本書靶向糧食食品安全領(lǐng)域，重點(diǎn)聚焦糧食及其制品中主要真菌毒素污染問(wèn)題，包括糧食及其制品中真菌毒素快速定性與精準(zhǔn)定量分析、糧食及其制品中真菌毒素毒性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、糧食及其制品中真菌毒素污染安全控制、展望等四個(gè)部分，概括了近5年來(lái)國(guó)內(nèi)外在真菌毒素與糧食食品安全方向的最新研究進(jìn)展，詳細(xì)討論并提出高效、安全解決糧食食品真菌毒素污染的可靠途徑。
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1996-2005年：上海交通大學(xué)，生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，本碩博2017-至 今：中國(guó)科學(xué)院上海營(yíng)養(yǎng)與健康研究所，研究員
2015-2016年：中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所，研究員
2013-2014年：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，研究員
2011-2012年：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，副研究員
2009-2011年：每年1個(gè)月，比利時(shí)根特大學(xué)、法魯汶大學(xué)，合作研究
2007-2010年：上海交通大學(xué)，生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，副教授
2005-2007年：上海交通大學(xué)，生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，講師武愛(ài)波，博士，中國(guó)科學(xué)院特聘研究員（核心），中國(guó)科學(xué)院上海營(yíng)養(yǎng)與健康研究所研究員/博導(dǎo)/課題組長(zhǎng)，2020年獲國(guó)家杰出青年基金項(xiàng)目資助。長(zhǎng)期從事真菌毒素安全控制研究，提出基于生物降解的真菌毒素安全控制策略（Trends Food Sci Tech, 2022），創(chuàng)制DON、AFB1、ZEN等主要真菌毒素降解酶（降解率90%以上，許可轉(zhuǎn)化1500萬(wàn)元; J Hazard Mater, 2021; Food Chem, 2022）；揭示了DON、FB1致人源性細(xì)胞與靶動(dòng)物（豬、肉雞等）毒性關(guān)鍵因子FOXO3a、通路以及隱蔽型毒素等聯(lián)合毒性效應(yīng)（J Hazard Mater, 2023; Ecotoxicol Environ Saf, 2021; Sci Total Environ, 2021; Food Chem: Mol Sci, 2021）；建立了復(fù)雜基質(zhì)中多種真菌毒素（含隱蔽型）同步快速檢測(cè)新方法。近5年，在國(guó)際著名出版社Springer撰寫《Food Safety & Mycotoxins》（全部十章均為通訊作者，2019），以通訊/共同通訊作者發(fā)表SCI論文34篇，他引次數(shù)累計(jì)3615次，單篇最高他引食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）JECFA FAO/WHO專家委員會(huì)委員、全國(guó)微生物學(xué)會(huì)微生物毒素專業(yè)委員會(huì)委員、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員、學(xué)術(shù)期刊Toxins和Food Control編委。
目錄
第1章 糧食及其制品中真菌毒素快速定性與精準(zhǔn)定量分析 1
1.1 樣品前處理 1
1.2 快速免疫分析 4
1.2.1 酶聯(lián)免疫吸附分析 4
1.2.2 免疫膠體金試紙條 4
1.2.3 熒光免疫分析 5
1.2.4 免疫傳感器技術(shù) 6
1.3 生物傳感分析 6
1.3.1 生物傳感方法簡(jiǎn)介 6
1.3.2 生物傳感方法在真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用 7
1.4 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜定量分析 13
1.4.1 質(zhì)譜的功能和技術(shù)原理 13
1.4.2 電離技術(shù) 14
1.4.3 質(zhì)量分析器 14
1.4.4 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜在真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用 16
1.5 氣相色譜-質(zhì)譜定量分析 17
1.5.1 GC基本原理 17
1.5.2 GC-MS聯(lián)用技術(shù)原理 18
1.5.3 GC-MS定量分析技術(shù) 18
1.5.4 GC-MS技術(shù)在真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用 20
1.5.5 GC-MS定量分析技術(shù)的優(yōu)勢(shì)與局限性 21
1.5.6 GC-MS技術(shù)在真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用前景 22
1.6 基質(zhì)輔助激光解吸電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜成像分析 22
1.6.1 MALDI-TOF-MSI概述 22
1.6.2 MALDI-TOF-MSI的優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn) 24
1.6.3 MALDI-TOF-MSI在真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用 25
1.6.4 MALDI-TOF-MSI發(fā)展趨勢(shì)和未來(lái)展望 27
參考文獻(xiàn) 28
第2章 糧食及其制品中真菌毒素毒性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 35
2.1 真菌毒素的細(xì)胞快速毒理學(xué)評(píng)價(jià) 35
2.1.1 真菌毒素的細(xì)胞快速毒理學(xué)評(píng)價(jià)概述 35
2.1.2 真菌毒素毒理評(píng)價(jià)的主要細(xì)胞類型 35
2.1.3 細(xì)胞快速毒理學(xué)評(píng)價(jià)的相關(guān)指標(biāo)及檢測(cè)方法 38
2.1.4 真菌毒素細(xì)胞快速毒理學(xué)聯(lián)合評(píng)價(jià) 43
2.1.5 真菌毒素細(xì)胞快速毒理學(xué)評(píng)價(jià)的局限性及展望 43
2.2 模式動(dòng)物安全性評(píng)價(jià) 44
2.2.1 小鼠模型安全性評(píng)價(jià) 44
2.2.2 斑馬魚模型安全性評(píng)價(jià) 47
2.3 靶動(dòng)物安全性評(píng)價(jià) 50
2.3.1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 51
2.3.2 玉米赤霉烯酮 53
2.3.3 伏馬毒素 54
2.4 外暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 56
2.4.1 真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程 56
2.4.2 國(guó)內(nèi)外糧食作物中真菌毒素外暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀 57
2.4.3 國(guó)內(nèi)外雜糧中真菌毒素外暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀 62
2.4.4 國(guó)內(nèi)外啤酒中真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀 65
參考文獻(xiàn) 69
第3章 糧食及其制品中真菌毒素污染安全控制 76
3.1 物理防控技術(shù) 76
3.1.1 物理分選 76
3.1.2 物理吸附 76
3.1.3 熱處理 78
3.1.4 輻射處理 78
3.1.5 低溫等離子體處理 79
3.2 化學(xué)防控技術(shù) 79
3.2.1 氧化法 79
3.2.2 還原法 79
3.2.3 加堿法 80
3.2.4 高級(jí)氧化技術(shù) 80
3.3 生物源性安全控制 82
3.3.1 生物菌劑 82
3.3.2 酶制劑 92
3.3.3 天然活性物質(zhì) 105
3.4 生物合成關(guān)鍵因子 108
3.4.1 DON的生物合成過(guò)程—單端孢霉烯基因簇基因 109
3.4.2 基因簇內(nèi)部的特異性轉(zhuǎn)錄因子 111
3.4.3 環(huán)境因素應(yīng)答轉(zhuǎn)錄因子 112
3.4.4 營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)轉(zhuǎn)錄因子研究 113
3.4.5 鏈格孢真菌中控制鏈格孢毒素生物合成的關(guān)鍵因子 116
3.5 數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的毒素生物轉(zhuǎn)化預(yù)測(cè)工具及其應(yīng)用 121
3.5.1 基于反應(yīng)規(guī)則的毒素生物轉(zhuǎn)化預(yù)測(cè)工具 122
3.5.2 基于酶底物雜泛性毒素生物轉(zhuǎn)化預(yù)測(cè)深度學(xué)習(xí)模型 127
參考文獻(xiàn) 132
第4章 展望 150
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