《水產品加工技術》是在“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材基礎上修訂的，基于水產品的原料種類、加工特性，結合最新水產品加工發(fā)展知識，介紹了水產品的實用加工技術，內容包括水產冷凍食品、水產干制品、水產腌制品、水產煙熏制品、魚糜制品、水產罐頭制品、水產調味料和海藻食品的加工技術，相關內容結合最新的法律法規(guī)，體現(xiàn)水產品加工崗位實際要求，并設置了豐富的典型水產品加工實例和實訓項目，對于重難點附有視頻微課，可掃描二維碼學習，以提高學生的實踐操作技能。教材有機融入思政與職業(yè)素養(yǎng)內容，體現(xiàn)立德樹人根本任務。電子課件可從www.cipedu.com.cn 下載參考。
《水產品加工技術》適合作為職業(yè)教育食品類、水產類及其相關專業(yè)的教材，也適合從事水產食品、海洋生物制藥加工的科技人員閱讀參考。
緒論
學習目標1
職業(yè)素養(yǎng)目標1
基礎知識1
一、水產品的特性與水產加工目的2
二、水產品加工的分類2
三、水產品加工行業(yè)在食品工業(yè)中的地位4
四、水產品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向5
單元生產 水產品加工衛(wèi)生安全控制7
實訓項目 規(guī)范進入水產食品加工車間10
復習思考題11
學習項目一 水產品原料及鮮度判斷
學習目標12
職業(yè)素養(yǎng)目標12
基礎知識12
一、水產品動物原料的營養(yǎng)成分12
二、海藻的營養(yǎng)成分17
三、魚貝類的呈色物質和呈味物質20
四、水產原料中的生物活性物質23
五、水產原料中的有毒物質27
單元生產 魚、貝類死后的變化和鮮度的判斷28
一、魚、貝類死后的變化28
二、魚、貝類鮮度的判斷31
實訓項目 水產品鮮度的感官鑒定34
復習思考題35
學習項目二 水產品冷凍制品加工
學習目標36
職業(yè)素養(yǎng)目標36
基礎知識36
一、水產品低溫加工原理36
二、水產冷凍食品加工原理38
單元生產 水產品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作50
一、水產品保鮮技術50
二、水產品冷凍加工工藝55
三、注意事項59
加工實例 常見冷凍水產食品加工60
一、冷凍水產食品加工60
二、調理冷凍水產食品加工65
實訓項目 冷凍魚片加工69
復習思考題70
學習項目三 水產干制品的加工
學習目標71
職業(yè)素養(yǎng)目標71
基礎知識71
一、水產干制品概況71
二、干制保藏原理71
三、Aw 與干制水產品保藏性的關系72
四、水產品脫水干制的基本過程74
五、影響濕熱傳遞的因素76
單元生產 干制水產品加工工藝與操作76
一、原料選擇76
二、干燥前處理77
三、干制77
四、包裝82
五、金屬探測82
六、貯存運輸82
七、注意事項82
加工實例 常見水產干制品加工86
一、生干品加工86
二、煮干品加工87
三、調味干制品加工89
四、鹽干品加工93
實訓項目 調味烤魚片和魚肉松的加工94
一、調味烤魚片的加工94
二、魚肉松的加工95
復習思考題96
學習項目四 水產腌制品的加工
學習目標97
職業(yè)素養(yǎng)目標97
基礎知識97
一、腌制品生產原理97
二、腌制的防腐作用98
單元生產 水產腌制品加工工藝與操作99
一、水產腌制品加工工藝流程99
二、操作要點99
三、注意事項100
加工實例 常見水產腌制品加工100
一、廣東酶香鰳魚加工100
二、咸泥螺加工101
三、糟醉魚加工101
四、醋漬品加工102
實訓項目 鹽漬海帶加工102
復習思考題103
學習項目五 水產煙熏制品的加工
學習目標104
職業(yè)素養(yǎng)目標104
基礎知識104
一、煙熏的目的與作用104
二、熏煙的主要成分及煙熏原理105
