目錄
第1章 從自然起源到回歸自然 1
1.1 葡萄酒的起源與傳播 1
1.2 科技創(chuàng)新驅(qū)動 2
1.3 回歸自然——當代的趨勢 5
1.4 行業(yè)反思與未來展望 7
主要參考文獻 8
第2章 葡萄酒的風土 10
2.1 影響風土特征的自然因素 11
2.2 影響風土特征的人為因素 13
2.3 葡萄酒風土表征和風味感知 14
主要參考文獻 16
第3章 傳統(tǒng)葡萄酒 19
3.1 傳統(tǒng)葡萄栽培 24
3.2 傳統(tǒng)葡萄酒釀造 26
3.3 傳統(tǒng)葡萄酒的成熟和穩(wěn)定 27
3.4 傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)模式存在的問題 29
3.4.1 經(jīng)濟成本 29
3.4.2 葡萄質(zhì)量的連續(xù)性 30
3.4.3 市場需求 30
3.4.4 環(huán)保和健康 30
主要參考文獻 31
第4章 釀酒葡萄的生態(tài)系統(tǒng) 34
4.1 葡萄園植物多樣性 34
4.2 葡萄園土壤動物多樣性 35
4.3 葡萄園土壤微生物多樣性 37
4.4 葡萄植株附生微生物群落 39
4.5 葡萄園的其他生物 45
4.6 葡萄園的生態(tài)系統(tǒng)服務和景觀美學 47
主要參考文獻 48
第5章 葡萄-葡萄酒自然體系微生物群落演替與葡萄酒風土 54
5.1 葡萄生長期果實表皮微生物多樣性及其動態(tài)演替 55
5.1.1 不同產(chǎn)區(qū)葡萄生長期微生物多樣性 55
5.1.2 不同產(chǎn)區(qū)葡萄果實表面的優(yōu)勢微生物 59
5.1.3 葡萄表皮核心微生物組的動態(tài)變化 63
5.1.4 葡萄果實表面微生物在生長期的主要變化規(guī)律 70
5.1.5 不同產(chǎn)區(qū)葡萄生長期的共有微生物 72
5.2 自然微生物與風土環(huán)境因子的關聯(lián) 72
5.3 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵微生物群落差異 75
5.3.1 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵微生物群落多樣性變化 79
5.3.2 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵微生物群落動態(tài)演替 81
5.3.3 葡萄酒自然發(fā)酵過程中主要微生物群落的變化規(guī)律 85
5.4 不同產(chǎn)區(qū)自然葡萄酒的揮發(fā)性香氣差異及其與微生物的關聯(lián) 90
5.5 不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒微生物風土特征 94
5.5.1 各產(chǎn)區(qū)葡萄成熟過程中的微生物群落 94
5.5.2 各產(chǎn)區(qū)葡萄自然發(fā)酵過程中的微生物群落 96
主要參考文獻 98
第6章 自然葡萄酒的理論體系 101
6.1 自然葡萄酒的定義與可持續(xù)發(fā)展理念 101
6.1.1 自然葡萄酒的定義 101
6.1.2 葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展理念 105
6.2 自然葡萄酒源于最佳成熟度的葡萄原料 106
6.2.1 極簡化生態(tài)栽培模式 107
6.2.2 栽培模式對葡萄園微生物生態(tài)系統(tǒng)的影響 110
6.3 自然葡萄酒的微生物及其功能特征更豐富 116
6.3.1 自然發(fā)酵和接種發(fā)酵葡萄的微生物群落差異 116
6.3.2 微生物群落與代謝物的關聯(lián)及其功能特征 119
6.4 自然葡萄酒的風味和感官特征更馥郁 123
6.4.1 風味特征差異 123
6.4.2 感官質(zhì)量差異 128
6.5 自然葡萄酒生產(chǎn)的碳足跡和碳匯價值 131
6.5.1 葡萄酒生產(chǎn)的碳足跡 132
6.5.2 葡萄園的碳儲量 133
6.5.3 不同生產(chǎn)模式下的葡萄酒產(chǎn)業(yè)碳匯 135
主要參考文獻 136
第7章 自然葡萄酒的生產(chǎn)體系 139
7.1 釀酒葡萄極簡化生態(tài)栽培體系 140
7.1.1 樹形控制 141
7.1.2 葉幕管理 143
7.1.3 葡萄園行間自然生草管理 143
7.1.4 行內(nèi)枝條覆蓋管理 144
7.1.5 物理疏花疏果 145
7.2 葡萄酒極簡化生態(tài)釀造體系 146
7.2.1 干紅葡萄酒的釀造 147
7.2.2 干白葡萄酒的釀造 149
7.2.3 葡萄酒的陳釀 149
7.2.4 裝瓶陳釀 150
7.2.5 灌裝和包裝要求 150
7.2.6 容器與設備的清洗消毒 150
主要參考文獻 151
第8章 中國自然葡萄酒發(fā)展現(xiàn)狀與展望 152
8.1 技術發(fā)展現(xiàn)狀 152
8.1.1 極簡化生態(tài)栽培 152
8.1.2 極簡化生態(tài)釀造 154
8.1.3 可持續(xù)資源管理技術：踐行綠色發(fā)展理念 154
8.2 法規(guī)認證 155
8.2.1 國際法規(guī)認證標準 155
8.2.2 中國法規(guī)認證體系 155
8.2.3 建立中國特色法規(guī)認證體系的路徑與策略 156
8.3 生產(chǎn)現(xiàn)狀 157
8.3.1 主要產(chǎn)區(qū)分布及特點 157
8.3.2 代表性酒莊及產(chǎn)品案例分析 158
8.4 市場與消費現(xiàn)狀 159
8.4.1 市場規(guī)模與增長趨勢 159
8.4.2 消費者群體特征與消費行為 159
8.4.3 市場競爭格局 160
8.5 案例：蓬萊產(chǎn)區(qū)自然葡萄酒探索實踐 160
8.5.1 葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展關鍵技術研發(fā) 161
8.5.2 開展示范園評選，樹立產(chǎn)區(qū)標桿 162
8.5.3 忠于風土，打造自然葡萄酒品牌 163
8.6 中國自然葡萄酒的發(fā)展展望 164
主要參考文獻 165
附錄 169