食品雕刻與冷拼（高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價：49 元
- 作者：吳雄昌 劉燕 鄭建中
- 出版時間：2025/9/1
- ISBN：9787518456154
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.114
- 頁碼：184
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
食品雕刻是烹飪藝術與雕刻藝術相結(jié)合而產(chǎn)生的一門雕刻技藝，是指運用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形態(tài)美觀、結(jié)構準確、形象生動、構思精巧的花卉、鳥獸、魚蟲、山水等各種具體形象的技術，體現(xiàn)了中國烹飪精湛、高超
的技藝。本書從食品雕刻概念、食品雕刻的基礎知識、食品雕刻造型藝術和冷菜拼擺造型藝術四個方面進行詳細闡述，通過理論知識與實訓任務一體化的學習，使學生能夠自主地解決實訓過程中出現(xiàn)的問題，從而滿足企業(yè)與社會對技能型人才的需求。
吳雄昌：河源職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)骨干教師，中式烹調(diào)高級技師，中式烹調(diào)高級考評員，廣東省高職教育實踐教學示范基地客家菜師傅培訓學院產(chǎn)教融合實訓基地負責人。主要從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學與研究工作，發(fā)表論文 10 余篇，主持省市級以
上課題 8 項，主編教材 2 部，參編教材著作 5 部，指導學生獲得省級以上獎項 10 余項。
劉燕：碩士，河源職業(yè)技術學院助教，研究方向為烹飪營養(yǎng)。
鄭建中：河源職業(yè)技術學院助教，研究方向為烹飪營養(yǎng)。
模塊一 食品雕刻
項目一 食品雕刻基礎知識
任務1 食品雕刻定義與作用
任務2 食品雕刻的起源與發(fā)展
任務3 食品雕刻的種類、特點和表現(xiàn)形式
項目二 食品雕刻工藝基礎
任務1 雕刻工具種類、用途和保養(yǎng)
任務2 雕刻原料的種類與選用
任務3 雕刻的基礎技法
任務4 雕刻成品保存方法
項目三 基礎雕刻實訓
實訓任務1 圓球、鐵鏈
實訓任務2 葉子、小草
實訓任務3 假山、海浪
項目四 花卉雕刻實訓
實訓任務1 菊花
實訓任務2 荷花
實訓任務3 牡丹花
實訓任務4 月季花
項目五 實物雕刻實訓
實訓任務1 葫蘆
實訓任務2 壽桃
實訓任務3 竹子
項目六 魚蝦類雕刻實訓
實訓任務1 對蝦
實訓任務2 鯉魚
實訓任務3 神仙魚
項目七 鳥類雕刻實訓
實訓任務1 小山雀
實訓任務2 仙鶴
實訓任務3 老鷹
項目八 綜合雕刻實訓
實訓任務1 雄雞
實訓任務2 蛟龍
實訓任務3 鳳凰
模塊二 冷拼技術
項目一 冷拼基礎知識
任務1 冷拼概述與作用
任務2 冷拼的起源與發(fā)展
任務3 冷拼食品衛(wèi)生與安全
項目二 冷拼工藝基礎
任務1 冷拼工具種類和用途
任務2 冷拼原料的選用與加工制作方法
任務3 冷拼基礎刀法
任務4 冷拼拼擺步驟與手法
項目三 基礎冷拼實訓
實訓任務1 單色拼盤
實訓任務2 雙色拼盤
實訓任務3 什錦拼盤
實訓任務4 蘿卜卷
實訓任務5 雞肉卷
實訓任務6 四色魚卷
項目四 實物冷拼實訓
實訓任務1 荷葉
實訓任務2 葉子
實訓任務3 小橋
實訓任務4 假山
項目五 花卉冷拼實訓
實訓任務1 月季花
實訓任務2 荷花
實訓任務3 牽�；�
項目六 果蔬冷拼實訓
實訓任務1 南瓜
實訓任務2 白菜
實訓任務3 枇杷
項目七 動物類冷拼
實訓任務1 蝴蝶
實訓任務2 喜鼠
實訓任務3 綬帶鳥
項目八 綜合篇
實訓任務1 錦雞報春
實訓任務2 金魚戲水
實訓任務3 富貴花開
附錄
參考文獻
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