在拉開解讀淮揚菜的序幕之前，我們有必要首先厘清一個基本的概念究竟何為淮揚菜？通常情況下，人們習(xí)慣于將菜系理解為地域簡稱 菜。例如魯菜就是山東地區(qū)的菜肴，
同理，淮揚菜似乎應(yīng)特指淮安和揚州兩地的菜肴……這種看圖說話式的解讀看起來好像是順理成章的，但從美食文化的學(xué)術(shù)角度來看，這樣理解顯然過于簡單化了。事實上，菜系是依據(jù)菜肴的風(fēng)格來進(jìn)行分類的。以魯菜為例，它并不僅是簡單的山東菜，更是魯文化孕育出來的一種中式菜肴風(fēng)格。同理，淮揚菜是淮揚文化孕育出來的一種中式菜肴風(fēng)格。風(fēng)格特色上的差異，才是菜系彼此之間區(qū)別開來的最重要的標(biāo)志。
菜系地域化的觀念最初源于普通人的直觀感受，但隨著時間推移，這一誤解因種種關(guān)系而逐漸形成了某種社會共識。這不僅引發(fā)了關(guān)于地方美食文化歸屬的爭議。還為學(xué)術(shù)研究中的歷史溯源制造了障礙。菜系的努力挖掘和尋找歷史依據(jù)導(dǎo)致了所謂的文化造假現(xiàn)象頻發(fā)。然而拋開這些表面的紛爭，真正需要我們關(guān)注的核心問題是 ：如何準(zhǔn)確界定淮揚菜的內(nèi)涵？為什么我們在談什么叫做淮揚菜之前，要首先強調(diào)這個概念的準(zhǔn)確內(nèi)涵呢？因為這是個表象與實質(zhì)的根本性問題，本叢書所要探討的是淮揚菜本身的魅力，而不是糾纏于哪些菜肴可以歸入淮揚菜的范疇。
事實上，菜系這一概念，是新中國成立后，由時任貿(mào)易部副部長的姚依林在向外國友人介紹中華美食時首次提出的。他所定義的魯揚川粵四大菜系，代表了中國烹飪技術(shù)中最成熟的四個流派。魯是禮制菜、揚是文人菜、川是百姓菜、而粵是商人菜。而淮揚菜雖然早在清朝中葉就已經(jīng)定型并對外產(chǎn)生了輻射影響，但這個名字卻并非古已有之，淮揚菜這一名稱直到民國初期才開始流行。所以，淮揚菜和淮揚菜系都只不過是后人總結(jié)出來的表述方式。如果把淮揚菜比作一個人，那么它早已降生，并且直至長到青年時期以后，才有了這么一個正式的名字。那么，淮揚菜這一本來沒有名字的菜系，在命名之初，應(yīng)該就已經(jīng)具備了輪廓清晰的內(nèi)涵和外延，且具備了獨樹一幟的味覺藝術(shù)風(fēng)格。然而我們從來沒有從美食文化的學(xué)術(shù)角度對其進(jìn)行系統(tǒng)地總結(jié)與提煉。既然淮揚菜是中華美食領(lǐng)域中的一種味覺藝術(shù)風(fēng)格，那么下一個問題，就是淮揚菜的風(fēng)格到底怎樣表述。簡而言之，符合什么樣的味覺藝術(shù)特征的菜式，才可以被稱為淮揚菜呢？
筆者認(rèn)為，界定一道菜是否屬于淮揚菜，最根本的辨別方法應(yīng)該在于考察該道菜肴設(shè)計的初心是否具有淮揚菜的烹飪審美理念，而不是去考證這道菜最早在什么地方誕生。這類似于書法里的顏體一樣，它的首創(chuàng)者是顏真卿，但看一幅書法是不是顏體，不是去考證書寫者本人到底是不是姓顏，而是應(yīng)該去看這幅字是否遵循了顏體的藝術(shù)規(guī)律。俗話說畫虎畫皮難畫骨�；磽P菜的內(nèi)在風(fēng)骨，就是蘊藏在每道菜深處的那個看不見摸不著的烹飪美學(xué)原則，可以形象地比喻為淮揚菜的精髓�；磽P菜的設(shè)計原則復(fù)雜多樣，但其中最為重要的有三點，筆者將
