《食品安全學(xué)》以“食品污染—食源性疾病及預(yù)防—食品安全監(jiān)管”為主線，全面系統(tǒng)介紹了食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施。包括食品安全的基本概念，影響食品安全的生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素，食品添加劑及其管理，各類食品的衛(wèi)生及管理，轉(zhuǎn)基因食品的安全性，食源性疾病及預(yù)防，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制，食品安全監(jiān)管與法律法規(guī)體系等內(nèi)容。本書內(nèi)容豐富，通俗易懂，可讀性強(qiáng)。
本書適合作為高校食品類、預(yù)防醫(yī)學(xué)及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機(jī)構(gòu)有關(guān)人員以及關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)與健康人士的參考書。
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第1章緒論1
1.1基本概念1
1.1.1食品安全1
1.1.2食品衛(wèi)生3
1.1.3食品質(zhì)量3
1.1.4食品安全學(xué)3
1.2食品安全學(xué)的形成與發(fā)展3
1.2.1國外食品安全學(xué)的發(fā)展歷程3
1.2.2我國食品安全學(xué)的發(fā)展歷程5
1.2.3我國食品安全領(lǐng)域取得的進(jìn)展6
1.3食品安全學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容7
1.3.1食品污染7
1.3.2各類食品的衛(wèi)生及管理7
1.3.3食源性疾病及預(yù)防8
1.3.4食品安全監(jiān)督管理8
1.4食品安全學(xué)的研究方法8
1.5食品安全學(xué)的展望8
1.5.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理面臨的挑戰(zhàn)8
1.5.2未來食品安全的工作重點(diǎn)9
思考題11
第2章食品生物性污染及預(yù)防12
2.1食品的細(xì)菌污染12
2.1.1常見的食品細(xì)菌12
2.1.2食品細(xì)菌污染的途徑13
2.1.3食品衛(wèi)生與細(xì)菌污染指標(biāo)14
2.2食品中的非致病菌15
2.2.1食品腐敗變質(zhì)的影響因素15
2.2.2食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程16
2.2.3食品腐敗變質(zhì)的鑒定17
2.2.4食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則18
2.3食品中的致病菌18
2.3.1金黃色葡萄球菌19
2.3.2致病性大腸埃希菌19
2.3.3沙門菌20
2.3.4肉毒梭菌20
2.3.5副溶血性弧菌21
2.3.6單核細(xì)胞增生李斯特菌21
2.4食品中的真菌毒素22
2.4.1真菌毒素概述22
2.4.2黃曲霉毒素23
2.4.3赭曲霉毒素26
2.4.4玉米赤霉烯酮27
2.4.5柄曲毒素28
2.4.6展青霉素29
2.4.7其他真菌毒素的污染29
2.5食品中的寄生蟲30
2.5.1寄生蟲對(duì)食品的污染31
2.5.2食品中常見的寄生蟲31
思考題33
第3章食品化學(xué)性污染及預(yù)防34
3.1農(nóng)藥殘留污染及預(yù)防34
3.1.1概述34
3.1.2食品中常見的農(nóng)藥殘留及毒性36
3.1.3預(yù)防控制措施38
3.2獸藥殘留污染及預(yù)防39
3.2.1概述39
3.2.2食品中常見的獸藥殘留及毒性41
3.2.3預(yù)防控制措施43
3.3有毒金屬污染及預(yù)防43
3.3.1概述43
3.3.2常見有毒金屬對(duì)食品的污染及危害44
3.3.3預(yù)防控制措施48
3.4N亞硝基化合物污染及其預(yù)防48
3.4.1結(jié)構(gòu)及理化特性48
3.4.2污染來源49
3.4.3體內(nèi)代謝和毒性50
3.4.4預(yù)防控制措施51
3.5多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防51
3.5.1結(jié)構(gòu)及理化特性52
3.5.2污染來源52
3.5.3體內(nèi)代謝和毒性52
3.5.4預(yù)防控制措施53
3.6雜環(huán)胺類化合物污染及預(yù)防53
3.6.1結(jié)構(gòu)及理化特性54
3.6.2污染來源54
3.6.3體內(nèi)代謝和毒性54
3.6.4預(yù)防控制措施55
3.7二卟惡英和二卟惡英類似物污染及預(yù)防55
3.7.1結(jié)構(gòu)和理化特性55
3.7.2污染來源56
3.7.3體內(nèi)代謝和毒性56
3.7.4預(yù)防控制措施57
3.8氯丙醇污染及預(yù)防57
3.8.1結(jié)構(gòu)及理化特性57
3.8.2污染來源58
3.8.3體內(nèi)代謝和毒性58
3.8.4預(yù)防控制措施59
3.9丙烯酰胺污染及預(yù)防59
3.9.1結(jié)構(gòu)及理化特性59
3.9.2污染來源59
3.9.3體內(nèi)代謝和毒性60
3.9.4預(yù)防控制措施60
3.10食品接觸材料和制品污染及預(yù)防60
3.10.1概述61
3.10.2塑料及制品62
3.10.3橡膠及制品63
3.10.4涂料及制品64
3.10.5金屬及制品65
3.10.6紙和紙板材料及制品66
3.10.7其他67
