中國美食璀璨多彩，其中八大菜系是最能代表地域美食文化的特色之一。其不僅以烹調(diào)技巧和口味風格不同而各有特色，而且很多菜品蘊含著優(yōu)秀的中華傳統(tǒng)文化。
徽菜是我國八大菜系之一，是歷史悠久、技法豐富、最見功力的菜系。本書由新東方烹飪教育研究院精心編排，精選了最具代表性的100道菜，設(shè)置了文化故事、主要原料、操作步驟、注意事項幾個欄目，每個菜品都配有優(yōu)質(zhì)的操作視頻。讓學(xué)生和讀者不僅能輕松掌握菜品的制作，并了解每道菜品背后的故事，了解烹飪文化內(nèi)涵，繼承我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，實現(xiàn)理實一體化的教學(xué)模式，提升學(xué)生綜合能力。
新東方烹飪教育成立于1988年，秉承“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學(xué)傳統(tǒng)，致力培養(yǎng)專業(yè)烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才，已在全國各地設(shè)有分校，為餐飲行業(yè)主要培訓(xùn)院校。集團擁有系統(tǒng)的教學(xué)體系和師資，具有較強教材研發(fā)能力。
目錄
話說徽菜 …………………………………………………1
涼菜
1. 蔥油腐竹 ………………………………………………8
2. 椿芽干絲 ………………………………………………10
3. 貢菜生仁 ………………………………………………12
4. 蒙城醬牛肉 ……………………………………………14
5. 壇子牛肉 ………………………………………………16
6. 芝麻熏魚 ………………………………………………18
7. 鹵醬鴨舌 ………………………………………………20
8. 金錢蹄筋卷 ……………………………………………22
9. 古井醉雞 ………………………………………………24
10. 阜陽板雞 ………………………………………………26
熱菜
傳統(tǒng)經(jīng)典菜
11. 茶筍炒茶干 ……………………………………………30
12. 干蒸渣肉 ………………………………………………32
13. 三河小炒 ………………………………………………34
14. 三河蝦糊 ………………………………………………36
15. 粉蒸肥王魚 ……………………………………………38
16. 干豆角燒肉 ……………………………………………40
17. 筍干燒肉 ………………………………………………42
18. 皖北老鵝湯 ……………………………………………44
19. 紅燒劃水 ………………………………………………46
20. 冬瓜燒魚 ………………………………………………48
21. 梅干菜扣肉 ……………………………………………50
22. 將軍鴨 …………………………………………………52
23. 魚咬羊 …………………………………………………54
24. 吳醬豆貼餅 ……………………………………………56
25. 霸王別姬 ………………………………………………58
26. 老任橋牛肉 ……………………………………………60
27. 萬佛湖魚頭 ……………………………………………62
28. 葛粉蒸滑雞 ……………………………………………64
29. 中合湯 …………………………………………………66
30. 火腿燉甲魚 ……………………………………………68
31. 毛峰蝦仁 ………………………………………………70
32. 問政山筍 ………………………………………………72
33. 腌篤鮮 …………………………………………………74
34. 秋浦鱖魚 ………………………………………………76
35. 葛粉燒軟排 ……………………………………………78
36. 火腿燉鞭筍 ……………………………………………80
37. 巢湖三絕 ………………………………………………82
38. 巢湖魚片 ………………………………………………84
39. 蕭縣葡萄魚 ……………………………………………86
40. 五岔全雞 ………………………………………………88
41. 葛粉糊 …………………………………………………90
42. 風干羊鍋仔 ……………………………………………92
43. 地鍋雞 …………………………………………………94
44. 滑羊肉 …………………………………………………96
代表名菜
45. 績溪炒粉絲 ……………………………………………100
46. 毛峰熏鰣魚 ……………………………………………102
47. 歙味筍絲 ………………………………………………104
48. 泥鰍掛面 ………………………………………………106
49. 珍珠圓子 ………………………………………………108
50. 咸肉鱔節(jié) ………………………………………………110
51. 鐵板毛豆腐 ……………………………………………112
52. 黃山雙石 ………………………………………………114
53. 刀板香 …………………………………………………116
54. 洪武豆腐 ………………………………………………118
55. 餛飩老鴨湯 ……………………………………………120
56. 三鮮燴捶肉 ……………………………………………122
57. 竹筍燉豬手 ……………………………………………124
58. 太白魚頭 ………………………………………………126
59. 石耳豆腐丸 ……………………………………………128
60. 葛粉圓子 ………………………………………………130
61. 風味烤羊排 ……………………………………………132
62. 臭鱖魚 …………………………………………………134
63. 劉安點丹 ………………………………………………136
64. 三河酥鴨 ………………………………………………138
65. 符離集燒雞 ……………………………………………140
66. 吳山貢鵝 ………………………………………………142
67. 李鴻章大雜燴 …………………………………………144
68. 胡氏一品鍋 ……………………………………………146
酒店流行菜
69. 清蒸白絲魚 ……………………………………………150
70. 白米蝦焗蛋 ……………………………………………152
71. 槐花雞蛋卷 ……………………………………………154
72. 臘味香干炒水芹 ………………………………………156
73. 青椒毛刀魚 ……………………………………………158
74. 苔干里脊絲 ……………………………………………160
75. 沱河大閘蟹 ……………………………………………162
76. 蛋黃焗銀魚 ……………………………………………164
77. 燒餅牛肉 ………………………………………………166
78. 雞湯煮糯米圓子 ………………………………………168
79. 三色炒石雞 ……………………………………………170
80. 紅燒魚肚腩 ……………………………………………172
81. 地鍋羊肉 ………………………………………………174
82. 板栗燒土公雞 …………………………………………176
83. 板栗燒豬尾 ……………………………………………178
84. 農(nóng)家土法燒麻鴨 ………………………………………180
85. 風味臭干煲 ……………………………………………182
86. 田螺燒柴雞 ……………………………………………184
87. 豆腐果釀肉 ……………………………………………186
88. 溜豆腐丸 ………………………………………………188
89. 薺菜豆腐圓子 …………………………………………190
90. 瓦埠湖雜魚鍋 …………………………………………192
91. 茶香脆皮銀魚 …………………………………………194
92. 寸金肉 …………………………………………………196
93. 什錦蝦球 ………………………………………………198
94. 徽州醬排 ………………………………………………200
95. 蒜燒鯧魚 ………………………………………………202
96. 王府老豆腐 ……………………………………………204
97. 鯽魚燜鍋 ………………………………………………206
98. 砂鍋焗魚嘴 ……………………………………………208
99. 夢都豆腐羹 ……………………………………………210
100. 風味羊腿 ………………………………………………212
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