連鎖開發(fā)選址 475
一、選址中應(yīng)考慮的因素 476
二、連鎖餐飲店選址的原則 480
三、連鎖餐飲店選址的模式和方法 480
相關(guān)鏈接　城市類型 481
相關(guān)鏈接　商圈 483
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)選址調(diào)查表 485
相關(guān)鏈接　店鋪選址及店面評(píng)估表 487

第二章　連鎖餐飲運(yùn)營 489
第一節(jié)　中央廚房管理 489
一、中央廚房的定義 489
相關(guān)鏈接　自建中央廚房的連鎖餐企代表 489
二、中央廚房的優(yōu)勢 490
三、中央廚房的籌建 491
四、中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理 493
五、中央廚房的智能化管理 494
第二節(jié) 菜品研發(fā)與推廣管理 495
一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新 495
【案例】餐飲企業(yè)新菜品的研發(fā)方式 497
【范本】店菜肴開發(fā)和創(chuàng)新理規(guī)定 510
二、新菜品上市推廣 512
第三節(jié)　供應(yīng)鏈優(yōu)化管理 518
一、餐飲供應(yīng)鏈簡介 518
二、采購環(huán)節(jié)的優(yōu)化 520
三、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的優(yōu)化 521
四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的優(yōu)化 522
五、配送環(huán)節(jié)的優(yōu)化 522
六、門店環(huán)節(jié)的優(yōu)化 523
相關(guān)鏈接　新餐飲時(shí)代下的供應(yīng)鏈管理 524
第四節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)培訓(xùn)管理 525
一、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的設(shè)立 525
二、培訓(xùn)內(nèi)容的制定 526
三、培訓(xùn)階段的劃分 527
四、潛在加盟商培訓(xùn) 527
五、托管特許外派人員培訓(xùn) 531
六、初期開業(yè)現(xiàn)場培訓(xùn) 535
七、經(jīng)營期間連續(xù)性培訓(xùn) 540
八、經(jīng)營期間短期培訓(xùn) 544

參考文獻(xiàn)