3.10.8預(yù)防控制措施68
思考題68
第4章食品物理性污染及預(yù)防69
4.1食品放射性污染及預(yù)防69
4.1.1放射性核素概述69
4.1.2食品中天然放射性核素70
4.1.3食品中人工放射性核素70
4.1.4污染來源71
4.1.5放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑71
4.1.6食品中放射性核素向人體轉(zhuǎn)移72
4.1.7食品放射性污染對(duì)人體的危害73
4.1.8預(yù)防控制措施74
4.2食品雜物污染及預(yù)防74
4.2.1概述74
4.2.2預(yù)防控制措施74
思考題75
第5章食品添加劑及其管理76
5.1概述76
5.1.1食品添加劑的定義和分類76
5.1.2食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)79
5.1.3食品添加劑的使用原則80
5.1.4食品添加劑的安全性與管理80
5.2常用食品添加劑83
5.2.1護(hù)色劑83
5.2.2膨松劑85
思考題87
第6章各類食品的衛(wèi)生及管理88
6.1糧谷類食品的衛(wèi)生及管理88
6.1.1糧谷類食品的衛(wèi)生問題88
6.1.2糧谷類食品的衛(wèi)生管理90
6.2豆類食品的衛(wèi)生及管理91
6.2.1豆類食品的衛(wèi)生問題92
6.2.2豆類食品的衛(wèi)生管理93
6.3蔬菜、水果類食品的衛(wèi)生及管理94
6.3.1蔬菜、水果類食品的衛(wèi)生問題94
6.3.2蔬菜、水果類食品的衛(wèi)生管理95
6.4肉類食品的衛(wèi)生及管理96
6.4.1畜、禽肉及肉制品的衛(wèi)生問題96
6.4.2畜、禽肉類食品的衛(wèi)生管理98
6.5乳類食品的衛(wèi)生及管理100
6.5.1乳類食品的衛(wèi)生問題100
6.5.2乳類食品的衛(wèi)生管理100
6.6蛋類食品的衛(wèi)生及管理101
6.6.1蛋類食品的衛(wèi)生問題101
6.6.2蛋類食品的衛(wèi)生管理102
6.7水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理103
6.7.1水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題103
6.7.2水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理104
6.8食用油脂的衛(wèi)生及管理104
6.8.1食用油脂的衛(wèi)生問題105
6.8.2食用油脂的衛(wèi)生管理106
6.9飲料酒的衛(wèi)生及管理107
6.9.1飲料酒的衛(wèi)生問題107
6.9.2飲料酒的衛(wèi)生管理109
6.10其他食品的衛(wèi)生及管理110
6.10.1調(diào)味品的衛(wèi)生及管理110
6.10.2蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理113
6.10.3糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理114
6.10.4冷飲食品的衛(wèi)生及管理115
思考題117
第7章轉(zhuǎn)基因食品的安全性118
7.1概述118
7.1.1轉(zhuǎn)基因食品定義118
7.1.2轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀119
7.1.3轉(zhuǎn)基因技術(shù)的基本步驟與方法119
7.1.4轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)121
7.2轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問題122
7.2.1轉(zhuǎn)基因食品的食品安全性122
7.2.2轉(zhuǎn)基因食品的環(huán)境安全性123
7.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)124
7.3.1轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)基本原則124
7.3.2轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容126
7.4轉(zhuǎn)基因食品的安全管理128
7.4.1國際上轉(zhuǎn)基因食品的安全管理129
7.4.2我國對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理130
思考題132
第8章食源性疾病及預(yù)防133
8.1食源性疾病133
8.1.1概述133
8.1.2食物過敏136
8.1.3食物中毒139
8.2細(xì)菌性食物中毒141
8.2.1細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)141
8.2.2細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制142
8.2.3常見細(xì)菌性食物中毒的病原體143
8.2.4預(yù)防措施143
8.3真菌性食物中毒143
8.3.1真菌性食物中毒的特點(diǎn)143
8.3.2真菌毒素分類143
8.3.3引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素144
8.3.4常見真菌性食物中毒——赤霉病麥中毒144
8.3.5常見真菌性食物中毒——霉變甘蔗中毒145
8.4有毒動(dòng)物食物中毒146
8.4.1河鲀食物中毒146
8.4.2魚類引起的組胺中毒147
