第三版前言
本教材自2006年首次出版以來(lái)，緊跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)及高職教育的快速發(fā)展，結(jié)合行業(yè)對(duì)高技能人才的需求，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與崗位要求，進(jìn)行了多次修訂。近二十年來(lái)，本教材得到了廣大用戶(hù)的高度評(píng)價(jià)，深受全國(guó)眾多高職院校的青睞，并被廣泛應(yīng)用于食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)中。為貫徹《職業(yè)院校教材管理辦法》和落實(shí)《教育強(qiáng)國(guó)建設(shè)規(guī)劃綱要（2024－2035年）》的精神，本次修訂結(jié)合了行業(yè)企業(yè)分析領(lǐng)域的調(diào)研成果，融合了編者及部分高職院校在課程改革和教學(xué)實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)與建議。此外，本次修訂還增補(bǔ)了數(shù)字化教學(xué)資源，并更新吸收了行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新規(guī)范，以確保教材內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，更好地滿(mǎn)足教學(xué)需求。
本教材編寫(xiě)修訂過(guò)程中，嚴(yán)格遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律、高技能人才成長(zhǎng)規(guī)律以及學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，緊密結(jié)合人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新需求，致力于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、勞模精神、工匠精神以及面向職業(yè)和崗位的創(chuàng)新精神。同時(shí)，注重提升學(xué)生解決一線(xiàn)復(fù)雜問(wèn)題的綜合能力，增強(qiáng)其工作適應(yīng)性、崗位勝任力和職業(yè)綜合素質(zhì)。本教材的主要特點(diǎn)如下：
（1）思政元素有機(jī)融入，德技并修教材在各章節(jié)中巧妙融入思政教育內(nèi)容，選取了食源性病原微生物的檢測(cè)與防控、微生物在健康食品中的應(yīng)用、我國(guó)科學(xué)家事跡、食品廢棄物的資源化利用等典型思政案例，并結(jié)合黨的二十大報(bào)告中推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)推動(dòng)綠色發(fā)展，促進(jìn)人與自然和諧共生弘揚(yáng)科學(xué)家精神加快實(shí)現(xiàn)高水平科技自立自強(qiáng)等重要論述，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立文化自信、愛(ài)國(guó)情懷、科學(xué)精神、尊重生命、環(huán)保意識(shí)以及科技報(bào)國(guó)的理想信念。同時(shí)，通過(guò)引入多家企業(yè)的真實(shí)案例，培養(yǎng)學(xué)生的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度、責(zé)任意識(shí)、職業(yè)品德和專(zhuān)業(yè)精神。教材將立德樹(shù)人根本任務(wù)與為黨育人、為國(guó)育才的教育理念貫穿始終，實(shí)現(xiàn)思想道德、職業(yè)素養(yǎng)與工匠精神的培養(yǎng)貫穿于專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練全過(guò)程，真正做到德技并修。
（2）內(nèi)容體系全面，注重實(shí)踐應(yīng)用教材編寫(xiě)以理論知識(shí)必需、夠用為原則，突出應(yīng)用型理論的實(shí)用性和針對(duì)性。全書(shū)共分為八章，其中第一章至第七章涵蓋微生物學(xué)理論基礎(chǔ)、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用以及微生物引起的食品腐敗變質(zhì)等內(nèi)容。每章以學(xué)習(xí)目標(biāo)和相關(guān)知識(shí)開(kāi)篇，以本章小結(jié)和復(fù)習(xí)思考題收尾，幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)重點(diǎn)和能力培養(yǎng)方向，同時(shí)拓展學(xué)生的知識(shí)視野。第八章為微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)，根據(jù)理論知識(shí)遞進(jìn)規(guī)律設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的微生物實(shí)驗(yàn)基本技能和檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)用能力。
（3）產(chǎn)教深度融合，理論與實(shí)踐高度統(tǒng)一教材緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際，選取了大量真實(shí)崗位工作任務(wù)和典型案例作為教學(xué)載體，設(shè)計(jì)了16個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并將部分內(nèi)容錄制成視頻用于教學(xué)，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的高度統(tǒng)一，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新潛能。同時(shí)，教材引入國(guó)家和行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)與新規(guī)范，緊密對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、質(zhì)量觀(guān)念和規(guī)范理念，幫助學(xué)生掌握行業(yè)的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新規(guī)范，使教材內(nèi)容更具規(guī)范性、可讀性、適用性和實(shí)用性。
（4）編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)多元化，突出職業(yè)教育特色為確保教材內(nèi)容與職業(yè)崗位能力標(biāo)準(zhǔn)緊密對(duì)接，滿(mǎn)足企業(yè)用人需求，編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)由高職院校教師、行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員、能工巧匠和一線(xiàn)工程師共同組成。通過(guò)廣泛調(diào)研不同食品企業(yè)的實(shí)際需求，團(tuán)隊(duì)充分發(fā)揮校企合作優(yōu)勢(shì)，確保教材內(nèi)容貼近職業(yè)崗位實(shí)際，突出職業(yè)教育特色。
（5）形式新穎多樣，配套資源豐富教材配套了豐富的數(shù)字化教學(xué)資源，包括視頻、教學(xué)PPT、習(xí)題等，形成了立體化的學(xué)習(xí)資源體系，增強(qiáng)了教材的可讀性和趣味性，同時(shí)提升了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，相關(guān)資源可登錄www.cipedu.com.cn下載。
在前兩版各位編者編寫(xiě)修訂的基礎(chǔ)上，參加本次修訂工作的有揚(yáng)州職業(yè)技術(shù)大學(xué)孫長(zhǎng)花、丁娟芳、鄭小雙、吳江萍、呂玉珍，江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院操慶國(guó)，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院劉菲帆，揚(yáng)州市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心楊嘉。具體分工為：第一章至第七章內(nèi)容的修訂由孫長(zhǎng)花、丁娟芳、操慶國(guó)、鄭小雙、吳江萍、劉菲帆完成，第八章內(nèi)容的修訂由楊嘉、呂玉珍完成，微課視頻由操慶國(guó)完成。
本書(shū)由孫長(zhǎng)花、丁娟芳任主編，操慶國(guó)、鄭小雙任副主編。全書(shū)由孫長(zhǎng)花主持修訂及統(tǒng)稿，丁娟芳參加了修訂內(nèi)容的整理工作。朱樂(lè)敏擔(dān)任本書(shū)的主審,并提出了許多寶貴意見(jiàn)。
本次修訂承蒙朱樂(lè)敏老師、兄弟院校同仁及相關(guān)企業(yè)專(zhuān)家的悉心指導(dǎo)與通力協(xié)助，在此謹(jǐn)致衷心感謝！教材修訂過(guò)程中汲取了其他優(yōu)秀書(shū)籍的精華，在此對(duì)各位編者謹(jǐn)致謝意！
鑒于編者學(xué)識(shí)和能力有限，不足之處在所難免，懇請(qǐng)各位專(zhuān)家、使用本書(shū)的師生和廣大讀者批評(píng)指正。在此向關(guān)心和使用本書(shū)的各位朋友致以誠(chéng)摯的謝意！

