第1章 馬乳與酸馬乳
第1節(jié) 馬乳
一、馬乳的歷史溯源及地域分布
二、馬的產(chǎn)乳性能
三、影響馬產(chǎn)乳量的因素
四、馬乳及其制品的開(kāi)發(fā)
第二節(jié) 酸馬乳
一、酸馬乳的發(fā)酵及其相關(guān)微生物
二、酸馬乳品質(zhì)的控制
第三節(jié) 我國(guó)馬乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望
參考文獻(xiàn)
第二章酸馬乳的理化指標(biāo)及其營(yíng)養(yǎng)成分
第1節(jié) 酸馬乳的理化指標(biāo)
一、pH
二、乳酸含量
三、蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)元素含量
四、乳糖含量
第二節(jié) 馬乳和酸馬乳的營(yíng)養(yǎng)成分
一、基本營(yíng)養(yǎng)成分
二、氨基酸
三、脂肪
四、維生素
五、礦物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
第三章 馬乳及酸馬乳中的生物活性物質(zhì)
第1節(jié) 馬乳中的生物活性物質(zhì)
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白
三、脂肪酸與亞油酸
四、鈣
五、其他功能性因子
第二節(jié) 酸馬乳中的益生菌
一、乳酸菌
二、酵母菌
第三節(jié)酸馬乳中的生物活性物質(zhì)
一、生物活性肽
二、胞外多糖
三、-氨基丁酸
四、共軛亞油酸
五、乳清酸
參考文獻(xiàn)
第四章 酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
第1節(jié) 應(yīng)用純培養(yǎng)技術(shù)分析酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
第二節(jié) 應(yīng)用非培養(yǎng)技術(shù)分析酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
一、非培養(yǎng)技術(shù)在酸馬乳細(xì)菌多樣性研究中的應(yīng)用
二、蒙古酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
三、錫林浩特酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
四、小結(jié)
第三節(jié) 酸馬乳中細(xì)菌多樣性的動(dòng)態(tài)變化
參考文獻(xiàn)
第五章 酸馬乳中的真菌多樣性
第1節(jié) 酸馬乳中的酵母菌多樣性
一、酵母菌的分離鑒定
二、不同地區(qū)酸馬乳中的酵母菌多樣性
第二節(jié) 酸馬乳中的其他真菌多樣性
參考文獻(xiàn)
第六章 酸馬乳的特征風(fēng)味與代謝物
第1節(jié) 酸馬乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
一、酸馬乳發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化
二、酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV分析
三、酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析
第二節(jié) 酸馬乳中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化
一、酸馬乳發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸的含量變化
二、酸馬乳發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的含量變化
第三節(jié) 酸馬乳微生物組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
一、細(xì)菌組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
二、真菌組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
第四節(jié) 酸馬乳中的主要代謝物
一、酸馬乳中的主要代謝物概述
二、黑馬乳與白馬乳主要代謝物比較
三、酸馬乳發(fā)酵前后差異代謝物比較
第五節(jié) 酸馬乳中的菌群組成與代謝物形成的關(guān)系
一、酸馬乳優(yōu)勢(shì)微生物與差異代謝物的相關(guān)性
二、酸馬乳微生物代謝網(wǎng)絡(luò)
參考文獻(xiàn)
第七章 酸馬乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化
第1節(jié) 酸馬乳傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
一、酸馬乳發(fā)酵引子
二、酸馬乳傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程
三、酸馬乳的攪打發(fā)酵
第二節(jié) 酸馬乳現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 酸馬乳現(xiàn)代化加工技術(shù)
一、鮮馬乳的收購(gòu)與貯藏
二、凈乳、預(yù)熱均質(zhì)與殺菌
三、接種與發(fā)酵
四、二次均質(zhì)與冷卻
五、灌裝及產(chǎn)品管理
六、設(shè)備清洗及消毒
第四節(jié) 酸馬乳品質(zhì)管理
一、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
二、酸馬乳生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制
三、酸馬乳的貯藏穩(wěn)定性
四、酸馬乳運(yùn)輸貯藏期間的風(fēng)味品質(zhì)變化參考文獻(xiàn)
第八章 酸馬乳與機(jī)體健康
第1節(jié) 酸馬乳與機(jī)體免疫
一、酸馬乳中的機(jī)體免疫相關(guān)物質(zhì)
二、酸馬乳及其有益成分對(duì)機(jī)體免疫的調(diào)節(jié)作用
三、酸馬乳對(duì)過(guò)敏性鼻炎臨床癥狀的緩解作用
第二節(jié) 酸馬乳與心血管健康
一、酸馬乳與高血壓
二、酸馬乳與高血糖
三、酸馬乳與高脂血癥
第三節(jié) 酸馬乳與胃臟健康
一、酸馬乳與慢性胃炎
二、酸馬乳與慢性萎縮性胃炎
第四節(jié) 酸馬乳的其他益生作用
一、酸馬乳與皮膚健康
二、酸馬乳與肺臟健康
三、酸馬乳與肥胖
參考文獻(xiàn)