發(fā)酵，塑造著地方

2022 年 4 月，我們出版了《不可思議的發(fā)酵釀造》，去了一些城市舉辦新書分享活動。每到一 個(gè)城市我都會習(xí)慣性地問大家，你們家鄉(xiāng)特色的發(fā)酵食物是什么？你喜歡什么發(fā)酵食物？ 原本是隨意的問題，也以為會得到輕松的回答，但結(jié)果卻并非如此。對面的朋友常常會陷入沉思， 然后糾結(jié)于除了醬油、醋這些調(diào)味料，到底哪些是具體的發(fā)酵食物。多次遇到這樣的場景之后，我發(fā)現(xiàn)大家其實(shí)并不如想象那般了解身邊的發(fā)酵食物，或許正是因?yàn)樗�過于平常，讓人們常常忽略到它的存在。

正是緣于那段經(jīng)歷，不斷地行走與交流，這本書的主題在 2022 年的年底初步形成。后來又

經(jīng)過一段時(shí)間的思考與重建，我們明確想要從發(fā)酵的視角看中國。這或許是個(gè)有些宏大的愿望， 但隨著對發(fā)酵了解越多，就越強(qiáng)烈認(rèn)同發(fā)酵與人類生活息息相關(guān)。從一定角度而言，人類發(fā)展史可以說是一部食物發(fā)展史。烹飪文化是人們選擇、準(zhǔn)備、烹調(diào)、上席和進(jìn)餐的特殊方式。發(fā)酵這種人類古老的食物制備方式，可以改變食物的狀態(tài)，使之軟化；防止食物腐敗變質(zhì)，使之長期保存；改變食物的味道，激發(fā)人們的食欲；改善食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使之更有營養(yǎng)。因?yàn)槲⑸�物無處不在，發(fā)酵的出現(xiàn)或許早于人類用火烹飪食物。若干次的偶然事件，使得人類開始有意識地利用發(fā)酵。

從采集社會到農(nóng)業(yè)定居社會，發(fā)酵技術(shù)與人們的生活緊密相連。多樣的傳統(tǒng)發(fā)酵食物，隨著

食物充足不斷涌現(xiàn)，或?yàn)榱素S富食物品種，或?yàn)榱吮４嬉詡錇?zāi)年，或便于運(yùn)輸進(jìn)行貿(mào)易。發(fā)酵食物在生活中隨處可見，人類從偶然發(fā)現(xiàn)到利用發(fā)酵技術(shù)制備食物，有著上萬年的歷史，可以說發(fā)酵伴隨著人類史的發(fā)展進(jìn)程。

發(fā)酵這種利用微生物，經(jīng)過特定的代謝途徑，將原料轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程，給我

們的生活帶來出乎意料的驚喜。它健康、天然、多樣、原生態(tài)，也不止于餐桌，傳統(tǒng)發(fā)酵食物具有鮮明的產(chǎn)地風(fēng)土特色，發(fā)酵技藝與地方文化息息相關(guān)，反映著土地、人與時(shí)代的關(guān)系。

我國作為發(fā)酵大國，發(fā)酵文化歷史悠久，傳統(tǒng)發(fā)酵食物豐富多樣，但令人遺憾的是，大眾對于發(fā)酵食物的關(guān)注度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，甚至還有很多誤解。傳統(tǒng)發(fā)酵食物背后的發(fā)酵文化，是地方文化的傳承，可以幫助人們認(rèn)識地方，建立聯(lián)結(jié)。如今傳統(tǒng)發(fā)酵食物不斷受到發(fā)酵工業(yè)的沖擊，如果傳統(tǒng)發(fā)酵食物消失會怎樣？從某種角度說，我們也會失去地方文化豐富的遺產(chǎn)

