本書(shū)詳細(xì)介紹了咖啡豆的栽培環(huán)境、品種、栽培方法、精制方法、篩分等，包括咖啡樹(shù)的種植、采摘、流通、鑒定，以及挑選咖啡豆的指標(biāo)、咖啡評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，對(duì)咖啡進(jìn)行全面的科普和分析，使讀者能夠深入了解咖啡的不同風(fēng)味取決于何種因素，能夠全方位了解咖啡，從而挑選出適合自己咖啡館的咖啡豆，以及據(jù)此選擇合適的烘焙和沖泡方式。書(shū)中盡力剖析了影響咖啡風(fēng)味變化的因素，致力于協(xié)助讀者理解咖啡的本質(zhì)風(fēng)味，從而更好地品味咖啡。相比傳統(tǒng)的咖啡書(shū)籍，本書(shū)以全新視角呈現(xiàn)創(chuàng)新內(nèi)容，非常適合咖啡從業(yè)者及資深咖啡愛(ài)好者閱讀。
咖啡的沖泡有何技巧咖啡樹(shù)的栽培有何講究精品咖啡和商業(yè)咖啡有何異同咖啡的理化指標(biāo)和味覺(jué)有何關(guān)系如何鑒定咖啡的品質(zhì)怎樣挑選出優(yōu)質(zhì)的咖啡豆所有相關(guān)知識(shí)，應(yīng)有盡有
前言本人自1990 年起從事咖啡相關(guān)工作，至今已有30 余載。咖啡作為一種嗜好性飲品，成分復(fù)雜、風(fēng)味多樣。因此，每個(gè)人對(duì)美味咖啡的味覺(jué)認(rèn)知和感性認(rèn)知也各有不同。不過(guò)，近年來(lái)大眾漸漸認(rèn)識(shí)到這樣一個(gè)事實(shí)：唯有使用品質(zhì)上乘的咖啡豆才能制出美味的咖啡�？Х榷沟钠焚|(zhì)取決于栽培環(huán)境、品種、栽培方法、精制方法、篩分等，并且受從包裝、運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存的流通環(huán)節(jié)影響。筆者認(rèn)為在熟練掌握咖啡相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，挑選優(yōu)質(zhì)的烘焙咖啡豆，將咖啡萃取到位，并對(duì)其作出客觀評(píng)價(jià)學(xué)會(huì)這些，將有助于大家更好地品味咖啡�，F(xiàn)在，將咖啡視為畢生事業(yè)的本人已退居二線，專(zhuān)注于咖啡品鑒，定期舉辦研討會(huì)。2016 年，我66 歲，考上了東京農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境共生學(xué)專(zhuān)業(yè)的博士研究生，并于2019 年畢業(yè)。畢業(yè)后，我選擇留在大學(xué)的食品環(huán)境科學(xué)研究室，和本科生、研究生們一起，繼續(xù)開(kāi)展 咖啡的感官評(píng)價(jià)與其理化指標(biāo)數(shù)值、味覺(jué)檢測(cè)值之間的相關(guān)性研究。如今，咖啡行業(yè)的環(huán)境正面臨著劇烈的變化，包括但不限于氣候變化造成的咖啡減產(chǎn)、坎尼弗拉種的增產(chǎn)、亞洲地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)所帶來(lái)的咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)、新品種的開(kāi)發(fā)、厭氧發(fā)酵等精制法的探索、精品咖啡品質(zhì)的分化等。相比傳統(tǒng)的咖啡書(shū)籍，本書(shū)以全新視角呈現(xiàn)了咖啡方面的創(chuàng)新內(nèi)容，因此對(duì)于初學(xué)者而言，有些部分可能比較難懂，但這也是為了順應(yīng)時(shí)代變化，希望讀者能夠予以理解。我在書(shū)中盡力剖析了影響咖啡風(fēng)味變化的因素，致力于幫助讀者理解咖啡的本質(zhì)風(fēng)味，從而更好地品味咖啡。2023 年吉日堀口俊英
