模塊一　食品檢驗通則 001 【知識目標(biāo)】 001 【技能目標(biāo)】 001 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 001 【課程思政】 001 項目一　食品樣品的管理 002 一、食品樣品的采集與標(biāo)識 002 二、樣品的保存 004 三、樣品的制備 005 四、樣品的預(yù)處理 005 項目二　質(zhì)量控制 008 一、分析結(jié)果的誤差和數(shù)據(jù)處理 008 二、食品質(zhì)量標(biāo)準 012 三、實驗室內(nèi)部和外部質(zhì)量控制方法 013 項目三　記錄與報告 015 一、原始檢驗記錄單的規(guī)范填寫 015 二、檢測報告基本要求及內(nèi)容 016 【溫故知新】 018 模塊二　食品物理檢驗 019 【知識目標(biāo)】 019 【技能目標(biāo)】 019 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 019 【課程思政】 019 項目一　相對密度法測定 020 【項目背景】密度和相對密度 020 【職業(yè)技能】液態(tài)食品相對密度的測定方法 022 【檢測任務(wù)】牛乳相對密度的檢測 025 項目二　折射法測定 026 【項目背景】折射率測定的意義 026 【職業(yè)技能】常見折光儀的使用 027 【檢測任務(wù)】動植物油脂折射率測定 030 項目三　旋光法測定 031 【項目背景】旋光度測定的意義 031 【職業(yè)技能】自動旋光儀的原理與使用 032 【檢測任務(wù)】味精中谷氨酸鈉含量的測定 033 【溫故知新】 035 模塊三　食品中一般成分的檢測 036 【知識目標(biāo)】 036 【技能目標(biāo)】 036 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 036 【課程思政】 036 項目一　水分檢測 037 【項目背景】食品中水分測定的意義 037 【職業(yè)技能】食品中水分的檢測方法 037 【檢測任務(wù)】面粉中水分含量的檢測 042 項目二　灰分檢測 043 【項目背景】灰分測定的意義 043 【職業(yè)技能】灰分測定的方法 044 【檢測任務(wù)】黑木耳中灰分含量的檢測 047 項目三　酸度檢測 049 【項目背景】食品酸度測定的意義 049 【職業(yè)技能】食品中酸度的檢測方法 050 【檢測任務(wù)】食醋中總酸度的檢測 054 項目四　脂肪檢測 055 【項目背景】食品脂肪測定的意義 055 【職業(yè)技能】食品中脂肪含量的檢測方法 056 【檢測任務(wù)】花生中脂肪含量的檢測 062 項目五　碳水化合物檢測 064 【項目背景】碳水化合物簡介 064 【職業(yè)技能】碳水化合物的檢測方法 065 【檢測任務(wù)】碳酸飲料中還原糖含量的測定 070 項目六　蛋白質(zhì)及氨基酸檢測 073 【項目背景】蛋白質(zhì)與氨基酸簡介 073 【職業(yè)技能】蛋白質(zhì)與氨基酸態(tài)氮的檢測方法 074 【檢測任務(wù)】乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定 080 項目七　維生素檢測 082 【項目背景】維生素簡介 082 【職業(yè)技能】維生素的檢測方法 082 【檢測任務(wù)】水果中維生素C 含量的測定 087 項目八　礦物質(zhì)元素檢測 089 【項目背景】食品中礦物質(zhì)元素檢測方法概述 089 【職業(yè)技能】食品中常見礦物質(zhì)元素測定的方法 089 【檢測任務(wù)】乳粉中鈣含量的測定 095 【溫故知新】 097 模塊四　食品中添加劑的檢測 099 【知識目標(biāo)】 099 【技能目標(biāo)】 099 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 099 【課程思政】 099 項目一　防腐劑檢測 100 【項目背景】防腐劑類型、作用和使用標(biāo)準 100 【職業(yè)技能】常見防腐劑的測定方法 100 【檢測任務(wù)】飲料中苯甲酸和山梨酸含量的測定 104 項目二　護色劑檢測 106 【項目背景】護色劑類型、作用和使用標(biāo)準 106 【職業(yè)技能】常見護色劑的測定方法 107 【檢測任務(wù)】火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定 110 項目三　甜味劑檢測 112 【項目背景】甜味劑類型及作用 112 【職業(yè)技能】常見甜味劑的測定方法 112 【檢測任務(wù)】蜜餞中環(huán)己基氨基磺酸鈉含量的測定 115 【溫故知新】 117 模塊五　食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 119 【知識目標(biāo)】 119 【技能目標(biāo)】 119 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 119 【課程思政】 119 項目一　農(nóng)藥殘留檢測 120 【項目背景】農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留概述 120 【職業(yè)技能】有機磷和有機氯農(nóng)藥殘留的檢測方法 121 【檢測任務(wù)】蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定 123 項目二　獸藥殘留檢測 126 【項目背景】獸藥及獸藥殘留概述 126 【職業(yè)技能】抗生素殘留量和己烯雌酚殘留量的檢測方法 127 【檢測任務(wù)】　牛奶中土霉素殘留量的測定 129 項目三　有害元素檢測 132 【項目背景】　食品中有害金屬元素的來源及檢測意義 132 【職業(yè)技能】　食品中重金屬元素測定的方法 133 【檢測任務(wù)】　茶葉中重金屬鉛含量的檢測 138 【溫故知新】 140 模塊六　食品衛(wèi)生微生物檢測 142 【知識目標(biāo)】 142 【技能目標(biāo)】 142 【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 142 【課程思政】 142 項目一　菌落總數(shù)檢測 143 【項目背景】　菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)系 143 【職業(yè)技能】　菌落總數(shù)的檢測方法（疏水柵格濾膜法） 143 【檢測任務(wù)】　純凈水中菌落總數(shù)的測定 144 項目二　大腸菌群檢測 147 【項目背景】　大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量 147 【職業(yè)技能】　大腸菌群的檢測方法（MPN 計數(shù)法） 148 【檢測任務(wù)】　豬肉中大腸菌群檢測 150 【溫故知新】 152 附表1　糖錘度溫度更正表（20℃） 153 附表2　酒精度與溫度校正表 156 附表3　乳稠計讀數(shù)轉(zhuǎn)換為溫度20℃時的度數(shù)換算表 170 附表4　相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表 171 參考文獻 178 任務(wù)工單 任務(wù)一　牛乳相對密度的檢測 1 任務(wù)二　動植物油脂折射率測定 3 任務(wù)三　味精中谷氨酸鈉含量的測定 5 任務(wù)四　面粉中水分含量的檢測 7 任務(wù)五　黑木耳中灰分含量的檢測 9 任務(wù)六　食醋中總酸度的檢測 11 任務(wù)七　花生中脂肪含量的檢測 13 任務(wù)八　碳酸飲料中還原糖含量的測定 15 任務(wù)九　乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定 17 任務(wù)十　水果中維生素C 含量的測定 19 任務(wù)十一　乳粉中鈣含量的測定 21 任務(wù)十二　飲料中苯甲酸和山梨酸含量的測定 23 任務(wù)十三　火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定 25 任務(wù)十四　蜜餞中環(huán)己基氨基磺酸鈉含量的測定 27 任務(wù)十五　蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定 29 任務(wù)十六　牛乳中土霉素殘留量的測定 31 任務(wù)十七　茶葉中重金屬鉛含量的檢測 33 任務(wù)十八　純凈水中菌落總數(shù)的測定 35 任務(wù)十九　豬肉中大腸菌群檢測 37