單元生產 水產品熏制工藝與操作106
一、冷熏操作106
二、溫熏操作106
三、液熏操作106
四、電熏操作107
五、快熏操作107
六、注意事項107
加工實例 常見水產熏制品加工108
一、煙熏鮭魚加工108
二、液熏鰻魚加工108
實訓項目 液熏縊蟶的加工109
復習思考題110
學習項目六 冷凍魚糜和魚糜制品的生產
學習目標111
職業(yè)素養(yǎng)目標111
基礎知識111
一、魚糜制品發(fā)展史111
二、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產111
三、冷凍魚糜和魚糜制品生產產業(yè)特點112
單元生產 冷凍魚糜和魚糜制品加工
工藝與操作112
一、冷凍魚糜加工工藝與操作112
二、魚糜制品加工工藝與操作118
加工實例 常見魚糜制品的加工124
一、魚丸的加工124
二、油炸魚板的加工125
三、模擬蟹肉的加工125
四、包心魚卷的加工126
五、日本魚糕的加工126
六、日本竹輪的加工127
實訓項目 魚丸的加工128
復習思考題130
學習項目七 水產罐頭制品的加工
學習目標131
職業(yè)素養(yǎng)目標131
基礎知識131
一、我國水產罐頭行業(yè)發(fā)展概況及優(yōu)勢131
二、水產品罐藏原理132
單元生產 水產罐頭制品的加工工藝與操作138
一、罐藏原料的預處理138
二、裝罐和預封139
三、罐頭的排氣140
四、罐頭的密封143
五、罐頭產品的殺菌和冷卻144
六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏145
七、罐藏水產品的質量控制146
八、水產品軟罐頭的常見質量問題與控制148
加工實例 常見水產品罐頭加工149
一、清蒸類水產罐頭加工149
二、調味類水產罐頭加工152
三、茄汁類水產罐頭加工155
四、油浸煙熏類水產罐頭加工158
五、水產軟罐頭食品加工159
實訓項目 魚罐頭的加工161
復習思考題163
學習項目八 水產調味料的加工
學習目標164
職業(yè)素養(yǎng)目標164
基礎知識164
一、水產調味料概述164
二、水產調味料的分類和加工方法166
單元生產 常見水產調味料加工工藝與操作168
一、調味品提取物加工工藝與操作168
二、魚露加工工藝與操作169
三、蝦類調味品加工工藝與操作174
四、蠔油加工工藝與操作178
五、水產品水解蛋白生產新型調味品的工藝與操作181
加工實例 福州魚露生產184
一、福州普通魚露加工184
二、福州特級魚露加工185
實訓項目 海鮮調味料——蝦醬的制作185
復習思考題186
學習項目九 海藻制品加工
學習目標187
職業(yè)素養(yǎng)目標187
基礎知識187
單元生產 海藻綜合利用加工工藝與操作188
一、海帶深加工188
二、瓊膠的加工192
三、卡拉膠提取193
四、螺旋藻粉加工194
加工實例 常見海藻制品加工194
一、傳統(tǒng)海藻制品加工194
二、新型海藻制品加工198
實訓項目 調味海帶絲的制作204
復習思考題205
學習項目十 水產品綜合利用
學習目標206
職業(yè)素養(yǎng)目標206
基礎知識206
一、水產品綜合利用概述206
二、常見海洋生物活性物質開發(fā)利用207
三、海洋生物活性物質發(fā)展趨勢207
四、常見海洋生物產品開發(fā)情況介紹211
單元生產 水產品綜合利用工藝與操作218
一、魚粉及液體飼料的加工218
二、配合飼料加工222
三、魚鱗、魚頭的加工225
四、甲殼素、殼聚糖的加工228
五、貝類副產品加工229
加工實例 濕法生產魚粉231
一、工藝流程231
二、濕壓榨法生產魚粉的操作要點231
三、魚粉生產注意事項232
實訓項目 魚粉的生產234
復習思考題235
參考文獻
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