它總結(jié)表述為平中出奇淡中顯味怪中見雅。平中出奇這是指菜肴本身的主輔原料，最好取自日常生活中常見的食材，如青菜豆腐、雞鴨魚肉，這是其平。但平本身不是目的，淮揚菜的最終目的是要求成菜能夠出奇，如果平中不能出奇，那就失去了所有的意義。因為所有的藝術(shù)形態(tài)，最佳藝術(shù)效果都是于無聲處聽驚雷。于是，淮揚菜把最普通的青菜做成了翡翠燒賣，把最常見的豆腐做成了文思豆腐，將常被忽視的豬頭肉變?yōu)槿�頭宴的頭道大菜。類似的例子不勝枚舉，如冬冬青燒笙簫湯大玉龍戲珠大煮干絲文思豆腐魚皮鍋貼將軍過橋等等。 淡中顯味這是指菜肴的調(diào)味，以突出自然本味為上。這里的淡，指的是清淡。何為清淡，現(xiàn)在很多人可能理解錯了，清淡不是指索然無味的寡淡。所謂清者，不施粉黛、鉛華洗盡、質(zhì)樸無華也 ；而淡者，閱盡滄桑、余韻不絕、回味雋永也。淡中顯味本身就是一道哲學(xué)難題，淡指的是視覺觀感，而顯味才是真正的目的。要實現(xiàn)這一點，就需要用到君臣佐使暗香賦味正合奇勝聚物夭美等具體手法。舉例說明，在淮揚菜中，熗虎尾和炒軟兜這樣的黃鱔菜，黃鱔需要在雞湯里浸過 ；所有的清炒時蔬，往往需要用到筍油、蕈油、蟹油等經(jīng)過單獨預(yù)處理的復(fù)合調(diào)味油 ；而文思豆腐清湯魚圓清湯捶蝦這樣的清湯類菜式，更是需要經(jīng)過復(fù)雜的清湯吊制，才能使成菜達(dá)到視之清雋優(yōu)雅，食之回味綿長的境界。怪中見雅這是指菜肴的造型，最好以出人意料為上。在淮揚菜看來，菜肴是人對天然食材的二次藝術(shù)加工，就像園林里的亭臺樓閣一樣，雖然是人工堆砌出來的，但最好達(dá)到雖由人作、宛自天開的效果。每種食材都有著其天然的造型，但淮揚菜往往在天然造型上再加以創(chuàng)新，使它看起來不可思議，這是其怪。但仔細(xì)品嘗下來，它又是完全合乎情理的，這是其雅。例如，刀魚素以多刺而著稱，而淮揚菜里的雙皮刀魚卻是完全去凈細(xì)刺而看不見刀口的 ；再如三套鴨，看起來好像是一只鴨子長了三個腦袋 ；八寶葫蘆鴨，看起來像是一只長成了葫蘆狀的鴨子 ；扒燒整豬頭，看起來像是一個笑臉豬八戒，這些菜式也都是本著怪中見雅的設(shè)計理念制作出來的。當(dāng)然，上述三點只是淮揚菜味覺藝術(shù)特征中最為重要和顯著的部分，但這種粗線條的總結(jié)顯然不能涵蓋淮揚菜味覺藝術(shù)特征的全部。事實上，關(guān)于菜肴設(shè)計、選材搭配、烹飪調(diào)味、火候控制、裝盤盛器等每一個具體的美食環(huán)節(jié)，淮揚菜都積累了一整套行之有效的實操經(jīng)驗。僅以烹飪工藝中的火候為例，淮揚菜的理論體系中，就有革故鼎新摧剛為柔擊其半渡萬取一收無過不及等理論。形而上的烹飪理論與形而下的具體烹飪工藝是相輔相成的，而比有形的文字記錄更為豐滿的，是一代又一代淮揚菜手藝人無形的思維習(xí)慣和經(jīng)驗總結(jié)。這些規(guī)矩以前往往作為師徒相授時心照不宣的默契存在，并不斷被踐行。古往今來，廚師這個群體的知識水平和表達(dá)能力往往是有限的，加之長期以來的非師門，不外傳的傳統(tǒng)思想禁錮，所以淮揚菜的這一整套烹飪理論，雖然兩百多年來一直在不斷踐行中，卻一直沒有
