食品感官評價（第二版）（中國輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃教材）
定 價：42 元
- 作者：衛(wèi)曉怡
- 出版時間：2025/11/1
- ISBN：9787518456864
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：252
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
《食品感官評價（第二版）》是一本系統(tǒng)介紹食品感官評價理論與方法的專業(yè)教材。全書以感官評價的科學原理為基礎，結合現(xiàn)代感官分析技術，全面闡述了食品感官評價的基本概念、生理機制、評價條件、方法體系及實際應用。
第一章至第三章 從感官評價的學科定位出發(fā)，介紹了感官系統(tǒng)的生理機制（味覺、嗅覺、視覺、聽覺、膚覺等）、感官評價的基本規(guī)律（如適應、對比、協(xié)同與拮抗效應等），以及感官評價員的篩選、培訓與管理，評價環(huán)境的標準化要求，樣品制備與呈送的規(guī)范流程。
第四章至第七章 系統(tǒng)梳理了感官評價的方法體系，包括分析型與嗜好型評價、差異識別檢驗（如成對比較、三點試驗、二-三點試驗等）、差異標度與類別檢驗（如順位、分類、評分等）以及描述分析性檢驗（如簡單描述、定量描述、快速描述分析等）。每種方法均配
有操作步驟、統(tǒng)計原理與實例分析，便于讀者理解與應用。
第八章至第十章 聚焦感官評價的實際應用，涵蓋消費者評價、產(chǎn)品質量控制、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查、廣告設計等多個方面，并結合葡萄酒、肉類、乳制品、果蔬等具體食品的感官評價案例，展示了感官評價技術在食品工業(yè)中的廣泛用途。此外，第十章還介紹了電子舌
、電子鼻、電子眼等智能感官儀器的工作原理與數(shù)據(jù)處理方法，體現(xiàn)了感官評價與現(xiàn)代儀器分析的結合。
本書附錄部分提供了豐富的統(tǒng)計表格（如χ2分布表、t臨界值表、F分布表等）及葡萄酒感官評價術語，便于讀者在實際工作中查閱使用。
衛(wèi)曉怡，女，博士，上海商學院教授，碩士研究生導師。畢業(yè)于中山大學，曾在美國農(nóng)業(yè)部、美國佐治亞大學從事食品感官評價及營養(yǎng)與安全等方面的研究工作。主持及參與完成國家自然科學基金、國家重點研發(fā)計劃、上海市自然科學基金、上海市教育科學研究等30余
項科研及教學項目，完成企業(yè)合作開發(fā)課題4項，主要從事食品風味與感官分析研究，包括食品品質與風味感知的量化評價、食品加工風味的形成與調(diào)控、智能感官技術在食品質量控制中的應用等。發(fā)表學術論文70余篇，被SCI收錄論文50余篇。主講《食品感官評價》課
程為上海市一流本科課程，獲第二屆上海市課程思政教學設計展示活動二等獎，教材獲第四屆中國輕工業(yè)優(yōu)秀教材三等獎。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品感官評價概述
第二節(jié) 感官評價與儀器分析
第二章 食品感官評價基礎
第一節(jié) 感覺
第二節(jié) 味覺
第三節(jié) 嗅覺
第四節(jié) 視覺
第五節(jié) 聽覺
第六節(jié) 膚覺和三叉神經(jīng)感覺
第七節(jié) 食品感官屬性的分類
第三章 食品感官評價條件
第一節(jié) 食品感官評價員的篩選與訓練
第二節(jié) 食品感官評價的環(huán)境條件
第三節(jié) 樣品的制備和呈送
第四章 食品感官評價的方法分類
第一節(jié) 分析型感官評價和嗜好型感官評價
第二節(jié) 差異識別檢驗、差異標度和類別檢驗、描述分析性檢驗
第五章 差異識別檢驗
第一節(jié) 成對比較試驗法
第二節(jié) 二-三點試驗法
第三節(jié) 三點試驗法
第四節(jié) “A” - “非 A”試驗法
第五節(jié) 五中取二試驗法
第六節(jié) 其他試驗法
第六章 差異標度和類別檢驗
第一節(jié) 順位試驗法
第二節(jié) 分類試驗法
第三節(jié) 評分試驗法
第四節(jié) 成對比較試驗法（多組）
第五節(jié) 多項特性評析法
第七章 描述分析性檢驗
第一節(jié) 簡單描述檢驗法
第二節(jié) 定量描述試驗法
第三節(jié) 快速描述分析法
第八章 食品感官評價的應用
第一節(jié) 消費者感官評價
第二節(jié) 產(chǎn)品質量管理
第三節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)
第四節(jié) 市場調(diào)查
第五節(jié) 廣告宣傳設計
第九章 各類食品的感官評價
第一節(jié) 葡萄酒的感官評價
第二節(jié) 其他酒類的感官評價
第三節(jié) 畜禽肉的感官評價
第四節(jié) 乳和乳制品的感官評價
第五節(jié) 蛋的感官評價
第六節(jié) 水產(chǎn)品的感官評價
第七節(jié) 果蔬的感官評價
第十章 食品感官?儀器測定
第一節(jié) 質構儀
第二節(jié) 電子舌
第三節(jié) 電子鼻
第四節(jié) 電子眼
第五節(jié) 智能感官儀器分析常用數(shù)據(jù)處理方法
附錄一 χ2 分布表
附錄二 Kramer 檢定表（順位試驗法檢驗表， α= 5%)
附錄三 Kramer 檢定表（順位試驗法檢驗表， α= 1%)
附錄四 t 臨界值表
附錄五 F 分布表
附錄六 斯圖登斯化范圍表
附錄七 葡萄酒感官評價常用術語
參考文獻
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