第一章　緒論 001
第一節(jié)　熱帶木本油料作物概述　001
第二節(jié)　熱帶木本油料作物的重要性　002
一、保障食用油的安全　002
二、促進(jìn)農(nóng)業(yè)多元化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展　003
三、促進(jìn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展　004
四、提升人類健康水平　005
第三節(jié)　熱帶木本油料作物的應(yīng)用　006
一、油脂資源的應(yīng)用　006
二、蛋白質(zhì)資源的應(yīng)用　006
三、多糖資源的應(yīng)用　006
四、纖維資源的應(yīng)用　006
五、殼資源的應(yīng)用　007
六、種子資源的應(yīng)用　007

第二章　熱帶木本油料作物與熱帶木本油料 008
第一節(jié)　熱帶木本油料作物的定義、品種　008
一、熱帶木本油料作物的概念　008
二、主要的熱帶木本油料作物　008
第二節(jié)　熱帶木本油料種子及果實(shí)的形態(tài)和結(jié)構(gòu)　033
一、種子的形態(tài)與結(jié)構(gòu)　033
二、果實(shí)的形態(tài)與結(jié)構(gòu)　034
三、油脂的合成與儲(chǔ)存機(jī)制　034
四、物理特性　034
第三節(jié)　熱帶木本油料的化學(xué)組成　034
一、熱帶木本油料的主要化學(xué)成分　034
二、油脂　035
三、蛋白質(zhì)　035
四、糖類　036
五、次要成分　037
第四節(jié)　熱帶木本油料的物理性質(zhì)　040
一、密度　040
二、散落性　041
三、自動(dòng)分級(jí)　042
四、比熱容和熱導(dǎo)率　042
五、吸附性和解吸性　042
第五節(jié)　熱帶木本油料中油脂的形成和轉(zhuǎn)化　043
一、油脂在油料種子中的形成過程　043
二、甘油、脂肪酸和甘油三酯的生物合成途徑　044

第三章　熱帶木本油料油脂制取 047
第一節(jié)　油料的預(yù)處理　047
一、油料的清理　047
二、油料的剝殼及仁殼分離　048
三、油料的破碎與軟化　048
四、油料的軋坯　050
五、油料生坯的擠壓膨化　053
第二節(jié)　壓榨法制油　055
一、壓榨法制油概述　055
二、壓榨法制油的基本原理　056
三、影響壓榨法制油的因素　058
第三節(jié)　浸出法制油　061
一、浸出法制油概述　061
二、浸出法制油特點(diǎn)　062
三、浸出法制油的基本原理　063
四、浸出溶劑的選擇　064
五、浸出法制油的分類以及工藝流程和要點(diǎn)　065
六、影響浸出制油的主要因素　067
第四節(jié)　水酶法制油　070
一、水酶法制油概述　070
二、水酶法制油的基本原理　071
三、水酶法提油的研究現(xiàn)狀　072
四、水酶法制油的工藝流程和要點(diǎn)　073

第四章　油脂精煉 078
第一節(jié)　機(jī)械雜質(zhì)的去除　078
一、毛油的沉降　078
二、毛油的過濾　078
三、毛油的離心分離　079
四、除雜設(shè)備　079
五、毛油中機(jī)械雜質(zhì)去除的特點(diǎn)　084
第二節(jié)　油脂脫膠　084
一、油脂脫膠的意義　084
二、油脂脫膠的方法　085
三、精煉過程中的脫膠　088
第三節(jié)　油脂脫酸　089
一、堿煉脫酸　089
二、其他脫酸方法　103
三、精煉過程中的脫酸　106
第四節(jié)　油脂脫色　108
一、吸附脫色法的原理　108
二、影響脫色的因素　110
三、油脂脫色工藝　111
四、熱帶木本油料的油脂脫色　112
第五節(jié)　油脂脫臭　114
一、油脂脫臭的原理　114
二、油脂脫臭的方法　114
三、油脂脫臭的影響因素及質(zhì)量控制　115
四、熱帶木本油料的油脂脫臭　116
第六節(jié)　油脂脫蠟　118
一、脫蠟的意義　118
二、油脂脫蠟的方法　118
三、影響脫蠟的因素　121
四、精煉過程中的脫蠟　124

