本書為烹飪專業(yè)系列教材之一，本書以培養(yǎng)烹飪崗位的應用型人才為目的，采納一線骨干教師和行業(yè)專家的建議，系統(tǒng)地講述了烹飪中所涉及的相關化學理論與實踐知識。主要介紹烹飪原料中水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)元素的分子式、結構和功能，以及烹飪中色香味和質構的變化、產(chǎn)生原理和涉及的化學反應，如何利用有益的化學反應和抑制不良的化學反應來改善食品的色香味和質構。