我國地域遼闊，不同地區(qū)和民族的傳統(tǒng)食物十分豐富。即便是同一種原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食物，因地域與人們生活方式的不同，其工藝過程和所采用的微生物菌株也會有所不同。傳統(tǒng)發(fā)酵食物作為工業(yè)微生物菌種資源的重要寶庫和傳統(tǒng)食物文化的載體，具有一般食物不可取代的作用。每個(gè)地區(qū)的人皆充分運(yùn)用當(dāng)?shù)靥赜械氖巢�、�?dāng)?shù)靥赜械奈⑸�物特性，呈現(xiàn)出其他地區(qū)無法模仿的地方特色。

所以說通過發(fā)酵的力量也可以振興地方，背后的邏輯正是每片土地的風(fēng)土，孕育出獨(dú)特的文化，需要深入挖掘并找出人們遺忘的歷史，以及氣候風(fēng)土條件與其他地區(qū)有哪些細(xì)微差異，仔細(xì)研究微生物的多樣性，如此才能找出正解。

為此，本系列書以傳統(tǒng)發(fā)酵食物所用食材的來源為起點(diǎn)，從發(fā)酵地理的角度切入，挖掘不同地域的發(fā)酵文化與傳統(tǒng)發(fā)酵食物，去展現(xiàn)食物背后的多樣性以及地域文化。這一本就從我國西南地區(qū)的云南和貴州開啟這趟發(fā)酵地理的旅程。為什么是云貴？同處西南山區(qū)的云南和貴州，自古以來就地緣相近、山水相連、語言相通、文化相近。烏蒙山脈造就昆明準(zhǔn)靜止鋒的出現(xiàn)，使得云南和貴州兩地氣候、地理和農(nóng)業(yè)自然資源又各有千秋。歷史發(fā)展中這兩地遠(yuǎn)離中原政權(quán)，少數(shù)民族眾多，經(jīng)濟(jì)水平相對落后，使得許多傳統(tǒng)的發(fā)酵制作技藝和飲食習(xí)慣得以保留，成為地方獨(dú)特的生活智慧，亦是云貴地區(qū)地域文化的延續(xù)載體。

本書分為五個(gè)部分，第一章講述發(fā)酵的基本原理，闡述在歷史的長河中，人類生活與發(fā)酵從偶然到必然的關(guān)系；第二章介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵食物的五大類別，分別從歷史形成和時(shí)代演變講述飲料發(fā)酵、肉類發(fā)酵、豆類發(fā)酵、奶制品發(fā)酵、蔬菜發(fā)酵的特點(diǎn)；第三章和第四章，則以云南和貴州兩地的傳統(tǒng)發(fā)酵食物為調(diào)研對象，以產(chǎn)地風(fēng)土為線索，走訪當(dāng)?shù)厥袌觯�采訪發(fā)酵手工藝人。因?yàn)樯硖幀F(xiàn)場，更能真實(shí)地看見，讓一切具象化，不僅直觀地展現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食物的產(chǎn)地特色，也橫向比較兩地的發(fā)酵風(fēng)格，全方位呈現(xiàn)云貴兩地發(fā)酵文化的豐富圖景；第五章探討傳統(tǒng)發(fā)酵食物在生活中的未來，發(fā)酵作為食物的一種保藏制備手段，與生活的餐桌、人們的食用習(xí)慣息息相關(guān)，幾位食物相關(guān)從業(yè)者在交流采訪中提供了一些觀點(diǎn)，展現(xiàn)了一些可能性，也引發(fā)了一些思考。

我們當(dāng)然不是要回到過去，而是希望從過去看到未來的道路。微生物與人類共存的關(guān)系已是不爭的事實(shí)，我們應(yīng)懷著謙卑之心，學(xué)會與之共存，真正理解傳統(tǒng)發(fā)酵食物對于生活的意義。發(fā)酵曾激發(fā)人們的創(chuàng)造性，今天又該如何保持活力，適應(yīng)當(dāng)下的生活？毫無疑問，答案正在我們每個(gè)人的心中。