堀口俊英（環(huán)境共生學(xué)專(zhuān)業(yè) 博士）堀口咖啡研究所 所長(zhǎng)株式會(huì)社堀口咖啡 董事長(zhǎng)日本精品咖啡協(xié)會(huì) 理事日本咖啡文化學(xué)會(huì) 常任理事
目 錄前言 3本書(shū)使用指南 4第1 部分沖泡咖啡第1 章 沖泡咖啡的基礎(chǔ)知識(shí) 161 萃取器具的歷史 162 了解咖啡萃取液的成分 183 咖啡萃取液與水的關(guān)系 194 滴濾法和浸泡法 205 咖啡萃取的關(guān)鍵 216 多樣的濾杯 237 使用商家推薦的方法沖泡咖啡 258 本書(shū)推薦的沖泡法 269 堀口咖啡研究所的品鑒研討會(huì)使用的沖泡法 2710 使用法蘭絨濾布沖泡咖啡 2811 使用聰明杯沖泡咖啡 3012 使用法壓壺沖泡咖啡 3113 使用金屬濾杯沖泡咖啡 3214 使用虹吸壺沖泡咖啡 3315 手沖咖啡與冰咖啡 3616 制作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法 3717 制作水滴咖啡 3818 挑選萃取專(zhuān)用的咖啡壺 3919 選擇咖啡豆研磨機(jī) 4020 咖啡粉的研磨度 42第2 章 沖泡濃縮咖啡 441 品味濃縮咖啡 442 濃縮咖啡就是高濃度咖啡 453 商用濃縮咖啡機(jī) 474 意大利的咖啡吧 485 風(fēng)靡全球的濃縮咖啡 496 在家享用濃縮咖啡 517 制作經(jīng)典濃縮咖啡飲品 528 濃縮咖啡的優(yōu)異風(fēng)味 54第2 部分了解咖啡第3 章 從咖啡栽培了解咖啡 581 咖啡是一種熱帶作物 582 風(fēng)土的概念 623 高海拔產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味更佳 654 如何采收咖啡果 67第4 章 從流通情況了解咖啡 681 日本主要從巴西和越南進(jìn)口咖啡 682 當(dāng)前的咖啡生產(chǎn)量和消費(fèi)量 693 咖啡生豆從生產(chǎn)國(guó)到日本的流通過(guò)程 704 咖啡生豆在日本的流通 725 烘焙咖啡豆在日本的銷(xiāo)售情況 73第5 章 從精品咖啡了解咖啡 741 精品咖啡誕生時(shí)間 742 可持續(xù)咖啡理念的誕生 753 可持續(xù)咖啡的誕生 764 日本市面上銷(xiāo)售的咖啡 785 精品咖啡和商業(yè)咖啡的異同 796 精品咖啡和商業(yè)咖啡的理化指標(biāo)數(shù)值差異 80第6 章 從理化指標(biāo)數(shù)值了解咖啡 821 復(fù)雜的咖啡成分 822 pH 是酸度指標(biāo) 843 了解有機(jī)酸與風(fēng)味之間的關(guān)系 854 了解有機(jī)酸和烘焙度的關(guān)系 865 有機(jī)酸的種類(lèi)與風(fēng)味的關(guān)系 876 脂質(zhì)量影響咖啡的醇厚度（口感） 887 了解脂質(zhì)量和風(fēng)味的關(guān)系 898 了解酸值與風(fēng)味的關(guān)系 909 氨基酸對(duì)鮮味的影響 9110 咖啡因?qū)辔兜挠绊?9211 氨基酸的鮮味與美拉德反應(yīng) 9412 味覺(jué)檢測(cè)儀的作用 95第3 部分挑選咖啡豆第7 章 了解咖啡的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法 971 何為感官評(píng)價(jià)（品鑒） 972 生產(chǎn)國(guó)的分級(jí)和精品咖啡 983 SCA 咖啡生豆分級(jí)法 1004 SCA 感官評(píng)價(jià)（杯測(cè)） 