8.4.3有毒貝類中毒148
8.4.4其他有毒動(dòng)物性食物中毒149
8.5有毒植物食物中毒151
8.5.1毒蕈中毒151
8.5.2含氰苷類食物中毒153
8.5.3發(fā)芽馬鈴薯中毒154
8.6化學(xué)性食物中毒155
8.6.1亞硝酸鹽中毒155
8.6.2鋅化合物中毒156
8.6.3砷化合物中毒157
思考題158
第9章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制159
9.1食品風(fēng)險(xiǎn)分析概述159
9.1.1風(fēng)險(xiǎn)分析基本概念160
9.1.2風(fēng)險(xiǎn)分析框架160
9.2食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估161
9.2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本過程162
9.2.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法167
9.2.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則171
9.2.4風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用舉例171
9.3食品風(fēng)險(xiǎn)管理176
9.3.1風(fēng)險(xiǎn)管理的程序177
9.3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策177
9.3.3風(fēng)險(xiǎn)概括177
9.3.4風(fēng)險(xiǎn)管理原則177
9.4食品風(fēng)險(xiǎn)交流178
9.4.1風(fēng)險(xiǎn)交流目的178
9.4.2風(fēng)險(xiǎn)交流原則179
9.5食品風(fēng)險(xiǎn)控制概述179
9.5.1食品風(fēng)險(xiǎn)控制的定義179
9.5.2食品風(fēng)險(xiǎn)控制數(shù)學(xué)模型180
9.5.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制181
9.6我國風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)控制概述186
9.6.1我國食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)源186
9.6.2我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析展望186
思考題188
第10章食品安全監(jiān)管與法律法規(guī)體系189
10.1我國食品安全的監(jiān)管體制189
10.1.1我國食品安全監(jiān)管體制的歷史沿革189
10.1.2《中華人民共和國食品安全法》下的監(jiān)管體制191
10.2其他國家和組織食品安全監(jiān)管體制193
10.2.1歐盟食品安全監(jiān)管體制193
10.2.2美國食品安全監(jiān)管體制194
10.2.3英國和日本的食品安全監(jiān)管體制195
10.3食品安全事務(wù)中的國際與國外組織196
10.3.1世界衛(wèi)生組織196
10.3.2聯(lián)合國糧農(nóng)組織196
10.3.3國際食品法典委員會(huì)197
10.4食品安全監(jiān)管技術(shù)體系197
10.4.1GMP體系概述197
10.4.2食品GMP的主要內(nèi)容199
10.4.3食品GMP的認(rèn)證證書和標(biāo)志199
10.5SSOP程序199
10.5.1SSOP概述199
10.5.2SSOP體系的基本內(nèi)容199
10.6HACCP體系200
10.6.1HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展200
10.6.2HACCP體系的適用范圍200
10.6.3HACCP體系的基本原理201
10.6.4HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施201
10.6.5HACCP的認(rèn)證203
10.7我國食品標(biāo)準(zhǔn)203
10.7.1我國食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀203
10.7.2我國食品標(biāo)準(zhǔn)分類204
10.7.3我國對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定204
10.7.4我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作進(jìn)展205
10.8國際標(biāo)準(zhǔn)與國外食品標(biāo)準(zhǔn)205
10.8.1國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的標(biāo)準(zhǔn)205
10.8.2國際食品法典委員會(huì)頒布的標(biāo)準(zhǔn)207
10.8.3歐洲標(biāo)準(zhǔn)208
10.8.4美國標(biāo)準(zhǔn)209
10.9我國與歐盟、美國的食品安全法規(guī)210
10.9.1我國食品安全法規(guī)210
10.9.2歐盟食品安全法規(guī)220
10.9.3美國食品安全法規(guī)221
思考題223
參考文獻(xiàn)224
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