序言

研究食品是一件趣事。它是從事食品研究領(lǐng)域的學(xué)者和學(xué)生們不懈地關(guān)注的學(xué)術(shù)領(lǐng)域，但很快就演變成了學(xué)術(shù)圈內(nèi)至關(guān)重要的跨學(xué)科領(lǐng)域。當(dāng)然，食品研究還涉及許多學(xué)術(shù)圈以外的人群，它是一個(gè)由作家、廚師、銷售者、政策制定者、健康專家、農(nóng)民和其他被我們統(tǒng)稱為美食家的各個(gè)群體共同形成的巨大網(wǎng)絡(luò)。這些人群都十分熱衷思考和探討食物。牛奶常常成為他們?cè)掝}的中心，而討論最激烈的議題大多是： 每個(gè)人都應(yīng)該喝牛奶嗎？它真的安全嗎？我們應(yīng)該用牛奶喂養(yǎng)兒童嗎？為何與牛奶相關(guān)的事件總能在全世界范圍內(nèi)引起人們的普遍參與和全情投入？以歷史為依據(jù)的視角，可以幫助我們梳理出所有這些問題的答案。

現(xiàn)代牛奶的起源十分清晰，就在最近120年間。然而，我必須承認(rèn)，當(dāng)我開啟這個(gè)課題時(shí)，我更傾向于描繪一段更加完整的變化發(fā)展過程，探究牛奶在當(dāng)代崛起和取得巨大成功的故事脈絡(luò)。誠(chéng)然，牛奶的確是一款相當(dāng)成熟的生活必需品，如今在超市中擁有當(dāng)之無(wú)愧的女王地位。食品加工行業(yè)的現(xiàn)代工業(yè)化發(fā)展幫助牛奶實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)，而這種產(chǎn)品本身也釋放出明確的革新信號(hào)，預(yù)示著它已經(jīng)褪去自然屬性，獲得了另一種經(jīng)過滅菌處理的商業(yè)化特性。牛奶也是唯一仍然需要人工參與加工生產(chǎn)的食品，這給我們探究它的本質(zhì)提供了另外一種維度。實(shí)際上，無(wú)論是未經(jīng)加工的生牛奶、有機(jī)奶或普通牛奶，圍繞當(dāng)代牛奶的諸多爭(zhēng)議都有一個(gè)相同的傾向： 希望回到過去那個(gè)牛奶還沒那么商品化、仍帶有一些天然屬性的時(shí)代。那么，我們是不是非常有必要來探究一下，究竟是什么讓牛奶成為現(xiàn)代牛奶？

接下來的內(nèi)容本該圍繞這個(gè)故事來展開，但當(dāng)我嘗試用歷史學(xué)家們所說的長(zhǎng)時(shí)段視角開展研究，縱觀過去數(shù)百年乃至上千年的掠影時(shí)，我似乎對(duì)牛奶有了更深刻的發(fā)現(xiàn)。牛奶雖然源于自然，但它其實(shí)也是文化的產(chǎn)物。過去的人們到底是如何看待牛奶的？我們確實(shí)很難簡(jiǎn)單下定論。它是一種被賦予了某種魔力的液體，或僅僅只是一種動(dòng)物副產(chǎn)品？它歸屬于宗教還是世俗范疇？它是具有藥用價(jià)值，還是潛藏著引起消化不良的風(fēng)險(xiǎn)？它是嬰兒的專利還是所有人的營(yíng)養(yǎng)來源？幾乎所有的知識(shí)領(lǐng)域都會(huì)涉及這種神秘的液體： 從神話、宗教、自然哲學(xué)到醫(yī)藥學(xué)、農(nóng)學(xué)、烹飪藝術(shù)、化學(xué)，甚至美容整形學(xué)科都開始考慮有關(guān)牛奶的問題。事實(shí)上，相比它在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域晉升至霸主地位的公式化發(fā)展歷程，自古以來牛奶遭遇的各種困境反而更加引人入勝。

這些困境也揭示了本書的主要議題。牛奶從最初正式進(jìn)入市場(chǎng)那一刻起，演繹的就是明晰而典型的現(xiàn)代化故事。然而，結(jié)果證明，當(dāng)技術(shù)設(shè)備、運(yùn)輸和商業(yè)活動(dòng)開始扮演關(guān)鍵角色，決定著牛奶在20世紀(jì)的發(fā)展方向時(shí)，現(xiàn)代性的力量卻最終面臨巨大挑戰(zhàn)而并非輕松取勝。即便是在其發(fā)展歷程中一直確實(shí)占據(jù)至高地位的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)內(nèi)，牛奶也仍然需要借助其他支持者（比如立場(chǎng)堅(jiān)定的母親和戰(zhàn)時(shí)的政府）的力量才能將其定義為普羅大眾的必需品。現(xiàn)在，我們對(duì)牛奶的認(rèn)知是基于多種不斷變化的視角相結(jié)合的結(jié)果。它們當(dāng)中，有一些源于本土文化的思維方式，或源于某些已經(jīng)堅(jiān)持了很長(zhǎng)時(shí)間的信仰。

不同的文化和地域?qū)εＤ痰目捶ㄒ膊槐M相同，但一本書能夠覆蓋的范圍有限。除了第一章和最后一章，本書主要考察的是牛奶最早在日常飲食和經(jīng)濟(jì)方面變得至關(guān)重要的地區(qū)，即西歐和美國(guó)。我也簡(jiǎn)單探討了那些對(duì)世界其他地區(qū)產(chǎn)生影響的發(fā)展歷程，目的是讓讀者感受一下那些具有商業(yè)頭腦的牛奶生產(chǎn)者是如何將牛奶推廣到更廣闊的地域的。印度是擁有世界上最古老牛奶文化的國(guó)家之一，現(xiàn)在也仍然是世界上最大的牛奶生產(chǎn)國(guó)。我想通過簡(jiǎn)短的敘述來講解這個(gè)國(guó)家是如何組織起自己的乳制品力量的。

最后，是來自一名歷史學(xué)工作者的致歉： 我沒有創(chuàng)作一本有關(guān)當(dāng)代牛奶的作品。我的專業(yè)知識(shí)和興趣都停留在過去，從遙遠(yuǎn)的古代，跨越2000年（聽上去有些許狂妄和傲慢）的歷史長(zhǎng)河，直到第二次世界大戰(zhàn)（簡(jiǎn)稱二戰(zhàn)）后的余波。最后一章包含了二戰(zhàn)以后牛奶歷史上的主要事件，例如重組牛生長(zhǎng)激素（rBGH）和對(duì)生牛奶關(guān)注度的持續(xù)提升。如果讀者對(duì)現(xiàn)代牛奶的實(shí)用性知識(shí)感興趣，可以將食品百科全書和互聯(lián)網(wǎng)信息作為補(bǔ)充參考。本書旨在讓讀者感受到牛奶作為一種強(qiáng)大的力量，在歷史上扮演著怎樣的角色，如何參與了過去幾百年之間食品生產(chǎn)和消費(fèi)領(lǐng)域的重大變革。牛奶的獨(dú)特之處在于，它擁有能夠激發(fā)想象力和行動(dòng)力的煽動(dòng)性能量。這種能量能讓我們了解人類的欲望如何運(yùn)作。這種獨(dú)特性有時(shí)是現(xiàn)實(shí)可控的，有時(shí)又遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了其他任何一種日常必需品的能量，深深嵌刻在這個(gè)我們每天都在談?wù)摰氖澄镏�中�?/p>