序：陜西小吃大文化

民以食為天。

食不厭精，膾不厭細。

中國飲食文化博大精深，聞名世界。

陜西飲食是中國飲食重要的一分子，尤以小吃享譽全國。

竊以為所謂小吃，是相對于大菜而言，但其實小吃不小，不可忽視。理由有三點：一是小吃的數(shù)量多。所謂大菜，無非就那幾個菜系，那些經典菜品，即便打著創(chuàng)新的旗號也折騰不出太多新花樣。小吃則不然，地域上分東南西北，原料有肉、菜、米、面乃至野菜、雜豆，搭配時葷素兼具，質感冷熱皆有，口味多樣，不一而足。二是小吃在飲食中占主流。雖然稱作小吃，但大部分時間里，小吃是人們常態(tài)下的飯食，幾乎成為主食。而純粹的大菜，無論從經濟、營養(yǎng)還是時間等方面講，都不可能天天甚至頓頓吃，平日里果腹的，其實主要是小吃。三是小吃有大文化。每一樣小吃，從創(chuàng)制、定型到流傳，都有一個漫長的過程，凝結著人們的智慧，彰顯著人們對生活品位的追求和對生活樂趣的探究。之所以各地會有洋洋大觀的小吃，都是源于或緣于不同的地理、物產、氣候、人文等等。小吃中有歷史、傳統(tǒng)、民俗、科學、性情，因此，其中的文化也就豐富多彩了。

陜西小吃種類多、制作精、口味美。淵源有三：一是農耕文明歷史悠久，物產豐富；二是周秦漢唐歷史燦爛，帝王將相粉墨留香；三是災害戰(zhàn)亂相對較少，社會安寧，生活穩(wěn)定。如此幾千載，怎能不積淀下許許多多的食物精華？

但陜西小吃到底有哪些？背后有哪些故事？它們是怎么來的？它們是怎么制作的？滋味怎樣？應該怎么吃？至為重要的是，這些小吃里蘊含了多少文化？這些都值得整理、總結、歸納。

陜西小吃經歷了幾千年的發(fā)展，由于政治、經濟、文化的有利條件，博采各地之精華，兼收民族飲食之風味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，因而以品種繁多、風味獨特著稱，是中國烹飪文化寶庫中一顆光彩奪目的明珠。傳統(tǒng)的風味小吃，是陜西烹飪文化的重要組成部分，在漫長的歷史中得到了發(fā)展和充實，制作工藝也更加完善。它以濃郁的鄉(xiāng)土韻味、豐富的內容，贏得了國內外食客的普遍贊賞和高度評價。

陜西風味小吃名目繁多，各具特色。從用料上說，有小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、紅薯、糜子、豆類，牛、羊、豬肉及其衍生品；從烹調方法上說，有蒸、烙、烤、炒、燴、煮、炸、煎、燉、熬等；其成型工藝又有疊、卷、盤、揉、抻、切、接、攤、搟、包、捏、模印等。大體上說來，關中小吃以面食為上乘，陜北小吃以羊肉及雜糧豆類為美，陜南則以魚、肉及米制品為佳。大體算來，僅西安市的飲食店鋪及攤點就達數(shù)萬家，經營的品種不下六百種，每個品種都擁有眾多嗜好者。各個地方又都有別具特色的風味小吃，若把各個市、縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食攤點經營的食品種類加起來，那就更是不勝枚舉了。

陜西的面食種類更是讓人嘆為觀止，除了地球人都知道的牛羊肉泡饃，光面條就有很多種。如按制作方法，手工現(xiàn)場制作的可分為搟面、扯面、拉面、搓面、揪面、撥面、剪刀面等，非手工現(xiàn)場制作的可分為掛面、壓面，還有介乎兩者之間的很具特色的饸饹面。按調制方法分，根據(jù)是否澆臊子，可分為臊子面與非臊子面。臊子面又分肉臊子面、素臊子面，帶湯臊子面、干拌臊子面。非臊子面指一應不澆臊子的面，如油潑面、燴面、炒面、鹵面、涼面、米兒面、糝子面等。按所用食材分，除以小麥面為主流外，還有蕎麥面、玉米面、紅薯面、雜面（豌豆與小麥混合）等。按較有代表性的地域特色分，有岐山臊子面、扶風一口香面、彬縣御面、武功旗花面、乾縣澆湯面、戶縣（今西安鄠邑區(qū)）擺湯面、戶縣軟面、大荔爐齒面、澄城手撕面、合陽踅面、耀州咸湯面、耀州窩窩面、陜北剁蕎面、陜北羊肉面、陜南熗鍋面、陜南漿水面等。另外還有許多比較小眾的特色面條，如彬縣血條面、洛川雞血面、渭北紅薯削削面等。有些面條制作方法僅限于特定地域，偏于一隅，所以這里難以概括，必有遺漏。

當然，還有眾說紛紜、莫衷一是的面，它是陜西面條中寬而長的面條的概稱，結合了面條制作時摔打的聲音，并生造了一個一般字庫里沒有的字，其實都是陜西面食文化的悠久、厚重與豐富的反映，并不特指哪一種面條。

再如各種饃，按制作方法分，有蒸饃、烙饃、烤饃、炒饃、煎饃等；按形狀分，有圓饃、罐罐饃、椽頭饃、杠子饃等；按發(fā)酵方法分，有發(fā)面饃、燙面饃、死面饃等。至于把饃這種食物做出各種花樣的，俗稱花饃，用于喜慶節(jié)日、祭祀儀式等，它更有特色，這里先不贅述。

其實，陜西饃的外延還很寬泛，外地人稱為火燒或燒餅的東西，在陜西也被歸為饃類，如聲頭最響的鍋盔饃、牛羊肉泡饃所用的坨坨饃、肉夾饃所用的白吉饃等等。還有幾種用古老的方法加工出的饃，如在鐵鍋中燒熱鵝卵石烙制的石子饃，在鐵鍋中燒熱一種白土炒熟面丁的面豆豆饃，等等，幾乎窮盡了一切可能。

至于饃的吃法，則有直接吃、泡湯吃、夾菜吃等，花樣繁多，不一而足，令人眼花繚亂。

面條、饃以及花樣豐富的吃法，構成了陜西小吃的基本框架。但陜西小吃絕不止于此，還有如牛羊肉系列的臘牛羊肉、粉蒸牛羊肉、小酥肉，涼皮系列的小麥面涼皮、大米涼皮、搟面皮、烙面皮，涼粉系列的鹵汁涼粉、炒涼粉、涼拌涼粉，甜食系列的甑糕、鏡糕、蜂蜜涼粽子、泡泡油糕，湯羹系列的胡辣湯、棗沫糊、油茶，包子系列的肉餡包子、素餡餃子、面油（面粉拌油）餡包子，豆腐系列的豆腐腦、豆花泡饃、豆腐泡饃，動物血脂系列的辣子蒜羊血、粉湯羊血，等等。還有陜北的雜糧系列小吃，如攤黃兒、油旋、干烙、蕎面煎餅、蕎面碗坨、綠豆涼粉、洋芋擦擦、羊雜碎等，還有陜南的洋芋糊湯、核桃饃、蒸面、菜豆腐等等，真是難以盡述。林林總總，洋洋灑灑，即便生于斯長于斯的土著，也難以盡數(shù)，難以盡食。

從一定意義上講，品味陜西名小吃，就是品味陜西悠久、古老、豐富、燦爛的文化。陜西文化源遠流長、博大精深，飲食文化就像是這滄海中絢麗的朵朵浪花，如此說來，品嘗陜西小吃，也是在文化的大海里徜徉呢。