《大學(xué)生廚藝課堂》是一本給大學(xué)本科和研究生用的勞動(dòng)教育通識(shí)教材，主要給學(xué)生們介紹廚藝勞動(dòng)的相關(guān)知識(shí)，內(nèi)容涵蓋烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、蛋類(lèi)做法與搭配、蔬菜的加工知識(shí)、肉類(lèi)的加工知識(shí)、水產(chǎn)類(lèi)的加工知識(shí)、主食類(lèi)的加工知識(shí)、西餐知識(shí)、《中國(guó)居民膳食指南（2022）》平衡膳食八原則、中國(guó)菜肴地域風(fēng)味流派等。圖書(shū)采用了圖文并茂、逐步分解的教學(xué)方式，讓即使是廚藝“零基礎(chǔ)”的學(xué)生，也能夠輕松上手；書(shū)中介紹各種健康食譜和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生們形成良好的飲食習(xí)慣，從而為他們的身體健康打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，書(shū)中還穿插了大量的實(shí)踐案例，鼓勵(lì)學(xué)生們?cè)趯?shí)際操作中學(xué)習(xí)、探索和創(chuàng)造。閱讀和學(xué)習(xí)本書(shū)，大學(xué)生們不僅能夠掌握制作美味佳肴的技能，更能在烹飪過(guò)程中提高思考、創(chuàng)新和解決問(wèn)題的能力。
宋家博，碩士研究生學(xué)歷，北京化工大學(xué)后勤集團(tuán)副總經(jīng)理、餐飲中心主任/副研究員，從事后勤工作近十年，開(kāi)展勞動(dòng)教育相關(guān)工作五年，帶領(lǐng)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)師資，舉辦廚藝活動(dòng)20余場(chǎng)，開(kāi)發(fā)系列廚藝課程，申請(qǐng)了學(xué)校勞動(dòng)教育校選課《廚藝課堂》，24學(xué)時(shí)，1學(xué)分，現(xiàn)在已經(jīng)完成了三年的教學(xué)實(shí)踐，形成了完善的課程體系，課程受到學(xué)生的歡迎。曾獲得北京市教育系統(tǒng)“服務(wù)育人先鋒”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。出版作品有《如何愛(ài)上閱讀》，編著，機(jī)械工業(yè)出版社，2020年5月。
第1章 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
1.1 烹飪?cè)O(shè)備工具 2
1.2 調(diào)味 3
1.2.1 調(diào)料 3
1.2.2 調(diào)味的基本方式 4
1.3 刀工 5
1.3.1 刀工操作的基本要領(lǐng) 5
1.3.2 常見(jiàn)刀法 6
1.4 火候 7
1.4.1 火候與原材料 8
1.4.2 火候與傳熱介質(zhì) 8
1.4.3 油溫判斷及使用場(chǎng)景 8
第2章 蛋類(lèi)做法與搭配
2.1 蛋類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11
2.2 營(yíng)養(yǎng)均衡與安全健康的注意事項(xiàng) 11
2.3 蛋類(lèi)的鑒別方法 12
2.4 幾種蛋類(lèi)菜品的做法 13
2.4.1 雞蛋羹 13
2.4.2 煎雞蛋 16
2.4.3 韭菜炒雞蛋 18
2.4.4 番茄（西紅柿）雞蛋湯 20
2.4.5 茶葉蛋 23
2.4.6 香蔥炒雞蛋 26
生活小貼士 28
第3章 蔬菜的加工知識(shí)
3.1 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 30
3.1.1 人體所需維生素的蔬菜來(lái)源 30
3.1.2 保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)的烹飪要點(diǎn) 30
3.1.3 防農(nóng)殘、滅細(xì)菌、保營(yíng)養(yǎng)要兼顧 31
3.2 蔬菜的常用烹飪技法 31
3.3 幾種蔬菜類(lèi)菜品的做法 32
3.3.1 蒸菜蒜蓉醬 32
3.3.2 絲瓜蒸蝦仁 35
3.3.3 白灼菜心 37
3.3.4 營(yíng)養(yǎng)小炒 40
3.3.5 素炒三絲 43
3.3.6 蒜蓉菠菜 46
3.3.7 酸辣土豆絲 49
3.4 特殊食材烹飪安全 52
第4章 肉類(lèi)的加工知識(shí)