編者
2025年1月

第一版前言
本教材是根據(jù)有關(guān)高職高專(zhuān)教材建設(shè)的文件精神，以高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)編寫(xiě)的。在教材的編寫(xiě)過(guò)程中廣泛征求了食品企業(yè)專(zhuān)家和食品微生物授課老師的意見(jiàn)。同時(shí)，本教材編寫(xiě)人員本身就是從事高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)多年的教師，因而本教材具有較強(qiáng)的實(shí)用性。
在編寫(xiě)過(guò)程中，理論部分本著必需、夠用為度的原則，突出實(shí)驗(yàn)部分的教學(xué)內(nèi)容，但又不失本學(xué)科知識(shí)的連續(xù)性和完整性。本書(shū)選材合適、層次分明、內(nèi)容安排較合理，并努力做到條理規(guī)范、內(nèi)容實(shí)用，重要的是突出了高職高專(zhuān)的教育是以能力為中心的教育特點(diǎn)。
本書(shū)共分八章，第一章至第七章是微生物理論部分、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及不同的微生物引起不同食品的腐敗變質(zhì)。第八章是微生物實(shí)驗(yàn)，共十六個(gè)實(shí)驗(yàn)，包括微生物的形態(tài)觀(guān)察、微生物的測(cè)定及微生物應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。其中第一章、第四章、第五章、第七章、實(shí)驗(yàn)八、實(shí)驗(yàn)十一、實(shí)驗(yàn)十二、實(shí)驗(yàn)十六由朱樂(lè)敏編寫(xiě)；第二章、實(shí)驗(yàn)七、實(shí)驗(yàn)十由熊美陽(yáng)編寫(xiě)；第三章的第一節(jié)及第三節(jié)、實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)三、實(shí)驗(yàn)四、實(shí)驗(yàn)五、實(shí)驗(yàn)六及附錄部分由李善斌編寫(xiě)；第三章的第二節(jié)及第四節(jié)、實(shí)驗(yàn)九、實(shí)驗(yàn)十三、實(shí)驗(yàn)十四、實(shí)驗(yàn)十五由田暉編寫(xiě)；第六章由程偉編寫(xiě)。全書(shū)由朱樂(lè)敏統(tǒng)稿。
周鳳霞擔(dān)任本書(shū)的主審，并提出了許多寶貴意見(jiàn)。由于編者水平有限，書(shū)中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家、老師、讀者批評(píng)指正。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，得到了江蘇省揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)、長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院及新疆職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心的感謝。
最后，我們要特別感謝參考文獻(xiàn)中的所有作者，這些文獻(xiàn)為本書(shū)提供了豐富的資料。

編者
2006年4月