第五章　油脂改性 125
第一節(jié)　油脂氫化　125
一、油脂氫化技術(shù)概要　125
二、油脂氫化的機(jī)理　126
三、油脂氫化的選擇性　128
四、異構(gòu)化反應(yīng)和氫化熱效應(yīng)　131
五、影響油脂氫化的因素　132
六、油脂氫化工藝與設(shè)備　135
七、氫化車間生產(chǎn)安全　139
八、油脂氫化新技術(shù)　140
第二節(jié)　油脂分提　141
一、概述　141
二、油脂分提的發(fā)展過程　141
三、油脂分提的原理　142
四、影響油脂分提的因素　145
五、油脂分提的工藝及設(shè)備　149
第三節(jié)　酯交換　155
一、酯交換概述　155
二、酯交換的分類　156
三、酯酯交換對(duì)油脂性質(zhì)的影響　159
四、酯交換催化劑　160
五、油脂酯交換工藝及設(shè)備　161
六、酯交換的意義　163

第六章　熱帶木本油脂產(chǎn)品開發(fā) 164
第一節(jié)　人造奶油　164
一、人造奶油的標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品類型　164
二、人造奶油的特性　165
三、人造奶油品質(zhì)的組成及品質(zhì)影響因素　165
四、人造奶油制品加工工藝　166
五、熱帶木本油料在人造奶油中的應(yīng)用　169
第二節(jié)　起酥油　169
一、起酥油的起源與發(fā)展　169
二、起酥油的功能性質(zhì)　170
三、起酥油的種類　172
四、起酥油的組成　173
五、制造工藝　174
第三節(jié)　糖果脂　175
一、天然可可脂　176
二、可可脂替代品　177
三、可可脂替代品的生產(chǎn)技術(shù)　180
第四節(jié)　煎炸油　181
一、煎炸的定義與分類　181
二、煎炸過程中油脂發(fā)生的變化　181
三、煎炸油的品質(zhì)檢測(cè)　182
第五節(jié)　其他食品功能油脂　183
一、人乳替代脂　183
二、中長(zhǎng)鏈甘油三酯　184
三、甘油二酯油　184

第七章　熱帶木本油料副產(chǎn)物綜合利用 186
第一節(jié)　蛋白質(zhì)的加工　186
一、蛋白質(zhì)提取的目的與重要性　186
二、蛋白質(zhì)提取方法　187
三、蛋白質(zhì)改性　189
第二節(jié)　油脂化學(xué)品　192
一、油脂化學(xué)品概述　192
二、油脂化學(xué)品的加工技術(shù)及應(yīng)用　195
第三節(jié)　熱帶木本油料餅粕產(chǎn)品　197
一、熱帶木本油料餅粕資源　197
二、熱帶木本油料餅粕的開發(fā)利用　197
第四節(jié)　熱帶木本油料皮殼產(chǎn)品　201
一、熱帶木本油料皮殼概述　201
二、熱帶木本油料皮殼的應(yīng)用　202
第五節(jié)　活性成分的利用　205
一、熱帶木本油料副產(chǎn)物活性成分利用的意義　205
二、熱帶木本油料副產(chǎn)物中的主要活性成分　205
三、熱帶木本油料副產(chǎn)物活性成分在食品領(lǐng)域的應(yīng)用　207

第八章　油脂安全與品質(zhì)評(píng)價(jià) 209
第一節(jié)　油脂安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)　209
一、國外油脂安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)　209
二、我國油脂安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)　212
第二節(jié)　油脂的主要安全問題　215
一、食用油脂外來污染物　215
二、加工過程中形成的內(nèi)源性危害物　218
三、食品添加劑的安全性　221
四、微生物污染　224
五、社會(huì)安全問題　225
第三節(jié)　油脂加工、儲(chǔ)藏中的安全問題　227
一、油脂的氧化過程　227
二、儲(chǔ)存條件對(duì)油脂氧化的影響　228
三、油脂氧化引起的安全問題及危害　230
第四節(jié)　油脂品質(zhì)的感官與理化評(píng)價(jià)　231
一、抗氧化活性測(cè)定　231
二、油脂的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)　233
三、油脂的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)　235
四、油脂的營養(yǎng)成分分析　237

參考文獻(xiàn) 241