4.1 肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 55
4.2 肉類(lèi)食材鑒別 55
4.2.1 按顏色分類(lèi) 55
4.2.2 按部位和用途分類(lèi) 57
4.2.3 肉類(lèi)食材如何挑選 57
4.3 肉類(lèi)制作去腥增香的方法 58
4.4 幾種肉類(lèi)菜品的做法 58
4.4.1 青椒肉絲 58
4.4.2 香酥脆皮肉 62
4.4.3 土家紅燒肉 64
4.4.4 回鍋肉 68
4.4.5 汆丸子 71
4.4.6 糖醋里脊 75
第5章 水產(chǎn)類(lèi)的加工知識(shí)
5.1 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 80
5.2 水產(chǎn)品的鑒別 80
5.2.1 水產(chǎn)品的分類(lèi) 80
5.2.2 水產(chǎn)品的挑選 81
5.2.3 水產(chǎn)品天然毒素及注意事項(xiàng) 82
5.3 代表性水產(chǎn)品的初加工 84
5.3.1 大蝦 84
5.3.2 魚(yú)類(lèi) 84
5.4 幾種水產(chǎn)類(lèi)菜品的做法 85
5.4.1 蒜蓉粉絲開(kāi)背蝦 85
5.4.2 爆炒魷魚(yú)卷 88
5.4.3 酸菜魚(yú) 90
5.4.4 鯽魚(yú)湯 94
5.4.5 清蒸鱸魚(yú) 97
5.4.6 五彩魚(yú)絲 100
生活小貼士 103
第6章 主食類(lèi)的加工知識(shí)
6.1 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 107
6.2 常見(jiàn)主食的分類(lèi) 108
6.3 幾種日常主食的做法 110
6.3.1 黃金炒飯 110
6.3.2 包子 113
6.3.3 水餃 117
6.3.4 炒餅絲 120
6.3.5 皮蛋瘦肉粥 123
6.3.6 水煎包 126
生活小貼士 129
第7章 西餐知識(shí)
7.1 西餐的文化淵源 131
7.2 西餐禮儀 131
7.3 西餐常用餐具 133
生活小貼士 135
7.4 幾種西餐的制作方法 135
7.4.1 烤牛排 135
生活小貼士 137
7.4.2 意式肉醬面 138
生活小貼士 140
第8章 平衡膳食
8.1 保證每日食物多樣化 143
8.2 保證每餐攝入谷類(lèi)食物 144
8.3 保證足量的蔬菜和水果 145
8.4 適量攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等 147
8.5 保證奶類(lèi)、大豆及堅(jiān)果的攝入 149
8.6 控制食鹽與烹調(diào)油的攝入 149
第9章 飲食安全
9.1 科學(xué)選購(gòu)食物 153
9.2 采購(gòu)與儲(chǔ)存安全 155
9.3 食品處理與加工安全 156
9.4 廚房環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生 158
9.5 剩菜剩飯?zhí)幚?159
9.6 定期檢查與維護(hù) 160
知識(shí)鏈接 中國(guó)菜肴的地域風(fēng)味和流派
山東菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜） 162
江蘇菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜） 162
四川菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)川菜） 163
廣東菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜） 163
浙江菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜） 164
福建菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜） 164
湖南菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜） 164
安徽菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜） 165
北京菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)京菜） 165
上海菜系（簡(jiǎn)稱(chēng)滬菜） 166
參考文獻(xiàn) 167
書(shū)單推薦