得到系統(tǒng)地整理和表達(dá)。這也就是淮揚菜雖有其大美，但一直無言的根本原因所在。需要說明的是，這一整套理論，大多是筆者在多年觀察和實踐的基礎(chǔ)上總結(jié)出來的。這些理論并非空穴來風(fēng)，因為它們表達(dá)了老師傅們長久以來的心聲，而筆者只是一個總結(jié)者和表述者而已。從另一個角度來看，這種總結(jié)也僅僅只是一個開始，因為這種表述是否準(zhǔn)確，是否還有更為準(zhǔn)確的表達(dá)方式，都有待進(jìn)一步推敲。佛家認(rèn)為，任何生命的誕生都是因為某種機緣巧合，緣聚則生，緣盡則散。淮揚菜的這種味覺藝術(shù)風(fēng)格，也是因為各種各樣的因緣，在特定的自然條件與歷史條件下有機聚合的結(jié)果。站在今天的上帝視角來看，淮揚菜的成形可以簡述為 ：清康乾盛世期間，特定的政治、經(jīng)濟、文化和社會等因素，催生了淮揚菜這種獨樹一幟的味覺藝術(shù)風(fēng)格。清政府通過野蠻的方式來奪取政權(quán)，而康熙六下江南的主要目的之一，就是收服江南人心。在他執(zhí)政的六十一年時間里，清政府出臺了一系列的民族和解政策，而這一系列政策需要營造一種文化昌盛的氛圍。從而給當(dāng)時的江南帶來了深刻的變化。在對異見人士的文字獄高壓打擊下，莫談國事的各種小學(xué)和閑學(xué)成了當(dāng)時的一種政治正確，并在無形中凝聚成了一種社會風(fēng)潮。為了迎合這種政治需要，南巡沿線的政界、商界都在主動地放大這種政治正確。而文化的繁榮又離不開文人，于是當(dāng)時的許多非主流文人在政治、經(jīng)濟等方面的剛需下，紛紛找到了新的用武之地。這些文人群體和文化環(huán)境就構(gòu)成了淮揚文人菜的文化土壤�？滴跏�年 , 李漁的《閑情偶寄》出版并成為紅極一時的暢銷書。李漁是明末清初的文壇大咖，他的主要貢獻(xiàn)是戲劇理論，后世評價他為中國戲劇理論始祖，然而賣賦為生的文人不僅在戲劇界成就卓越，還涉足小說、繪畫、園林等諸多藝術(shù)領(lǐng)域。《閑情偶寄》是晚年李漁的藝術(shù)理論總結(jié)。在這本著作里，李漁首次將生活藝術(shù)作為一個總體概念提出。在他看來，生活藝術(shù)可以細(xì)分為戲曲、歌舞、服飾、修容、園林、建筑、花卉、器玩、頤養(yǎng)、飲食八個部分，盡管這八個部分各有不同，但它們共同的審美理念卻是互相滲透、互相影響的，那就是道法自然、天人合一。要知道，在清初那個年代，中國的社會還是存在著相當(dāng)嚴(yán)重的職業(yè)種姓論。像戲子、廚子、泥瓦匠這樣的人，是社會地位低下的下人，
