本書為烹飪專業(yè)系列教材之一，本書概括性地介紹了烹飪原料的一般性知識，在突出理論教學“實用、夠用”特點的前提下，闡述了各類烹飪原料的常用種類、品質(zhì)特點，以及烹飪運用規(guī)律等理論知識。其目的在于幫助學習餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的學生奠定扎實的專業(yè)基礎(chǔ)。全書根據(jù)烹飪專業(yè)學生的特點，理論與實踐相聯(lián)系，全面介紹了家畜、家禽、水產(chǎn)、糧食、蔬菜、水果、調(diào)味以及食用油脂、食品添加劑與野生動植物原料的分類、結(jié)構(gòu)特點、品質(zhì)的感官檢驗方法，尤其是對每一類烹飪原料中的主要原料的特征、應(yīng)用特性及性味功效作了精練、科學的介紹。