本教材涵蓋了發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育、擴大培養(yǎng)及保藏、食品發(fā)酵基質(zhì)的制備、發(fā)酵食品生產(chǎn)條件及過程控制、發(fā)酵產(chǎn)物的提取等食品發(fā)酵共性技術，和酒類生產(chǎn)技術、調(diào)味品生產(chǎn)技術、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術、豆豉、檸檬酸等其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)技術，共分8個項目，21個任務。