1035 SCA 杯測(cè)協(xié)議 1056 SCA 杯測(cè)流程 1067 SCAJ 感官評(píng)價(jià) 107第8 章 根據(jù)精制方法挑選咖啡豆 1121 何為精制 1122 水洗法精制 1133 日曬法精制 1174 日曬法比水洗法更易彰顯風(fēng)味特征 1185 巴西的3 種咖啡精制法 1196 哥斯達(dá)黎加的蜜處理法 1217 蘇門(mén)答臘式精制法 1238 精制和發(fā)酵 1259 厭氧發(fā)酵 12710 干燥方法的差異 130第9 章 從生產(chǎn)國(guó)角度了解咖啡中南美篇 1321 巴西 1332 哥倫比亞 1363 秘魯 1394 哥斯達(dá)黎加 1415 危地馬拉 1446 巴拿馬 1467 薩爾瓦多 148第10 章 從生產(chǎn)國(guó)角度了解咖啡非洲篇 1501 埃塞俄比亞 1512 肯尼亞 1553 坦桑尼亞 1584 盧旺達(dá) 160第11 章 從生產(chǎn)國(guó)角度了解咖啡加勒比群島篇 1621 牙買(mǎi)加 1642 古巴 1663 多米尼加 1674 美國(guó)夏威夷（夏威夷科納） 168第12 章 從原產(chǎn)國(guó)角度了解咖啡亞洲篇 1701 印度尼西亞 1712 巴布亞新幾內(nèi)亞 1743 東帝汶 1764 中國(guó) 1795 其他生產(chǎn)國(guó) 1806 日本沖繩縣的咖啡栽培 182第13 章 從品種著手挑選咖啡豆阿拉比卡種 1841 咖啡的品種 1842 阿拉比卡種與坎尼弗拉種 1863 阿拉比卡的品種家族 1884 埃塞俄比亞的野生咖啡原生種 1895 也門(mén)的品種 1916 瑰夏品種 1947 鐵皮卡品種 1968 波旁品種 1989 卡杜拉品種 20110 SL 品種 20211 帕卡馬拉品種 204第14 章 從品種著手挑選咖啡豆坎尼弗拉種與雜交品種 2081 坎尼弗拉種 2082 利比里卡種 2103 蒂姆雜交種 2114 卡蒂姆品種 2125 卡斯蒂略品種 214第4 部分評(píng)價(jià)咖啡第15 章 從烘焙角度挑選咖啡豆 2161 何為烘焙 2162 烘焙的穩(wěn)定性 2183 各種烘焙度的咖啡 2194 確定烘焙度的方法 2225 烘焙度對(duì)風(fēng)味的影響 2246 烘焙咖啡豆的保存方法 2267 單品豆和拼配豆 2288 如何鑒別烘焙咖啡豆的品質(zhì) 230第16 章 掌握咖啡評(píng)價(jià)的專(zhuān)業(yè)詞匯 2321 運(yùn)用語(yǔ)言描述咖啡風(fēng)味 2322 香氣的描述用語(yǔ) 2343 水果風(fēng)味的描述用語(yǔ) 2354 口感的描述用語(yǔ) 2365 瑕疵風(fēng)味的描述用語(yǔ) 237第17 章 了解咖啡的評(píng)價(jià)方法 2381 消費(fèi)者可操作的感官評(píng)價(jià) 2382 堀口咖啡研究所的新型感官評(píng)價(jià)方法 2393 SCA 評(píng)價(jià)法與十分評(píng)價(jià)法的換算關(guān)系 2414 十分評(píng)價(jià)法與理化指標(biāo)的相關(guān)性 2435 十分評(píng)價(jià)法與味覺(jué)檢測(cè)的相關(guān)性 2446 咖啡的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味描述 245第18 章 對(duì)選中的咖啡實(shí)施感官評(píng)價(jià) 2471 了解6 種咖啡 2472 感官評(píng)價(jià)實(shí)踐 2493 味覺(jué)開(kāi)發(fā)的訓(xùn)練方法 251后記 255
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