而他們所從事的職業(yè)，當(dāng)然是被主流文化所鄙視的。但李漁打破了這個職業(yè)種姓壁壘。在《閑情偶寄》問世之前，中國的美食典籍大多是就菜肴談烹飪，而李漁首次把飲食與生活藝術(shù)緊密聯(lián)系在一起，并將審美先行置于首位，這是具有劃時代意義的。他在書中的美食理論，即重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益，也構(gòu)成了后來淮揚菜理論體系的第一個結(jié)晶核。歷經(jīng)康、雍兩朝之后，江南一帶的經(jīng)濟得到了較大的發(fā)展。但好大喜功的乾隆卻把粉飾太平的文章做到了極致。與康熙下江南所不同的是，乾隆下江南更熱衷于展示各種文化形象程正是在這樣的大背景下，淮揚菜才開始迅速聚攏成型。乾隆年間，淮揚菜有兩部巨著誕生。其一是《調(diào)鼎集》，這本書記載了當(dāng)時風(fēng)行于揚州的各種菜肴的菜譜，其中葷素菜肴二千多種，面點主食二百種，調(diào)味品一百四十余種，干鮮果三百三十余種。這是中華美食史上的清代菜譜大全。從烹飪工藝的角度來看，可以明確地斷定這是早期的淮揚菜，因為后來的許多淮揚經(jīng)典名菜只是在它的基礎(chǔ)上進(jìn)行了更深入的推敲和完善，但這本書的烹飪理論較為零散，不成體系。其二是《隨園食單》，其開篇的須知單和戒單是純理論高度的烹飪審美理念和菜肴設(shè)計理念的總結(jié)。在中華美食史上，《隨園食單》是首次把系統(tǒng)的烹飪理論放在首位的典籍，今天這本書被譽為中華美食圣經(jīng)�！峨S園食單》的后半部分，記錄了作者袁枚的美食見聞及簡要菜譜。分析這些記錄，我們可以看出，袁枚所欣賞的這些菜式主要聚集在鹽商和政要的家中，從地域上來看，這些菜肴主要集中在揚州，但也包括蘇州、南京等地的上流階層美食。結(jié)合江南各地的雜記散文等古籍綜合來看，當(dāng)時還沒有名字的這種中式菜肴風(fēng)格，在皇帝南巡沿線各地的上流階層中，都曾一度備受追捧。打個比方說，當(dāng)時還沒有正式名字的淮揚菜，在那會兒是一個合唱團(tuán)，這個合唱團(tuán)唱的是同一個調(diào)調(diào)，只不過其中的領(lǐng)唱或者主唱是揚州。這就是民國初年，這種風(fēng)格被定名為淮揚菜（而不是揚州菜）的主要原因，因為文化概念上的淮揚，要比地域概念上的揚州準(zhǔn)確得多。叢書大美無言淮菜是三部曲，具體分為《品味淮揚》《鼎鼐春秋》《知味近道》三種�！镀肺痘磽P》，全息講解淮揚經(jīng)典名菜。經(jīng)典名菜凝聚了前人的智慧和經(jīng)驗，而經(jīng)典菜中的每一個操作步驟的原理和潛臺詞，實際上以承載的。這就需要對菜譜進(jìn)行全息剖析，才能深入了解每一個平凡步驟背后的深文奧義，進(jìn)而才有可能在實踐中舉一反三。《鼎鼐春秋》，溯源淮揚菜的 DNA 密碼�；磽P菜的風(fēng)格特色，就是淮DNA。我們不僅要將其表述清楚，還要回溯到它在胚胎孕育成形的歷史階段，進(jìn)而通過它的 DNA 鏈條，分析出當(dāng)初孕育出這個胚胎的陽元素和陰元素各是什么。《知味近道》，總結(jié)淮揚菜的理論體系。雖然淮揚菜的理論體系一直存在，但事實上，這一套經(jīng)驗體系缺乏理論高度的系統(tǒng)化總結(jié)。該書將從菜肴設(shè)計、選材辨材、味覺色彩、火候控制、裝盤美化和審美理念等角度，系統(tǒng)地將它總結(jié)出來。上述三部曲均為美食文化理論界的首發(fā)，筆者雖力求工穩(wěn)，但囿于學(xué)力和閱歷所限，難免會有缺漏之處。敬請各位方家不吝指正。

周彤
2023 年 5 月于上海