餐飲服務與管理（新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類； 2024年北京經(jīng)濟管理職業(yè)學院優(yōu)質教材遴選培育與建設）
定 價：42 元
叢書名：新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類
- 作者：蔡洪勝
- 出版時間：2025/8/1
- ISBN：9787300335087
- 出 版 社：中國人民大學出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16
本教材的編寫遵循“加強職業(yè)教育、突出實踐能力培養(yǎng)”的教育教學改革要求，以通俗易懂的語言、真實生動的案例、豐富翔實的數(shù)據(jù)資料，全面系統(tǒng)地介紹了餐飲服務與管理的運營機制及組織結構、餐飲主要部門的具體工作流程、酒店員工崗前培訓、酒店餐飲服務與管理的理念與技能等內(nèi)容，以期滿足新時期旅游酒店業(yè)對于從業(yè)人員的高素質、復合型能力要求。
蔡洪勝：北京經(jīng)濟管理職業(yè)學院副教授，北京市高校師德先鋒，北京市第十一屆高校教學名師，北京市創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導師，北京市青年骨干教師。從事酒店行業(yè)與旅游教育管理工作25年。45屆世界技能大賽全國選拔賽酒店接待賽項評委、烹飪賽項專家組成員、賽餐廳服務賽項評委�，F(xiàn)任北京市旅游委特聘專家、評委；港中旅集團培訓中心培訓師；北二外客座教授等。
項目一 初識餐飲管理
任務一 餐飲服務產(chǎn)品的概念與特點
任務二 餐飲服務在旅游酒店中的地位及作用
任務三 餐飲部組織機構設置與主要崗位職責
任務四 餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
項目二 餐飲服務操作技能
任務一 托 盤
任務二 餐巾折花
任務三 鋪臺布
任務四 擺 臺
任務五 迎賓準備
項目三 餐飲對客服務技能
任務一 迎賓服務
任務二 邊桌服務
任務三 結賬與送客服務
項目四 餐廳設計與餐飲服務質量控制
任務一 餐廳設計與布局
任務二 餐飲服務質量控制
項目五 餐飲菜單設計與管理
任務一 餐飲菜單概述
任務二 菜單設計
任務三 菜單定價
項目六 餐飲原料采購與庫存管理
任務一 餐飲原料與飲料
任務二 餐飲原料采購管理
任務三 餐飲原料驗收管理
任務四 餐飲原料的貯存與發(fā)放管理
項目七 餐飲成本控制與管理
任務一 餐飲成本控制概述
任務二 餐飲成本核算的方法
任務三 食品成本控制
任務四 酒水成本控制
項目八 餐飲計劃與銷售管理
任務一 餐飲計劃概述
任務二 餐飲銷售控制
任務三 餐飲促銷
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