野葛（Pueraria lobata）或甘葛藤（粉葛）（Puerariathomsonii Benth.）屬于豆科蝶形花亞科葛屬，為一年生或多年生木質(zhì)藤本植物，葛根通常指它們干燥的地下塊根。葛根使用歷史悠久，在民間有北有人參，南有葛根之稱，顯示了葛根在中醫(yī)藥領(lǐng)域的重要地位。葛根富含淀粉和葛根異黃酮，其藥用價值在《本草綱目》《神農(nóng)本草經(jīng)》等諸多經(jīng)典醫(yī)藥書籍中收錄，列入我國首批既是食品又是藥品的物品名單。葛根淀粉含量高，常用于食用，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）預(yù)測：21世紀葛根將成為繼水稻、玉米、小麥、馬鈴薯、甘薯之后的全球第六大主糧。因此，葛根在當前鄉(xiāng)村振興、大健康產(chǎn)業(yè)中具有重要作用，前景廣闊。
葛根在國外也應(yīng)用廣泛，泰國野葛根含有較豐富的葛雌素和脫氧葛雌素，被視為重點保護、限制出口的國寶級植物，其提取物廣泛用于化妝品、女性用品前言的制造等。在日本，葛根為漢方的主要藥材，葛根湯為最受歡迎的漢方藥之一，是僅次于小柴胡湯的臨床常用藥，用于治療感冒，抑制病情發(fā)展。同時，葛根還被廣泛應(yīng)用于日常飲食中。韓國人也有用葛根粉制作多種食品的習(xí)慣。葛根主要產(chǎn)于中國、日本、韓國等亞洲國家。在我國，葛根主要分布于廣西、廣東、江蘇、浙江、江西、湖南、湖北、四川、貴州、云南等地。葛根很早就有人工栽培，其種植歷史可追溯到堯舜時期，當時人們利用葛藤制麻織布。1972年，在江蘇吳縣草鞋山發(fā)掘出三塊制作于新石器時代、在今天看來依然技藝精湛的葛布殘片，這是我國利用葛根的最早見證。然而，葛根規(guī)�；�人工栽培主要從20世紀90年代開始，廣西、江西、湖南、廣東是人工種植主產(chǎn)區(qū)，其中廣西粉葛種植面積在全國名列前茅。
從2011年開始，編者（廣西大學(xué)薯類與中藥材團隊）與廣西梧州市藤縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西藤縣綠色田園葛業(yè)有限公司等單位長期合作。在國家自然科學(xué)基金、廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃等項目的支持下，依靠國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西薯類創(chuàng)新團隊、國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系山藥桂南綜合試驗站等的技術(shù)力量，編者在葛根種質(zhì)資源收集與保存、遺傳改良與品種選育、組織培養(yǎng)快繁育苗、病蟲害防控以及加工利用等方面開展了大量工作：選育出桂葛1號、8號、18號等品種，其中桂葛1號獲得廣西壯族自治區(qū)農(nóng)作物登記，成為廣西葛根主栽品種，推廣到廣西各地、廣東、江西等地；建立葛根組織培養(yǎng)快繁技術(shù)，繁育大量試管苗在生產(chǎn)中應(yīng)用，《粉葛組培苗質(zhì)量要求》標準獲批廣西地方標準并發(fā)布；對葛根擬銹病菌進行鑒定，解析發(fā)病機制，建立防控技術(shù)；開發(fā)葛丁茶、葛花茶等產(chǎn)品，并實現(xiàn)轉(zhuǎn)化生產(chǎn)等。
在葛根研究、指導(dǎo)企業(yè)和農(nóng)戶開展葛根種植加工過程中，編者發(fā)現(xiàn)全社會對葛根的認知不足，包括對其功效認識存在偏差、對其重要性不了解、種植管理技術(shù)滯后、加工產(chǎn)品種類少、副產(chǎn)品綜合利用率低、宣傳推廣薄弱等問題。為此，編者結(jié)合自身研究并參考前人成果編纂了此書，旨在為廣大葛根科研工作者、技術(shù)推廣人員、種植戶、加工企業(yè)等提供參考。
本書共五章，由廣西大學(xué)王愛勤、何龍飛擔(dān)任主編，研究團隊專家及研究生參與編寫。編寫過程中，編者參閱了國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的研究資料和成果，得到了相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜业闹笇?dǎo)和幫助，在此一并表示感謝。同時，感謝國家自然科學(xué)基金（項目編號：32260680）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（項目編號：CARS-21）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西薯類創(chuàng)新團隊首席專家（項目編號：nycytxgxcxtd-11-01）、廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃（項目編號：桂科重1298001-3-1）、南寧市重點研發(fā)計劃項目（項目編號：20162094）等項目的支持。
由于編者水平有限，書中難免存在謬誤和不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2024年8月30日