序：對《隨園食單》中廚者之功夫、食者之心法的首創(chuàng)性解讀

羅韜

袁隨園道廣才高，論才性的放曠，世情的洞達(dá)，學(xué)問的博雅，識見的超卓，詩文的妙趣，都可與蘇東坡相頡頏。但他去今日近，聲名又一度凌越一世，享不虞之譽(yù)，必有求全之毀，故成了后輩詬罵的對象，讀過點(diǎn)書的人幾乎都借罵袁以自鳴其高；而東坡遭際坎壈，又去今日遠(yuǎn)，罵東坡之人如朱熹輩，反成被罵之人，東坡污垢盡洗，玉潔珠明，今日教授名嘴輒以譽(yù)蘇為時(shí)尚，說得余香滿口，其實(shí)多屬未飲先醉。庸眾之所非者未必非，庸眾之所是者未必是。

罵袁隨園最狠的評語，曰名教罪人，略晚于他的幾位文化名人，一面罵他，一面居然亦步亦趨。畢竟，隨園之行為，不外人情而已。所以我對史上之名教罪人，都多增三分看重。隨園詩曰：有目必好色，有口必好味，戒之使不然，口目成虛器。就算今日之正人君子、才媛淑女，亦未必敢這樣說。他是這樣想，就這樣寫，也這樣做的。

莊子說過一句很不莊子的話嗜欲深者天機(jī)淺。但對于隨園而言，卻往往在嗜欲深處悟天機(jī)，他夫子自道平生品味似評詩，別有酸咸世不知。所謂別有酸咸，正是機(jī)微所在。中醫(yī)有句話，叫 舌為心之苗。這話說得真好舌之妙用，正在格物與自省之間味之來源是妙用食材，味之領(lǐng)略則存乎一心。他的一部《隨園食單》，就是從格物中來，亦從自省中來。這是中國古代飲食理論與實(shí)踐的集大成之作�；蛟S他的《隨園詩話》有言之過濫的弊端，但《隨園食單》卻是言之有物、言之成理、言之有趣的美食經(jīng)典。而林衛(wèi)輝先生以一個(gè)既有文獻(xiàn)修養(yǎng)又深耕廚藝研究的學(xué)者之功力，做足形下之功夫，調(diào)動形上之參悟，對《隨園食單》作了一番現(xiàn)代詮釋，其中對有關(guān)廚者之功夫、食者之心法、為主之妙方、為客之受用，都作了首創(chuàng)性的解讀。說衛(wèi)輝是隨園功臣，是恰如其分的。

袁隨園論食，首重一品字。在我看來，品有三義：一曰品格，當(dāng)然首先要免俗，不能一味好華斗奢；二曰品類，就是味有多方，察類明故，知賞異量之美；三曰品嘗，就是以舌為本，切忌耳餐。這從他論豆腐之美，可以見其品：何為耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。這其中包含一個(gè)他的核心價(jià)值觀，就是平等二字，這全方位貫穿于他的談詩論世待人，乃至品食中。他的詩，有石壕村里夫妻別，淚比長生殿上多；而對于食，有豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。這就是一個(gè)主張去除成見、一切平等的隨園之品。

袁隨園論食，一反君子遠(yuǎn)庖廚之迂，他為一個(gè)法字，每問師于庖丁。這時(shí)，林衛(wèi)輝先生經(jīng)常忍不住現(xiàn)身現(xiàn)場相與談藝。如隨園談到 雙缽蒸蹄膀，蹄膀不小，要一個(gè)缽套上另一個(gè)缽才蓋得嚴(yán)實(shí)。但嚴(yán)實(shí)不是第一要義，要義在哪？衛(wèi)輝分析：這種方法，使得外面的水蒸氣進(jìn)不去，但里面的酒精在七十八攝氏度左右開始從兩個(gè)缽之間的空隙中揮發(fā)出來。這個(gè)過程也是酒與蹄膀產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯的過程。如果用過于嚴(yán)實(shí)的蓋密封，水蒸氣進(jìn)不去，但酒也出不來，蒸出來的蹄膀酒味過濃。隨園只是道其然，衛(wèi)輝是道其所以然。此類精彩詮釋，書中比比皆是。想隨園聽了，也要說后生可畏。

此外，一個(gè)興字，是食家不可或缺的。食，有所謂文食，可以品其致；有所謂武食，可以盡其興，這亦是酸咸以外的妙處。袁隨園談到中秋節(jié)如何食掉一個(gè)五斤重的紅燜豬頭，如何盡興享用這凡人眼中的粗物：他請來幾位朋友，大中午先調(diào)虎離山地拉他們出去游山玩水，到天黑月明才回轉(zhuǎn)返家，此時(shí)大家饑腸轆轆，以前窮人說 過午當(dāng)肉，餓了吃什么都香，一個(gè)大豬頭被噍吃殆盡，不在話下。對此衛(wèi)輝評：中秋佳節(jié)，金陵勝景，志趣相投的朋友，居然還有一個(gè)豬頭 調(diào)味，在袁枚筆下，即便形態(tài)粗陋的豬頭也上得了臺面，一樣雅趣盎然。一個(gè)豬頭得到了最佳的待遇，這就是食之興了。

回味舊食，常生感慨。一個(gè)慨字，應(yīng)該是最深沉的味了。當(dāng)袁隨園回憶老友陶易家的十種點(diǎn)心時(shí)，生出自陶方伯亡，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！感慨良深，其中著一亡字，正是劉知幾所謂用晦，衛(wèi)輝沒有輕易放過。對這曲筆之意，他調(diào)用了《清史稿》《隨園詩話》《子不語》等材料，對江蘇布政使陶易在乾隆四十三年（1778）遭逢的文字獄作了深入的考察。陶易是隨園老友，與其心心相印，且為官清正，其轄內(nèi)一已故舉人的兩句詩，被小人深文周納，檢舉到朝中，乾隆皇帝斷為反詩，要嚴(yán)加追殺。陶易生怕眾人蒙此瓜蔓之禍，加以回護(hù)，即被解京問斬。隨園比之為冤死的三國名士嵇康，于是，借不能再食陶夫人手造的十景點(diǎn)心，而發(fā)出廣陵散于今絕矣的感慨。如果沒有衛(wèi)輝這一番爬梳細(xì)考，我們對那嗚呼二字的深沉感慨，就會一眼滑過，辜負(fù)了隨園文字背后的苦心。

由此上溯，隨園少年科第，但三十四歲即告別官場，自放于江湖，自營一種風(fēng)流佻達(dá)的狂奴意態(tài)。此時(shí)，不是正逢所謂康乾盛世嗎？孔子曰：邦有道，則仕；邦無道，則可卷而懷之。在隨園看來，這 盛世，是有道乎？抑無道乎？嗚呼！

選自《袁枚的講究：趣讀〈隨園食單〉》，林衛(wèi)輝 著，廣西師范大學(xué)出版社2025年8月