前言
料理面包起源于日本，是亞洲國家對(duì)蔬菜、肉類結(jié)合面包的一種統(tǒng)稱。料理面包最初以平面開放式形式出現(xiàn)在市場上，后逐漸演變?yōu)槎鄻踊�的料理面包�?br />往面包里猛塞一堆餡料并不等于料理面包，它考驗(yàn)師傅對(duì)各種食材的理解和對(duì)味覺平衡的把握；它是面包與料理的相得益彰，是一個(gè)師傅對(duì)面包和料理兩個(gè)領(lǐng)域融會(huì)貫通的外在藝術(shù)呈現(xiàn)。它有相對(duì)于正餐的簡約，易操作卻不可等閑；它也有基因中天然的兼容特征，給創(chuàng)作者提供無限的創(chuàng)意空間。
本書主要分為面包篇和餡料篇兩大部分。面包篇主要介紹不同面團(tuán)的制作方法及其應(yīng)用，包含5款料理面團(tuán)（黑麥面團(tuán)、墨魚面團(tuán)、南瓜面團(tuán)、菠菜面團(tuán)、原味面團(tuán)）和佛卡夏面團(tuán)、丹麥面團(tuán)、貝果面團(tuán)、堿水面團(tuán)，每款面團(tuán)都有具體?運(yùn)用，共50款面包配方。餡料部分包含35種餡料的做法。
在面包配方中，除文字中有特殊說明外，均表示制作分量為1個(gè)的材料用量。在面團(tuán)配方和餡料配方中，則給出制作分量或總重，以便讀者根據(jù)實(shí)際需求按比例增減材料用量。
由于同一種面團(tuán)或餡料會(huì)在不同的配方中多次被用到，為了減少內(nèi)容的煩瑣性，故在內(nèi)容的編排上將面團(tuán)做法和餡料做法單獨(dú)列出，并在面包配方中標(biāo)注引用頁碼（已用不同顏色標(biāo)示），方便大家快速定位。
除了書中提供的50款面包配方外，你也可以利用不同的面團(tuán)和餡料進(jìn)行創(chuàng)意組合，創(chuàng)作出新的搭配。

繼2023年出版了三部烘焙書《法式甜點(diǎn)》《面包寶典》以及《開酥寶典》后，此次出版的《料理面包》一書，靈感源自20172018年的初步構(gòu)想，但似乎順應(yīng)了現(xiàn)今潮流。
自2011年起，我便創(chuàng)立了專注于法式烘焙的專業(yè)培訓(xùn)教室；到了2014年，更是開創(chuàng)性地邀請(qǐng)了法國面包MOF及世界冠軍蒞臨中國授課，此舉標(biāo)志著國內(nèi)培訓(xùn)學(xué)校首次迎來如此高規(guī)格的教學(xué)活動(dòng)。隨后從2015年開始，彭程西式餐飲學(xué)校每年定期邀請(qǐng)10位主要來自歐洲的世界頂級(jí)烘焙大師前來授課指導(dǎo)已成為常態(tài)。那時(shí)我們除了如饑似渴地學(xué)習(xí)以歐洲為主的現(xiàn)代烘焙知識(shí)外，另一方面如何讓這些知識(shí)和本土食材以及國人消費(fèi)者口味相結(jié)合，做出更加中國本土化的烘焙產(chǎn)品也一直是我們努力的方向。
帶著這個(gè)課題，20172018年，我頻繁訪問日本，因?yàn)楸任覀冊鐜资�年學(xué)習(xí)法式烘焙的日本同業(yè)者，他們已經(jīng)很好地完成了烘焙的本土化改良，甚至在此基礎(chǔ)上誕生了個(gè)性鮮明的日式烘焙。他們的經(jīng)驗(yàn)很值得我們借鑒。
彼時(shí)恰值日本料理面包剛剛興起，以米山雅彥師傅為代表的料理面包大師的產(chǎn)品正在被各烘焙店鋪積極擺上貨架。經(jīng)過兩年多的考察和溝通后，2019年下半年我簽約了包括料理面包大師在內(nèi)的代表日式烘焙的10位烘焙大師，計(jì)劃于2020年來彭程西式餐飲學(xué)校交流授課。后來由于不可抗力因素導(dǎo)致該組課程項(xiàng)目未能實(shí)施。接下來的幾年里，因出行受限，國際間的交流合作也暫時(shí)中斷。
直至2023年初，時(shí)隔三年我終于再次踏上旅程，先后走訪歐洲各國與日韓。我發(fā)現(xiàn)，相較于歐洲烘焙領(lǐng)域近年來相對(duì)平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，日本則展現(xiàn)出更為顯著的進(jìn)步。特別是料理面包，已由最初的單一開放式，進(jìn)化為更加多樣化的形式。如果說2020年以前的料理面包是更偏重面包部分，那現(xiàn)在的料理面包則更加突出料理的重要性。這種新型的料理面包一定意義上成為日式面包的新代名詞，在福岡、東京等地廣受歡迎，排隊(duì)購買的現(xiàn)象隨處可見。
料理面包，簡單理解就是料理與面包的結(jié)合。在日本，這一概念得到了獨(dú)特的詮釋，通過創(chuàng)新性地運(yùn)用歐式面團(tuán)技術(shù)，結(jié)合豐富的文化特色和本土食材，日式料理面包不僅豐富了口感層次，也打破了傳統(tǒng)面包的局限，展現(xiàn)了一種全新的美食體驗(yàn)。
面對(duì)國內(nèi)尚處于萌芽階段的料理面包市場，加之新媒體平臺(tái)上不斷收到關(guān)于開設(shè)相關(guān)課程的咨詢，我于2023年下半年和2024年上半年連續(xù)邀請(qǐng)幾位日本料理面包大師來華授課。同時(shí)考慮到不是所有朋友都方便外出學(xué)習(xí)的實(shí)際情況，而國內(nèi)又缺乏這類參考書，當(dāng)我把關(guān)于這本書的想法與出版社溝通之后，便迅速達(dá)成共識(shí)。經(jīng)過深入考察并組建專門研發(fā)團(tuán)隊(duì)后，我們團(tuán)隊(duì)成員先后到達(dá)日本現(xiàn)場學(xué)習(xí)調(diào)研，并和幾位知名料理面包大師隨堂跟課學(xué)習(xí)，最后通過無數(shù)次實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新配方，最終完成了《料理面包》一書的創(chuàng)作。
衷心希望這本書能夠?yàn)閺V大熱愛烘焙的朋友提供幫助與啟發(fā)。作為美食文化的傳播者和分享者之一，我感到無比榮幸。在此特別感謝所有支持我的人和親愛的學(xué)生們，感謝我強(qiáng)大的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，感謝本書的編委會(huì)成員以及出版社工作人員們的辛勤付出！

彭程